Kylässä virolaisessa keittiössä – Mikä olisi Viron kansallisruoka?
Viro vietti pyöreitä 100-vuotis synttäreitään helmikuussa 2018. Virossa 24. helmikuuta vietettävää juhlaa kutsutaan Vabariigi aastapäiväksi, eli Tasavallan vuosipäiväksi. 20.8.2021 juhlittiin uudelleenitsenäistymisen 30-vuotisjuhlaa.
Tastä postauksesta tuli Viron synttäreiden vuoksi jälleen ajankohtainen. Vuoden 2017 lopussa Suomen Viron suurlähetystössä Helsingissä järjestettiin Fin-Est 200 -seminaari teemalla Makuja Virosta – trendit ja uutuudet. Seminaari esitteli ja maistatti virolaisia elintarvikkeita ja niistä valmistettuja ruokia. Ne kiinnostavatkin suomalaisia kovasti, sillä Suomen suurimman Viro-yhdistyksen Tulgas-seuran nettisivuille tullaan useimmin hakusanlla ”virolainen ruoka”. Sivustolla on kuukaudessa 15 000 kävijää.
Lokakuussa kävin tutustumassa naapurimaassamme elintarviketeollisuuteen ja lähiruokatuottajiin virolaisen elintarviketeollisuuden avointen ovien viikolla. Matkalla puhuttiin paljon myös virolaisesta ruokakulttuurista. Mikäköhän olisi Viron kansallisruoka, jos maa sellaisen valitsisi? Sitä piti kysyä ruokabisneksessä toimivilta paikallisilta.
Mistä Viro tunnetaan?
Suomi tunnetaan maailmalla puhtaasta luonnosta, koulutusjärjestelmästä, it-osaamisesta, muotoilusta ja vaikkapa Marimekosta. Etelänaapurimme taas on tullut tunnetuksi muodista, designista, musiikista ja kuvataiteista. Myös virolaiset innovaatiot Skype ja TranswerWise herättävät virolaisissa samanlaista kansallisylpeyttä kuin Nokia meissä aikoinaan. Ruokaa tai ruokakulttuuria ei mainita ensimmäisenä kummankaan maan kohdalla.
Viro on pinta-alaltaan Euroopan pienempiä valtioita, mutta Virossa on 1,3 miljoonaa asukasta kohden peräti 3,51 hehtaaria maata, joten se on Euroopan harvimmin asuttuja maita. Liki puolet pinta-alasta on metsän peitossa. Sangen tasaista paikallista maisemaa pirstovat suot, pellot, korpimetsät ja kalkkikiviset rantatörmät.
Leibur-tehtaan ruistaikinasta syntyy niin suomalaisten kuin virolaisten rakastamia Ruispaloja.
Virolaisessa keittiössä maistuu neljä eri vuodenaikaa
Virolainen ruokakulttuuri muistuttaa paljon suomalaista. Meitä yhdistää mm. se, että ruisleipä, kala, maito ja metsämarjat näyttelevät tärkeää osaa ruokavaliossamme. Lisäksi ilmastomme on sama, meillä on selkeät neljä eri vuodenaikaa.
”Virolaiseen keittiöön ovat vaikuttaneet vahvasti vuosisatoja vanha ns. maakansan keittiö, saksalaisvaikutteiset kartanokeittiöt sekä tietysti Viron 40 vuotinen historia osana Neuvostoliittoa”, retkemme johtaja, The Baltic Guide -lehden suomenkielisen lehden jo eläkkeelle jäänyt päätoimittaja Mikko Savikko kertoo. Savikon harrastuksiin kuuluu mm. vanhojen virolaisten keittokirjojen keräily.
”Sata vuotta sitten käytettiin tuoreita hedelmiä ja mausteita, jotka neuvostoaika totaalisesti kadotti. Appelsiini ja ananas löytyy 1900-luvun alun resepteistä. Neuvostoaikaan liittyy se tosiasia, että virolainen keittiö muuttui. Venäläisvaikutteiset keitot ja majoneesi tulivat osaksi jokapäiväistä arkiruokaa. Omakotitalojen ja kesämökkien kasvihuoneet ja niistä saadun sadon säilöminen auttoivat virolaisia selviämään aikoina, jolloin raaka-aineiden saanti kaupoista oli rajoitettua. Sienestäminen ja marjastaminen ovat nykyisinkin yleistä kansanhuvia”, Savikko jatkaa.
Kotona tehtyjä säilykkeitä Nõmmen torilla.
Kun suomalaiset ovat opetelleet viimeisen vuosikymmen villiyrttien käyttöä keittiössä, virolaisille se on ollut aina itsestäänselvää. Aiemmin nälkävuosien ruokana pidettyä, luonnosta puskevaa vihreää on opittu arvostamaan myös niiden terveellisyyden ja mielenkiintoisen maun vuoksi. Koivun- ja vaahteranmahla ovat aina olleet keväisin suosittuja janonsammuttajia.
Syksyisiä herkkuruokia
Viro on tunnettu riistaruoistaan. Monet haastatelluista virolaisista nostivatkin riistan kansallisherkkujen listalle. Syksyn metsästyskausi tuo pöytään hirven-, villisian-, metsäkauriin- ja jopa karhunlihan. Riistaa löytyy myös markettien tiskistä. Tällä hetkellä villisian vienti EU-maihin on kielletty Baltiassa tavatun afrikkalaisen sikaruton vuoksi. Tauti ei tartu ihmisiin eikä estä villisikaa syömästä, mutta voi olla kohtalokas sikataloudelle. Siksi Baltiassa vieraileilla turisteilla ei ole mitään asiaa suomalaisiin sikaloihin, jos reissusta on vähemmän aikaa kuin 48 tuntia.
Talviseen ruokapöytään kuuluvat pitkään hautuneet uuni- ja pataruoat, kuten meillä Suomessakin. Perinteiset herne-, papu- ja kaalikeitot savulihalla tai ohraryynien ja sianlihan kanssa haudutetut hapankaali (Mulgikapsas) tai peruna-ohraryynipuuro (Mulgipuder) eivät enää ole jokapäiväisellä ruokalistalla, mutta talvella niitä vielä silloin tällöin tehdään. Varsikin Mulgipuder tuntui olevan ylpeyden aihe, jonka Tallink-Siljan virolainen keittiöpäällikkö Anti Lepik nosti esiin Viron kansallisruoasta puhuttaessa.
Osterit eivät ehkä ole virolaista perinneruokaa, mutta Anti Lepik on kolminkertainen maailmanmestari osterinavauksessa.
Perinteisiä jouluruokia ovat sian- tai hanhenpaisti sekä hapankaali ja verimakkara. Possu maistuu eteläisille naapureillemme Porsaanlihasta valmistettu uunipaisti kuuluu virolaiseen juhlapöytään, varsinkin juuri jouluun. Kylmään vuodenaikaan on aina itseoikeutetusti kuulunut suolattu, savustettu tai yrteillä maustettu silava.
Jo mainittu Mulgikapsad-hapankaalipaistos valmistetaan laittamalla kilo hapankaalia uunivuokaan. Sen joukkoon lisätään 500 grammaa rasvaista sianlihaa pieninä paloina sekä 200 grammaa huuhdottuja ohrasuurimoita. Vuokaan lisätään vettä sen verran, että ainekset peittyvät. Ruokaa haudutetaan kannen alla 2-3 tuntia eli kunnes kaikki ainekset ovat pehmeitä. Tarvittaessa pataan lorautetaan lisää kuumaa vettä. Mulgikapsad maustetaan suolalla ja sokerilla. Tarjotaan uunipossun tai makkaroiden kaverina.
Maataloustuotannosta 10 prosenttia on siankasvatusta. Sianliha muodostaa liki neljänneksen Viron lihan ja lihatuotteiden viennistä. Tärkeitä vientituotteita ovat lihan lisäksi myös makkarat. Lihavalmisteita viedään lähinnä muualle Baltiaan sekä Pohjoismaihin.
”Virolainen keittiö on aito. Maut eivät sekoitu ja peitä toisiaan. Sellaiset tuotteet kuten verimakkara ja talkkuna ovat juuriltaan vaatimattomia, mutta ne sopivat silti hyvin nykyruokiin. Verimakkara johdattaa kanelintuoksullaan ja rapealla, kiiltävällä kuorellaan aina joulutunnelmaan”, Virossa vuosia asunut kreikkalainen näyttelijä Vasileos Kalamas sanoo.
Maalaus Leibur-leipätehtaan seinällä.
Virossa on rikas leipäperinne
Muistan ajan kun naapurimaasta ei ollut muuta ostettavaa kuin leipä. Se on aina ollut herkullista. Leipää on Virossa leivottu jo 7000 vuotta ja tumma leipä on virolaisille lähes pyhä. Ensimmäiset teolliset leipomot aloittivat toimintansa Virossa jo 1800-luvulla ja Viron vanhin leipätehdas Leibur on 250 vuotta vanha. Kuuluisin maa lienee tummasta eli mustasta leivästään, mutta leipähyllyistä löytyy niin hapanimelää leipää, vuokaleipää, limppuja, hiivaleipää, näkkäriä ja paljon muuta. Keskiverto virolainen syö 40 kiloa leipomotuotteita vuodessa. Myös viljatuotteiden vienti on tärkeää. Esimerkiksi suomalaisten rakastamia Ruispaloja ja Isoäidin pitkoja leivotaan Tallinnan Leibur-leipätehtaassa.
Pullapitkojen letitys on käsityötä. Sunnuntaipäivänä letityslinjalla syntyi sellaiset 450 Isoäidin pitkoa Suomeen vietäviksi.
Kun virolaiset sekoittavat keskenään ruista, ohraa, vehnää ja kauraa, syntyy kamaa eli talkkunajauhoja. Sitä sekoitetaan piimään tai kefiiriin suolaista tai makeaa kesäherkkua varten. Talkkuna on virolainen perinneruoka, jota moni voisi äänestää Virolaiseksi kansallisherkuksi.
Maito on Viron valkoinen kulta
Maidon jalostus on aina ollut virolaisille tärkeä elinkeino. Ennen toista maailmansotaa voin vienti muodosti Viron koko viennistä noin neljänneksen ja jopa puolet koko maataloustuotteiden viennistä.
Esko Talun isäntä, Gunnar Eensalu, maistatti juustolansa tuotteita.
Viron matkalla vierailimme kahdessa mielenkiintoisessa kohteessa, jossa tehtiin hyvin trendikkäitä herkkuja maidosta.
Toinen oli pojan ja äidin pyörittämä Esko Talu eli Eskon tila, jonka 50 lehmän tuottamasta maidosta syntyy tilameijerissä niin juustoa, voita, jogurttia kuin jäätelöä. Maistoimme paitsi paikallisia juustoja myös ruistalkkunajogurttijäätelöä eli Esko ruiskamajogurttijäätistä, joka olikin mielenkiintoinen tuttavuus. Lisäksi Esko Talu elää turismista. 15 kilometria Tallinnasta sijaitsevalla tilalla pistäytyy 3000-5000 turistia joka kesä. Monet vierailevat samalla lähistöllä sijaitsevalla Sakun panimolla.
Viroilaisten La Muu – ja suomalaisten Jymy-jäätelöiden tuoteilmeessä on sukunäköisyyttä.
Kalamajan alueella Tallinnassa sijaitseva La Muu on pieni jäätelötehdas, joka ensimmäisenä alkoi tuottaa Virossa luomujäätelöitä. La Muun pistaasijäätelö on todellakin maistamisen arvoista! Myös vegaaneille löytyy valikoimasta omat jäätävät herkut.
Silakka on Viron kansalliskala
Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden viennissä kala on kolmannella sijalla. Muna-anjovisvoileipä on virolaisen juhlapöydän symboli ja kilohailisäilykkeet ovat yleisimpiä kalavalmisteita kaupan hyllyllä. Myös ahven ja silakka ovat suosittuja, ja silakka valittiinkin vuonna 2007 Viron kansalliskalaksi.
Marinoitu kilohaili eli marineeritud kilud on suosittua kalaruokaa.
Paikallisten pannuille, grilliin ja savustuslaatikkoon päätyy usein kampelaa, lahnaa, haukea, ankeriasta, kuhaa, särkeä ja kuoretta. Myös ravut ovat virolaisten herkkua.
Viro on ruokamatkakohde
Virosta on tullut suomalaisille myös ruokamatkakohde. Viimeisen 10 vuoden aikana maan ravintolaelämässä on tapahtunut lähes ihmeitä.
”Uusin keittotaitomme saa kuitenkin yhä enemmän virikkeitä Pohjoismaiden keittiöistä, joissa osataan myös arvostaa paikallisia raaka-aineita”, Ööbikun gastronomiatilan isäntä ja keittiömestari Ants Uustalu kertoo. ”Pitkä ja kylmä talvi taas on opettanut säilömään ruokaa: suolaamaan, kuivaamaan, savustamaan, hapattamaan, marinoimaan ja pakastamaan. Nämä taidot yhdistävät meidät esivanhempiin ja pitävät yllä ruokakulttuuriamme. Emme ole kadottaneet tätä ruokaperintöä.” Ööbiku muuten sijaitsee 60 kilometria Tallinnan ulkopuolella, mutta on ehdottomasti ruokamatkan arvoinen käyntikohde!
Ja nämä perinneherkut ja kansallisaarteet myös näkyvät fine dining -ravintoloiden lautasilla ja ruokalistoilla.
Tartar tallinnalaisessa Art Priori ravintolassa.
Viron kansallisruoka vuonna 2018?
Näillä tietämin Viro ei saa synttärilahjaksi kansallisruokaa juhlavuonaan, mutta reissussa haastateltujen, ruoan kanssa ammatikseen työskentelevien lista oli seuraava
- Mustaleipä
- Riistaruoat/villisika
- Maitotuotteet: rahkat, jogurtit, kefiirit
- Kala/Savukala/Marinoitu kilohaili
- Verimakkara
- Ohra-perunapuuro eli mulgipuder
- Marjoista ja hedelmistä tehdyt mehut
- Virolaiset kakut
- Talkkuna
Siinäpä listaa veljeskansan kansallisaarteista!
Ruokakulttuuri kertoo paljon kansasta ja sen historiasta. Ruoka on yhtä kuin me. Mitä siis löytyy lautasiltamme?
Terveisin
Blonditiina
Lue lisää naapurimaasta muilta Viron reissuiltani:
Tallinnan ravintolat luupin alla
Olen Tiina Rantanen, monissa liemissä keitetty ruoka- ja viinitoimittaja, 7 kirjaa kirjoittanut tietokirjailija, kotitalousopettaja, purkkiblondi sekä ylpeä äiti. Olen aina ollut ruokaihminen henkeen ja vereen. Ruokafilosofiani on urani alusta asti ollut: ”Herkkuja helposti”, eikä blogini kotikeittiöön suunnitellut ruokaohjeet tee siitä poikkeusta. Ruoan lisäksi rakastan matkustamista ja maailman katsomista kamerani linssin läpi. Toimittajana otan postauksissani kantaa myös ruokamaailman kuumiin puheenaiheisiin.
Yhteydenotot: tiinajrantanen@gmail.com
Kommentoi
Kommentoi juttua: Kylässä virolaisessa keittiössä – Mikä olisi Viron kansallisruoka?