Sydäntalven herkun, mateen, pyyntiaika on käsillä. Mademuhennos, madekeitto, paistettu mateen maksa ja mateenmäti saavat hymyn monen kulinaristin huulille. Runebergintortut alkavat myös olla sesongissa, joten ruokalista on nyt hyvin made in Finland.

Made tiskissä Kuva: Norman Ojanen Copyright: Otavamedia

Kalatalouden Keskusliiton mukaan paras madesesonki alkaa tavallisesti  tammi-helmikuun vaihteessa. Pohjoisempana madekausi on parhaimmillaan vasta helmikuun lopulla. Jäät ovat olleet vielä heikkoja, joten niillä on liikuttava edelleenkin varovasti. Kylmän kylvyn vaaraa ei luonnollisesti ole, jos mateen pyydystää kaupan tai kauppahallin tiskiltä. Mustanpuhuvan mateen liha on vaaleaa, kiinteää, vähärasvaista ja maistuu hiukkasen muskotilta. Made on myös hyvin vähäruotoista, mikä on herkkänieluistenkin mieleen.

Nylje tai kalttaa

Mutta kauniiksi tuota niljakasta kalaa ei voi parhaimmallakaan tahdolla sanoa ja siihen tarttuminen voi tuntua jo kynnyskysymykseltä. Mutta kalatiskeiltä madetta saa ostaa niin kokonaisena, nyljettynä, fileinä kuin tarvittaessa vaikkapa kuutioina. Kalan perkeet kannattaa pyytää mukaan kalaliemen keittämiseen. Myös mateen maksa ja mäti ovat herkullisia.

Pehmeärakenteista madetta on syytä käsitellä varovaisesti. Yleensä made nyljetään eli sen nahka poistetaan. Kaikki valmistustavat eivät kuitenkaan vaadi nylkemistä, sillä nahka säilyttää makuaineita ja pitää kalan koossa kypsymisen aikana.

Toinen tapa käsitellä kala on kalttaaminen. Tällöin kalan voi panna tiskialtaaseen ja huuhdella kiehuvalla vedellä. Vedenkeitin on näppärä apuväline tässä hommassa. Kuumavesikäsittelyn jälkeen mateen pinnasta pyyhitään irtoava lima talouspaperilla. Käsittely toistetaan tarvittaessa. Tämä toimenpide vastaa lähinnä kalan suomustusta.

Todellisuudessa mateen nylkeminenkään ei ole vaikeaa, mutta sotkuista se saattaa olla. Sisätiloissa kannattaa vuorata työpiste vaikkapa sanomalehdellä. Avuksesi tarvitset veitsen ja pihdit. Nahka lähtee myös käsin vetämällä, kunhan nappaat talouspaperilla nahkasta tukevan otteen. Pihdeillä liukkaasta nahasta saa kuitenkin tukevamman otteen. Kuvalliset ohjeet mateen nylkemiseen löydät täältä.

Soppaa ja muhennosta

Bourride-keitto Kuva: Sampo Korhonen Copyright: Otavamedia

Ohje: Bourride eli provencelainen madekeitto

Perinteinen madekeitto on vertaansa vailla oleva herkku. Samoin mademuhennosta on saatava ainakin kerran sesongissa. Kermaisen mademuhennoksen ohjeen löydät täältä.

Viime sesonkina ihastuin provencelaiseen kalakeittoon, Bourrideen, johon käytin madetta. Keittoon antaa mukavaa anikseen vivahtavaa makua tuore fenkoli. Sen kanssa voi tarjota helppoa sitruuna-aioilia, jonka resepti löytyy täältä.

Mademamman herkut

Jos kohdallesi osuu mätiä pullollaan oleva mademamma, niin ota herkku ihmeessä talteen. Mateen mätiä löytyy markettien kalatiskeiltä, mutta hinta on kova, usein yli sata euroa kilolta. Mateen mäti maistuu blinien kanssa, mutta sitä voidaan nauttia uuniperunoiden, kananmunanpuolikkaiden tai pikkusuolaisten täytteenä ja voileipien päällysteenä. Blineistähän puhuttiin jo aikaisemmassa postauksessa, joten bliniohjeet ovat tuoreessa muistissa.

Näin käsittelet mateen mädin

Perkaa made edellä annettujen oheiden mukaisesti ja ota maksa sekä mätipussit varovasti talteen.

Viillä mateen mätipussi halki ja laita se siivilään, jonka alla on kulho. Hiero varovasti sormilla mäti siivilän läpi. Kun kaikki mäti on saatu talteen, pese mäti 4-5 kertaan kylmässä vedessä, mutta varo kaatamasta mätiä veden mukana viemäriin. Valuta puhdas mäti talouspaperilla vuoratussa siivilässä. Anna mädin valua jääkaapissa puolisen tuntia.

Suolaa mäti. Käytä suolaa neljä prosenttia mädin painosta, eli sekoita sataan grammaan mätiä reilu teelusikallinen hienoa merisuolaa. Älä käytä jodioitua suolaa, sillä se maistuu mädissä pahalta!

Kun suola on huolella sekoitettu mädin joukkoon, anna maun tasaantua jääkaapissa tunnin verran ennen pakastusta. Mateen mäti on käytettävä pakastimen kautta mahdollisten heisimatojen toukkien varalta. Turvaoperaatio vaatii vähintään vuorokauden – 18 asteessa. Pakasta mäti sopivan kokoisiin annospurkkeihin. Sulata mäti hitaasti jääkaapissa ja nauti mahdollisimman pian sulatuksen jälkeen.

Mitä lasiin mateen kaveriksi?

Mademuhennoksen ja madekeiton kanssa sopii uuden maailman tammettamaton chardonnay tai Alsacen riesling. Mateen mäti joko paahtoleivän tai blinin kanssa maistuu myös oluen ja snapsin kanssa. Toisaalta puolikuiva kuohuviini ei ole ollenkaan hullumpi vaihtoehto.

Viinisuositukset Kuvat: Alko

Alsacelainen Wolfberger Riesling  -valkoviini, 11,50 e, on kuiva, erittäin hapokas, vivahteikas ja ryhdikäs valkoviini niin mademuhennoksen kuin blinien seuraksi.

Uusiseelantilainen pirteä ja hedelmäinen Old Coach Road Unoaked Chardonnay 2014 -valkoviini, 12,85 e, on kuiva, hapokas ja mineraalinen valkoviini mademuhennoksen kaveriksi.

Saksalainen kuohuviini Devil’s Rock Riesling Sec, 10,48 e on kuiva, keskihapokas ja vivahteikas kupliva niin mademuhennoksen kuin blinien kaveriksi.

Suut makeaksi runebergintortuilla, jotka leivotaan Fredrikan tapaan

Runebergin päivää vietetään 5. helmikuuta. Mikä sopisikaan paremmin madekeiton jälkiruoaksi kuin rommilla kostutettu Fredrikan torttu?

Runebergintortut Kuva: Tommi Tuomi Copyright: Otavamedia

 Runebergintortut Fredrikan tapaan -ohje löytyy tuon  linkin takaa.
Ruokasesongit ovat ihania. Eiku kokkailemaan!

Terveisin Blonditiina

Kuvat: Tommi Tuomi, Sampo Korhonen ja Norman Ojanen/Otavamedia, tuotekuvat Alko