Öljyinen keittiö - tutustu eri ruokaöljyihin!
Markettien ja herkkukauppojen öljyvalikoima on räjähtänyt. Öljyjä löytyy lukemattomia lajeja, värejä, koostumuksia ja ennen kaikkea makuja. Öljyjen hintahaarukkakin on leveä. Kannattaa siis vähän pohtia, minkälaista öljyä missäkin ruoassa käyttää.
Kasviöljyä puristetaan yleensä kasvien siemenistä tai pähkinöistä, mutta myös muutamien kasvien kuten oliivipuun ja avokadon hedelmämallosta.
Paistamiseen neutraali öljy
Neutraalinmakuiset kasviöljyt (rypsi-, maissi-, auringonkukka- ja oliiviöljy) sopivat paistamiseen. Kylmäpuristettu neitsytöljy taas tykkää kyttyrää kovista lämpötiloista, joten pannulla sen käyttö on haaskausta. Hyvä yhdistelmä paistamiseen on voi-öljy, sillä voilla saadaan kaunis pinta ja öljy parantaa kuumuuden kestoa.
Rypsiöljy on neutraalin makuinen keittiön perusöljy, joka kestää myös korkeita lämpötiloja. Sitä voi käyttää salaattikastikkeisiin, lorauttaa paistinpannulle, uppopaistamiseen ja leivontaan. Kylmäpuristetun rypsiöljyn ravintoaineet säilyvät parhaiten, kun käytät sitä kylmänä. Kylmäpuristettuna sisältää runsaasti E-vitamiinia.
Auringonkukkaöljy sopii lähes kaikkeen. Öljy on maultaan mieto ja se sietää hyvin korkeita lämpötiloja. Se sopii mainiosti paistamiseen, myös uppopaistamiseen, sekä makeaan ja suolaiseen leivontaan.
Uppopaistaminen vaatii kuumuudenkestävyyttä
Öljyjen kuumuudenkestävyys kerrotaan niiden savuamispisteellä, joka on jokaisella öljyllä vähän eri. Mitä korkeampaa lämpötilaa öljy kestää, sitä turvallisempaa sen käyttö paistamisessa on. Uppopaistamiseen eli friteeraamiseen sopivat kuumentamista kestävät auringonkukka-, maissi-, rypsi- tai soijaöljyt.
Maissiöljy on väriltää vaaleaa, melko mautonta ja tuoksutonta. Erittäin hyvänä paistoöljynä tunnettu öljy, joka soveltuu monenlaiseen ruoanlaittoon. Uppopaistossa käytettäessä öljyn voi suodattaa uusiokäyttöä varten.
Soijaöljy on maailman käytetyin öljy. Kellertävä yleisöljy, joka puristetaan soijapavuista.
Kookosöljy sisältää poikkeuksellisesti runsaasti tyydyttyneitä rasvahappoja, joka tekee öljystä melko epäterveellisen. Kookosöljy on huoneenlämmössä kovaa. Sitä käytetään usein esim. munkkien paistoon.
Kun öljy saa maistua
Öljykastikkeisiin ja marinadeihin voi käyttää joko neutraalin makuisia kasviöljyjä tai voimakkaampia, kylmäpuristettuja vaihtoehtoja. Neutraalit öljyt sopivat hyvin esimerkiksi majoneesin valmistukseen tai vinegretteihin, jossa käytetään muita makuaineita. Laadukkaita kylmäpuristettuja oliiviöljyjä kannattaa käyttää sellaisenaan ruokalajien viimeistelijänä tai leivälle sipaistuna.
Oliiviöljyissä on valtavasti makuvaihtoehtoja. Toiset ovat erittäin voimakkaita, ruohoaromisia, toiset hyvin mietoja. Oliiviöljy on Euroopan alueella tärkein ruokaöljy. Pelkästään eri oliivilajikkeita on yli 2000, joten eri lajikkeista puristettuja öljyjä voi maistella kuten viinejä. Oliiviöljyjä on useita eri laatuja ja niiden maku, aromit sekä laatuluokitukset vaihtelevat melkoisesti eri tuottajamaiden välillä.
Ekstra-neitsytoliiviöljy on laadultaan paras ja samalla kallein. Se puristetaan oliiveista erityisen hellästi. Laadukkaimman oliiviöljyn maku on vahva ja täyteläinen, jopa pippurinen. Muut laatuluokat ovat neitsytoliiviöljy ja tavallinen oliiviöljy. Laadukkaat öljyt pääsevät parhaiten oikeuksiinsa kylminä salaateissa ja marinadeissa tai ihan leivän kanssa tarjottuna. Lorauta öljyä lautaselle, tipauta vähän balsamietikkaa sekaan ja dippaa leipää öljy-etikkaseokseen. Paistamiseen sopivat parhaiten halvimmat oliiviöljyt.
Viinirypäleöljy on suosittua Ranskassa ja Italiassa. Se valmistetaan viinirypäleiden siemenistä puristamalla. Vaalea ja hedelmäinen öljy on omiaan esimerkiksi majoneesin pohjana. Tämä terveellinen öljy kestää myös kuumennusta.
Hienoimmat öljyt sopivat paremmin salaatinkastikkeisiin ja muihin kypsentämättömiin ruokiin. Niissä öljyjen maku ja aromit pääsevät parhaiten esille.
Öljy sopii myös leivontaan
Öljy on myös hyvä leivontarasva. Kakuisssa öljy antaa kostean ja mehevän lopputuloksen. Leivontaan kannattaa käyttää neutraalinmakuisia öljyjä.
Avokadoöljy saadaan puristamalla hedelmälihaa ilman kuoria ja siemeniä. Pehmeän ja miedon makuista avokadoöljyä voi käyttää salaatinkastikkeena, leivonnassa ja ruuanvalmistuksessa. Se kestää korkeita lämpötiloja, sillä öljyn savuamispiste on +255 astetta.
Camelinasta eli kuitupellavasta saatu öljy soveltuu kaikkeen ruoanvalmistukseen. Camelina on suhteellisen uusi, Suomessa kehitetty öljykasvi.
Mausteeksi ja salaattiin
Pähkinä- ja manteliöljyä saadaan mekaanisesti puristamalla. Öljyissä ovat voimakas pähkinäaromi, ja ne ovat parhaimmillaan salaateissa tai lämpimien ruokien viimeistelyssä. Pähkinäöljy säilyy huonosti, joten sitä kannattaa säilyttää jääkaapissa. Tarjolla on pistaasi-, hassel- ja saksanpähkinä- sekä manteliöljyä.
Kurpitsansiemenöljyssä on aromikas, melko pähkinäinen maku. Paahdetuista kurpitsansiemenistä saadaan sekä aivan kirkasta että tummaa, melko paksua öljyä. Molemmat sopivat parhaiten salaattien ja kylmien kastikkeiden maustamiseen tai erilaisten paistettujen tai grillattujen ruokien viimeistelyyn
Seesamiöljy valmistetaan Välimeren maissa paahtamattomista seesaminsiemenistä, Aasiassa taas paahdetuista, joten maku on hieman erilainen. Hieman hasselpähkinältä maistuvaa vaaleaa seesamiöljyä käytetään itämaisissa ruoissa paistamiseen ja tummaa lähinnä maustamiseen, sillä tumma palaa herkemmin. Lisää öljy mausteeksi ruokaan vasta kypsennyksen loppupuolella.
Mausteöljyjen pohja on yleensä oliivi-, rypsi tai rypäleensiemenöljyä. Tryffeli-, chili-, sitruuna-, valkosipuli-, yrtti- tai muut maustetut öljyt maustetaan joko aidoilla tuotteilla tai synteettisillä aromeilla. Käytä öljyjä ruokien viimeistelyyn ja maustamiseen. Rypsi- ja oliiviöljypohjaiset mausteöljyt kestävät kevyttä paistamista.
Öljy ei parane vanhetessaan
Viiniä ikääntyminen parantaa mutta ei öljyä. Tuore öljy tuoksuu ja maistuu raikkaalta. Öljyt säilyvät parhaiten tiiviissä pullossa, hämärässä ja viileässä, alle 15 asteessa. Useimmat kylmäpuristetut öljyt muuttuvat jääkaapissa sameiksi ja niihin saattaa muodostua vaaleaa, raemaista sakkaa.Huoneenlämmössä öljy muuttuu taas kirkkaaksi ja juoksevaksi. Sakeneminen ei vaikuta laatuun tai käyttöominaisuuksiin.
Pari erilaista öljypulloa keittiöstä on hyvä löytyä ihan käyttökohteiden vuoksi, mutta minkä öljyn sitten valitsee, onkin taas jo makuasia.
Öljyisiä kokkaushetkiä toivottaa, Blonditiina
Olen Tiina Rantanen, monissa liemissä keitetty ruoka- ja viinitoimittaja, 7 kirjaa kirjoittanut tietokirjailija, kotitalousopettaja, purkkiblondi sekä ylpeä äiti. Olen aina ollut ruokaihminen henkeen ja vereen. Ruokafilosofiani on urani alusta asti ollut: ”Herkkuja helposti”, eikä blogini kotikeittiöön suunnitellut ruokaohjeet tee siitä poikkeusta. Ruoan lisäksi rakastan matkustamista ja maailman katsomista kamerani linssin läpi. Toimittajana otan postauksissani kantaa myös ruokamaailman kuumiin puheenaiheisiin.
Yhteydenotot: tiinajrantanen@gmail.com
Kommentoi
Kommentoi juttua: Öljyinen keittiö - tutustu eri ruokaöljyihin!