hampurilaiset-valmis1

Monesti hampurilaisen heikoin lenkki on se sämpylä, jossa burgeri tarjotaan. Gourmet-burgerien sämpylä on usein yltiörasvainen briossi, joka vielä on paistettu voissa ennen burgerin kokoamista. Ei kiitos, rajansa kaikella. Kun ystäväni pyysi jeesiä toimivaan hampurilaisämpylän ohjeeseen, päätin oikeasti kokeilla minkälaisen version blondikeittiössä pystyisin kehittämään.

Googlailin erilaisia sämpyläohjeita, ja törmäsin New York Timesin sivuilla olleeseen Light Brioche Buns -ohjeeseen. Voita ohjeessa on vain 1/2 desiä sulatettuna eli 50 grammaa! ”Tästä lähtee” , tuumin mielessäni. Ohjeessa kohotusajat ovat pitkiä, joten kun aloin kokeiluhommat kymppiuutisten jälkeen, päätin työntää taikinan kohoamaan jääkaappiin ja leipoa sen sämpylöiksi vasta aamulla. Siellähän se kohosi rauhassa kaksinkertaiseksi ja minun ei tarvinnut kukkua aamuyöhön.

Jos haluat, voit toki kohottaa taikinaa huoneenlämmössä peitettynä sen 1-2 tuntia, kuten alkuperäinen ohje ehdottaa, mutta väittäisin, että hidas kohotus tekee asialle vain ja ainoastaan hyvää maun ja rakenteen kannalta. Käytin taikinaan puoli pakettia tuorehiivaa, vaikka alkuperäinen ohje suosittelee kuivahiivan käyttöä. Eli molemmat toimivat.

hampurilaiset_taikina

Toinen kohotus tehdään pellillä kun sämpylät on leivottu. Koska minulla oli nyt jääkaappikylmä taikina, en hötkyillyt. Keitin kahvit ja luin aamun Hesarin. Puolisentoista tuntia siinä meni kunnes sämpylät näyttivät ja tuntuivat uunivalmiilta. Sitten vain voitelu kevyesti vatkatulla kananmunalla ja koristelu seesaminsiemenillä. Uunissa sämpylät viihtyivät parikymmentä minuuttia. Olin laittanut vuokaan vettä ja sen uunin pohjalle paistamisen ajaksi. Näin sämpylän pintaan saadaan rapeutta.

Jenkkiohjeessa on erilaisia vehnäjauhoja, joten päätin käyttää sämpylöihin erikoisvehnäjauhoja, jotka ovat karkeampia kuin puolikarkeat vehnäjauhot, joista normaalisti leivon pullaa. Näistä jauhoista nimittäin muodostuu taikinaan erilainen sitko, joka tuntuu rakenteessa ja suussa. Vehnänjyvän ydinosasta jauhetuilla erikoisvehnäjauhoilla sanotaan saatavan taikinaan paras sitko.

Burgerisämpylät New York Timesin tapaan

8 isoa tai 12 pientä sämpylää

2 1/2 dl vettä

1/2 dl maitoa

25 g tuore hiivaa tai 1 pussi kuivahiivaa

2 rkl sokeria

1 1/2 tl suolaa

1 kananmuna

1/2 dl sulatettua voita

noin 9 dl (erikois)vehnäjauhoja

Voiteluun

1 kananmuna

Koristelun

seesaminsiemeniä

  1. Murentele hiiva yleiskoneen kulhoon, lisää kädenlämpöiset nesteet ja sokeri. Jos käytät kuivahiivaa, käytä lämpimämpää (42 asteista) taikinanestettä. Anna seistä noin viisi minuuttia, kunnes seos alkaa kuplia.
  2. Sekoita keskenään jauhot ja suola. Lisää jauho-suola seos sekä kevyesti vatkattu kananmuna sekä voisula nesteen joukkoon.
  3. Vaivaa yleiskoneella pienellä nopeudella noin 10 minuutin ajan. Taikina on löysähköä. Ripottele taikinalle hieman jauhoja ja peitä kulho. Pane taikina kohoamaan jääkaappiin yön yli tai noin 8 tunniksi.
  4. Nosta noussut taikina kulhosta jauhotetulle pöydälle ja jaa taikina 8-12 osaan. Pyöritä palat sämpylöiksi.
  5. Kohota vedottomassa paikassa liinan alla vielä reilun tunnin ajan.
  6. Pane uuni kuumenemaan 200 asteeseen ja pistä laakea vesiastia uunin pohjalle.

hampurilaiset_voitelu1

3. Voitele sämpylät munalla ja ripottele päälle seesaminsiemeniä.

4. Paista sämpylöitä 200-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia tai kunnes ne ovat kullanruskeita.

4.. Halkaise lämmin sämpylät ja täytä burgeri haluamallasi täytteillä.

hampurilaiset_valmiit1

Koska olin edellisenä päivänä tehnyt Klassikkoruoka-postauksen Mamman lihapullista, oli luontevaa maistaa sämpylöitä täytettynä lihapullilla, jotka oli kypsennetty aasialaisessa pippurikastikkeessa. Sepä olikin aikamoinen herkku! Pienikokoiseen burgeriin mahtui sopivasti kaksi lihapullaa. Ystäväni oli nimittäin pyytänyt sämpylälle sellaista kokoluokkaa, joita jaksaisi syödä kaksikin kappaletta. Kuva lihapullaburgeristani on postauksen alussa.

lihapullat-valmis1

Klassikkoruoka: Mamman lihapullat

Härkis_burgeri

Trendikkäät burgeripihvit voi pyöräyttää monitoimikoneessa naudan kevytjauhelihasta (400 g), Härkis-härkäpapuvalmisteesta (250 g). Taikinan joukkoon sekoitetaan silputtua (kevät)sipulia sekä 1 1/2 tl suolaa ja 1/4 tl mustapippuria.  Pihvit voi joko grilla tai tai paistaa parilapannulla. Yllä oleva kuva on viime kesältä, kun kokeilin ohjeita nyt tammikuussa 2017 ilmestyvän On helppo olla vege -keittokirjani fleksausosioon. Härkiksestä ja jauhelihasta saa todella hyvät ja helpostikäsiteltävät burgeripihvit, jotka jäivät vakituisesti meikäläisen keittiöön. Nyt taisi jäädä uusi hampurilaissämpyläohjekin.

Burgeriterveisin

Blonditiina