Hapatettu ruisleipä

• Leipomisaika 3 tuntia
• Hapatusaika 1-2 vrk
• Juuren tekoaika 4 vrk

1. Murenna pussin sisältö kädenlämpöiseen veteen. Anna liota seuraavaan päivään. Sekoittele ahkerasti. Lisää päivittäin vettä ja jauhoja. Seuraavilla kerroilla voit käyttää vanhaa juurta tai raskia juurena.

Vaalean ruisleivän juuri: Sekoita 2 dl ruisjauhoja 2 1⁄2 dl:aan vettä. Peitä ja jätä huoneenlämpöön. Ruoki kolmena seuraavana päivänä lisäämällä 1 dl vettä ja 1 dl ruisjauhoja. Käytä juurta leipätaikinaan ja säästä osa jääkaapissa seuraavaan kertaan.

2. Sekoita juuri kädenlämpöiseen veteen. Vatkaa joukkoon ruisjauhoja sen verran, että syntyy vellimäinen seos. Peitä astia leivinliinalla. Jätä hyvin peitelty raski pariksi vuorokaudeksi huoneenlämpöön vedottomaan paikkaan. Sopiva paikka on esimerkiksi mikroaaltouuni, uuni tai lattialämmitetty kylpyhuone, joka nopeuttaa käymistä. Sekoita välillä voimakkaasti vatkaten ja lisää vähän ruisjauhoja.

3. Ota sitten pari desilitraa juurta talteen. Jos haluat varmistaa kohoamisen, voit lisätä hieman hiivaa. Lisää raskin joukkoon suola ja alusta ruisjauhoilla kiinteä taikina. Lisää jauhoja vähitellen, ettei taikinasta tule liian kovaa. Jauhomäärän oppii kokeilemalla, pehmeä taikina on liian kiinteää parempi. Alusta, kunnes taikina irtoaa astian reunoista ja käsistä. Taikina ei irtoa yhtä hyvin kuin vehnästaikina.

4. Tasoita taikinan pinta, tee pintaan ristikuvio ja kohota vedottomassa paikassa 1–2 tuntia. Lämmin paikka edistää kohoamista. Taikina on kohonnut, kun ristikuvio pinnasta häviää.

5. Leivo taikina limpuiksi, reikäleiviksi tai vuokaleiviksi jauhoisella leivinpöydällä. Kohota tunti leivinliinan alla. Pistele tai viiltele leivät haarukalla tai terävällä veitsellä ennen paistamista.

6. Paista leipiä sähköuunissa 250 asteessa noin 15 minuuttia. Laske lämpö 200 asteeseen ja jatka kypsentämistä puolisen tuntia. Jäähdytä leivät leivinliinaan käärittyinä.

Ruisleivän ohje on Maa-ja kotitalousnaisten Keskuksen ruisleipäkurssilta.

Lue myös: Oma maa -elokuvassa leivotaan perinteistä ruislimppua – tehty lähes 100 vuotta vanhasta juuresta