Yksi lohi - neljä ruokaa
Lohi on edullinen kala – ainakin moniin muihin kaloihin nähden. Se on myös erittäin maukas raaka-aine, josta saa tehtyä safkaa monenlaisin maustein. Kun ostaa yhden isomman vonkaleen, siitä loihtii monta erilaista ruokaa. Mutta kalatiskillä kannattaa muistaa, että suomalainen kirjolohi on norjanlohta ekologisempi ja kestävämpi kalavalinta.
Suomalainen syö kuusi kiloa kasvatettua lohikalaa vuodessa – siis lähes puolet vuotuisesta 15 kilon kalafileen kulutuksestaan. Yli neljännes Suomessa syödystä kalasta on norjalaista kasvatettua lohta, joka on edelleen WWF:n luokituksessa keltaisella, harkiten ostettavien lajien listalla.
Suomalainen kirjolohi sen sijaan on vuodesta 2014 ollut suositeltavien, kestävien kalavalintojen joukossa. Kirjolohen kasvatusta ohjaa Suomessa tiukka ympäristölainsäädäntö ja lupajärjestelmä. Osin alan oman kehitystyön tuloksena kalankasvatuksen kuormitus on puoliintunut reilussa kymmenessä vuodessa.
– Kalankasvatuksen ympäristövaikutuksia on vähentänyt varsinkin ruokintatekniikoiden ja rehun koostumuksen kehittyminen. Lisäkasvun saavuttamiseksi tarvitaan yhä vähemmän kalaproteiinia, meriohjelman päällikkö Sampsa Vilhunen WWF Suomesta valottaa nykytilannetta.
Vihreälle listalle pääsyyn vaikuttivat myös kirjolohen tuottajien käyttämän rehun raaka-aineiden jäljitettävyys ja vastuullisuus. Suomalaisilta kalankasvattamoilta ei leviä tauteja, eivätkä laitoksista karkaavat kirjolohet aiheuta merkittävää ekologista riskiä luonnonkalakannoille.
Kalojen hyvinvoinnista ja eettisistä teurastustavoista sekä kemikaalien käytöstä on olemassa kansalliset säädökset. Kalankasvatuksen ravinnepäästöjen määrä on määritelty tarkkaan ympäristöluvassa ja tuottajia sitoo velvoite seurata ympäristövaikutuksia.
Kyseenalainen maailmanennätys
Suomalaisen villilohen tarina on surullinen. Vielä 1900-luvun alussa lohi lisääntyi Suomessa yli 30 joessa. Olemme kuitenkin tuhonneet yli 90 prosenttia lohijoistamme, mikä onkin kyseenalainen maailmanennätys. Luontaisia villejä lohikantoja on jäljellä enää Tornion- ja Simojoessa sekä Teno- ja Näätämöjoen vesistöissä.
Lohi on vaelluskala. Lohet lisääntyvät ja elävät ensimmäiset vuotensa joessa, mistä ne vaeltavat mereen syömään ja kasvamaan. Lohet palaavat kotijokiinsa lisääntymään yleensä 2–3 meressä vietetyn vuoden jälkeen. Vieläkään ei ihan tarkkaan tiedetä, miten lohet löytävät takaisin omille synnyinsijoilleen.
Viime vuosina useamman Itämereen laskevien jokien luontainen lisääntyminen on ollut kasvussa, mutta merivaelluksen aikainen kuolleisuus on kaloilla suurta. Tukijatkaan eivät ole tarkasti kartalla mistä tämä johtuu, mutta lohien tulevaisuutta ajatellen olisi tärkeää, että niiden pyyntiä valvotaan tarkasti ja rajoitetaan tarpeen mukaan.
Suomessa tavataan myös äärimmäisen uhanlaista järvilohta (Salmo salar m. sebago), joka vaeltaa meren sijasta järveen kasvamaan. Järvilohta tavataan Suomessa luontaisesti vain Vuoksen vesistössä ja Laatokkaan laskevassa Hiitolanjoessa. Saimaan järvilohi on täysin viljelyn ja istutusten varassa, sillä sen lisääntymisjoet on tuhottu patoamalla. Lisääntyviä kaloja on jäljellä korkeintaan joitakin kymmeniä.
WWF-suosittelee:
* Suosi kasvatettua luomumerkittyä lohta
* Osta harkiten istutettua, rasvaeväleikattua Itämeren lohta ja kasvatettua norjalaista lohta.
* Vältä Itämeren villiä lohta ja kasvatettua chileläistä lohta.
Lähde: Suomen WWF
Monta ruokaa yhdestä kalasta
Tarjoushaukka kun olen, niinpä ostin heinäkuisena perjantaina Itämeressä kasvatetun lähes 2 1/2 kiloisen lohivonkaleen. Eihän sellainen määrä kalaa sinkkutaloudessa kerralla kulu, joten siitä oli synnyttävä monta tulevaakin ruokaa. Tästä lohesta tuli neljä safkaa.
- Ensin leikkasin lohesta neljä lohimedaljonkia. Ne odottavat nyt pakastimessa piparjuurituorejuustolla kuorruttamista. Se on mitä herkullisin vierasruoka, jonka voi valmistella uunia vaille valmiiksi jo hyvissä ajoin etukäteen. Ohje löytyy täältä.
- Medaljonkien leikkaamisen jälkeen lohen peräpäästä minulle jäi kaksi noin puolen kilon fileetä. Toisen niistä graavasin eli tuoresuolasin. Koska yrttitarhani on nyt runsaimmillaan, kokeilin tillin kaveriksi myös sitruunatimjamia, korianteria ja rosmariinia. Olen kokeillut korianteria yksinäänkin ja se antaa kalalle kivan, itämaisen vivahteen. Graavikala uusien perunoiden ja hölskykurkkujen kanssa on mitä parhainta kesäruokaa. Ohje yrttisuolattuun loheen löytyy täältä.
- Toinen peräpään pala nautittiin heti tuoreeltaan lohicarpaccion muodossa. Hieman hyvää oliiviöljyä, sitruunamehua, suolaa ja pippuria lautaselle, paperinohuita lohiviipaleita soosin päälle. Homma viimeistellään parmesaanilastuilla. Koska nyt on kesä, carpaccio sai kruunukseen vihersalaatin, johon olin viipaloinut mansikoita. Helppo ja herkullinen alkuruoka vaikka mille kekkereille. Lohicarpaccion ohje löytyy täältä.
- Ja se neljäs ruoka syntyi lohen päästä ja ruodoista. Keitin nimittäin niistä kalaliemen. Senkin maustoin yrttitarhani sadolla ja parilla sitruunaviipaleella. Mutta kun nyt tuunaamaan ryhdyittiin ja olin käynyt torilla ostamassa kesän kasvisprimööreitä, yhdistinkin kaksi klassikkoruokaa: kesä- ja lohikeiton. Ei muuten hullumpi fuusioruoka ollenkaan. Sen lohipalan, jonka käytin carpaccioon voi hyvin kuutioida myös sopan joukkoon, mutta minulle riitti mainiosti sattumiksi pelkästään ruodosta ja päästä irrottamani lihat. Kesäisen lohikeiton ohje löytyy täältä.
Ei se mikään ihme ole, että lohta on pidetty herrojen herkkuna. Maistuu se hyvin rouvillekin!
Herkullisia hetkiä lohen parissa toivottaa,
Himahellan Tiina
Olen Tiina Rantanen, monissa liemissä keitetty ruoka- ja viinitoimittaja, 7 kirjaa kirjoittanut tietokirjailija, kotitalousopettaja, purkkiblondi sekä ylpeä äiti. Olen aina ollut ruokaihminen henkeen ja vereen. Ruokafilosofiani on urani alusta asti ollut: ”Herkkuja helposti”, eikä blogini kotikeittiöön suunnitellut ruokaohjeet tee siitä poikkeusta. Ruoan lisäksi rakastan matkustamista ja maailman katsomista kamerani linssin läpi. Toimittajana otan postauksissani kantaa myös ruokamaailman kuumiin puheenaiheisiin.
Yhteydenotot: tiinajrantanen@gmail.com
Kommentoi
Kommentoi juttua: Yksi lohi - neljä ruokaa