Ruoka

Tämä kalakeitto nosti tamperelaisravintolan kaupungin kärkipaikkoihin – katso alkuperäinen resepti rakastettuun bouillabaisseen

Tamperelaisravintola 4 Vuodenaikaa tunnetaan parhaiten kuuluisasta kalakeitostaan, bouillabaissesta. Keittiömestari paljastaa, kuinka valmistat keiton kotikeittiössä.

Ranskalainen kalakeitto bouillabaisse on klassikkoruoka, joka on nostanut tamperelaisen 4 Vuodenaikaa -ravintolan kaupungin kärkiravintoloiden joukkoon.

Bouillabaisse on arkeen ja juhlaan sopivan kala-äyriäiskeitto, jonka pohjan muodostaa tomaattinen liemi. Keitossa maistuvat fenkoli ja valkosipuli, ja tukko mausteita sahramista tähtianikseen. Maantieteellisesti keitto on kotoisin Etelä-Ranskan Provencesta.

Lue myös: Suomen kuuluisimman lihapiirakan resepti on tarkkaan varjeltu salaisuus – herkku on maistunut jopa Margaret Thatcherille ja Nelson Mandelalle

Tampereen paras lounasravintola tunnetaan kalakeitosta

4 Vuodenajan alkuperäinen omistaja ja paikan kuuluisan bouillabaissen kehittäjä Yoni Ichtertz opiskeli aikoinaan Ranskassa. Hänen toiveissaan oli tuoda pala Ranskaa myös Tampereelle.

Nyt kauppahallissa sijaitseva ranskalainen bistro on palvellut tamperelaisia jo 19 vuoden ajan. Tarjolla on niin periranskalaisia leipomuksia kuin liharuokiakin, mutta kaikkein suosituin annos on bouillabaisse, Ichtertzin oma ”lohturuoka”.

Bouillabaissea myydään vuodessa lähes 10 000 annosta. Suosion puolesta puhuu sekin, että 4 Vuodenaikaa on äänestetty jo vuosien ajan Tampereen parhaaksi lounasravintolaksi.

Lounasaikaan bouillabaissea menee niin paljon, että sitä joudutaan usein valmistamaan lisää päivän aikana. Sääntönä on, että se ei saa päästä loppumaan, kertoo keittiömestari Elias Paukkunen, joka on itsekin työskennellyt ravintolassa jo lähes vuosikymmenen ajan.

Paras maku suolaisten vesien kaloista

Paukkusen mukaan keiton salaisuus on maukas kalaliemi, johon käytetään lisäksi simpukkalientä ja rapulientä. Mausteet, kuten tähtianis, laakerinlehdet ja sahrami näyttelevät tärkeää roolia täydellisessä bouillabaissessa, joten niiden käytössä ei ole syytä pihistellä, Paukkunen sanoo.

Keittoon on tärkeä käyttää eri sortin kaloja, mielellään makurikkaita suolaisen veden kaloja. 4 Vuodenajassa keittoon käytetään lohen lisäksi esimerkiksi kiinteää kampelaa ja pehmeämpää turskaa. Näin keittoon saadaan kivasti tekstuuria.

”Kolja ja seiti sopivat myös bouillabaisseen. Aliarvostetuista kaloista saa parhaat maut”, Paukkunen sanoo.

Tamperelaisbistro hakee kalansa suoraan naapuritiskiltä, jolloin se on ensiluokkaisen tuoretta. Tuoreet kalat kypsyvät maukkaassa liemipohjassa.

Ravintolassa lautaselle tarjoiltu keitto viimeistellään krutongeilla ja aiolilla, mikä on tarkoitus sekoittaa itse kirkkaaseen liemeen. Täyteläinen majoneesi toimii tässä keitossa kerman sijaisena.

Lue myös Anna.fi: Paholaisenhillo on vienyt monelta pikkusormen – se pelastaa minkä tahansa ruoan

Juttua muokattu 30.1.2024 klo 10.10: Reseptiin lisätty puuttuneet kalat ja sinisimpukat.