Ruoka

Kokkaa paella aidolla oikealla tyylillä – tiedätkö kolme raaka-ainetta, joita espanjalaiset eivät ikinä laita paellaan?

Paella on yksi maailman tunnetuimmista ruoista. Saimme ammattilaisilta aidon valencialaisen paellan valmistusvinkit, joilla onnistut myös kotikeittiössä. Socarrat eli pannun pohjalle paahtunut riisi on paras osa paellaa. Mitä sanovat puritanistit, saako kuuluisaan ruokaan laittaa mausteista makkaraa, herneitä tai kalaa?

Paella on Espanjan ruokalahja maailmalle. Paellan valmistusvinkkejä ja aitoa reseptiä etsitään maailman laajuisesti internetin syövereistä miljoonia kertoja vuodessa.

”Paella kuuluu maailman tunnetuimpiin ruokiin. Googlessa sen ohjetta haetaan 8 miljoonaa kertaa vuodessa, mikä tekee ruoasta maailman neljänneksi suosituimman google-hakujen mukaan”, Espanjan Suomen matkailutoimistosta kerrotaan.

Chorizoa paellaan? ”Ei koskaan”, sanovat espanjalaiset

Paella on helppo valmistaa ja aitoja ohjeita sen valmistamiseen on yhtä paljon kuin espanjassa on kokkeja.

”Paella on mielenkiintoinen ja kiitollinen valmistaa, sillä sen voi tehdä niin monella tapaa oikein. Siinä voi kokea vain onnistumisen iloa”, Chaîne des Rôtisseurs -järjestön edustaja, huippukokki Jani Paasikoski kertoo.

Jani on asunut Espanjassa vuosikymmenien ajan ja kokannut tiensä läpi Espanjan. Jani lähtee edustamaan Suomea World Paella Day -kilpailuun, joka pidetään 20. syyskuuta Espanjan Valenciassa.

Paellaan voi laittaa lähes mitä tahansa, mutta kolme raaka-ainetta saavat etenkin valencialaiset vihaiseksi.

On kolme raaka-ainetta, jotka eivät kuulu aitoon paellaan missään olosuhteissa. Ne ovat herneet, chorizomakkara ja kala.

”Ei koskaan. Chorizo ei kuulu paellaan.”

Espanjalaiset sanovat, että Jamie Oliver pilasi paellan maineen laittamalla chorizoa paellaan TV-ohjelmassaan.

Paellariisi on ruoan tärkein ainesosa

Paella on riisiruoka, jonka pääraaka-aine on maukas, laadukas ja pyöreäjyväinen bombariisi. Bomba on riisilajike, jota viljellään tämän tyyppisen ruoan raaka-aineeksi. Juuri tämä tietty riisilajike on paellan sydän.

Bomba on pienijyväinen ja pyöreä. Sen erityispiirre on sen kyky imeä makuja itseensä, joka on erityisen tärkeää paellan valmistuksessa. Lisäksi riisi säilyttää muotonsa eikä siitä irtoa liikaa tärkkelystä. Paellan ja italialaisen risoton ero piilee siinä, että risottoriisistä pitää irrota tärkkelystä, mutta bombariisin pitää pysyä kasassa.

”Yksi suurimmista virheistä minkä ihmiset tekevät paellan valmistuksessa on käsitellä riisiä väärin. Kun riisi on lisätty pannulle, sitä ei enää sekoiteta.  Ei yhtään. Riisi lisätään liemeen ja siihen ei kosketa sen jälkeen yhtään. Riisiä ei sekoiteta missään vaiheessa sen lisäämisen jälkeen”, Jani selventää.

Kun riisiä ei sekoita, se pysyy kasassa ja se imee itseensä makuja. Paellan reunat alkavat karamellisoitua ja pohjalla olevat riisit ”jämähtävät” hieman kiinni pannun pohjaan, joka on myös erittäin tärkeää paellan valmistuksessa.

Miten ihmeessä kotikokki voi onnistua socarratin tekemisessä?

Pohjalle palava tai oikeastaan karamellisoituva riisi muodostaa pohjaan ”socarrat” -paahtuneen pohjan, jonka sanotaan olevan ruoan parasta antia. Se joka pääsee kaapimaan socarratin, on onnenpekka, se on paras osa koko ruokaa.

”Tärkeintä on se, ettei riisiä sekoita kypsymisen aikana sekä sopiva lämpötila. Paras lopputulos tulee avotulella, jolloin ruoka saa luonnostaan myös savuisen maun ja pohjalle muodostuu karamellisoitunut pohja.”

Paella onkin täydellistä ruokaa valmistettavaksi mökillä ulkona, jonne voi virittää avotulen.

Paellaan tarvitaan oikeanlainen pannu

Paella valmistetaan laakeassa sille tarkoitetussa pannussa. Kotona suuri laakea valurautapannu esim. muurikkapannu ajaa asian, mutta paellapannuja saa nykyisin hyvin varustelluista keittiötarvikeliikkeistä.

Pannu mahdollistaa sen, että riisi pääsee kypsymään tasaisesti eikä sitä tarvitse sekoitella.

Paellapannun tunnistaa kahdesta kahvasta, joiden avulla se on helppo nostaa pöytään. Paella syödään oikeaoppisesti yhdessä samalta pannulta puulusikoilla. Ravintolassa paella usein tarjotaan sivupöydältä, josta riisiä voi lusikoida erilliselle lautaselle.

Valencian paella – se aito ja alkuperäinen

Paellareseptejä on kymmeniä erilaisia, jokaisella espanjalaisella maakunnalla on oma versionsa paellasta, mutta alkuperäinen ohje on paella valenciana, eli Valencian alueen paella.

Valencian paellan tärkeimmät raaka-aineet

• bombariisi
• luulliset lihapalat: kania ja broileria (myös possun kylki käy)
• valkopavut
• vihreät pavut
• tomaatti
• valkosipuli
• sahrami
• paprikajauhe (esim. savupaprika)

Valencian alueen paellaan tulee riisin lisäksi kania ja kanaa. Liemi syntyy lihojen paahtopinnasta, eli tähän versioon ei lisätä edes maustettua lientä. Vain vettä, josta sitten liemi syntyy kuin itsekseen.

Valencian paellan salaisuus ovat hyvin paahdetut lihapalat, joista irtoaa makua ruokaan. Luulliset lihapalat tuovat oman umamimaisen makunsa. Kanin tilalla voi käyttää myös luullisia porsaan kylkipaloja.

Paellaan ei ole perinteisesti käytetty edes espanjalaista paahdettua paprikajauhetta vaan tavallista paahtamatonta. Savuinen maku tulee ruokaa avotulella valmistuksesta. Espanjalaiset käyttävät paellanuotiossa oliivipuun sekä appelsiinipuun oksia ja kuivia lehtiä.