Ruoka

Kebab valloittaa maailmaa – vartaassa paistettua lihaa tarjotaan lautasannoksena ja pitaleivän välissä

Kebab on vartaassa paistettua lihaa, joka tarjotaan usein pitaleivän välissä tai ranskalaisten kaverina. Lähi-idän ruoasta on lukuisia versioita ja kebablihasta voi valmistaa vaikka mitä herkkuruokia. Nappaa vinkit talteen.

Kebab on alunperin persialainen sana, joka tarkoittaa paistettua lihaa. Kebabia on syöty vuosisatoja eri puolilla Lähi-itää, Välimeren rantoja ja Etu-Aasiaa. Sanan kirjoitusasu vaihtelee kielen mukaan: kebab, kebap ja kabab. 

Monissa maissa kebabiksi kutsutaan yksinkertaisesti vartaassa valmistettua lihaa. Kebabia syöty niin kauan, ettei kukaan edes tiedä, mistä tämä Lähi-idän ruoka on saanut alkunsa. On luultavaa, että ensimmäinen kebabkokki pyöritteli lihaa vartaassa jo yli tuhat vuotta sitten.

Döner kebab – pyörivää paistettua lihaa

Alkuperämaissa kebab voi tarkoittaa mitä tahansa paahdettua naudan- tai lampaanlihaa tai kanaa, ja kebablajeja on useita. Suomessa kebab tunnetaan kebabina, mutta monessa muussa maassa se on döneriä.

Turkkilainen döner kebap -sanapari tarkoittaa pyörivää paistettua lihaa ja se on kebab-lajityypeistä tunnetuin. Döner juontuu pyörimissanasta ”döndürmek”.

Döner kebabin keksi turkkilainen Iskender Edefeld 1800-luvulla, kun ravintoloitsijan kebabin valmistus uhattiin kieltää. Karmean käryn takia lampaanlihaa ei saanut enää pyörittää suoraan tulisten puuhiilien päällä. Kun varras käännettiin pystyyn ja lämpö tuli sivulta, ei rasva valunut tulille ja käry loppui siihen. 

Kebabissa kartionmuotoista, jopa metrin korkuista, hiljalleen kääntyvää lihavarrasta paistetaan hiljaisella tulella niin, että ylhäältä valuva rasva voitelee alemmat kerrokset pitäen lihan mureana. Tarjoamista varten kartiosta vuollaan suikaleita veitsellä.

Kebab maailmalla

Kebabkulttuuri jakautuu useisiin eri koulukuntiin, ja turkkilainen kebab kahteen eri leiriin: Toiset valmistavat kebabin päällekkäin ladotuista lihasuikaleista, toiset puolestaan jauhelihasta.

Kebab oli pitkään lähinnä Lähi-idän alueen ruoka. Kebabin varsinainen maailmanvalloitus alkoi litteästä vehnäleivästä. Lihan laittaminen pitaleivän väliin teki kebabista tunnetun myös suurelle yleisölle. Grillilihasämpylän sai otettua mukaansa, joten sitä pystyi syömään vaikka kävellessä. 

Pikaruokaa kebabista tuli turkkilaisten maahanmuuttajien mukana ensin Saksassa. Suomeen kebab tuli vuonna 1982. Suomalaisessa kebabissa erikoista on, että se tehdään käytännössä aina naudan jauhelihasta. Lammasta Suomessa ei teollisesti valmistettaviin vartaisiin laiteta. Valtaosa Suomen kebabpaikoista myy teollisesti valmistettua kebablihaa. 

Suomessa lihaan halutaan vähemmän mausteita ja kastikkeisiin enemmän. Kebabin maku kuitenkin muuttuu heti, kun Suomesta siirrytään lähimaihin. Jo Ruotsissa lihaa maustetaan voimakkaammin ja itämaisemmilla tavoilla. Saksan laatupaikoissa liha puolestaan pinotaan vartaaseen käsin oikeista lihapaloista. Joukossa on yleensä nautaa, lammasta ja kanaa.

Erilaiset kebabit

Iskender Efendi ja hänen jälkeläisensä tarjosivat kebablihaa lautasella. Annoksessa kebablihasuikaleet oli aseteltu pitaleipäviipaleille, ja koko komeuden päälle lorautettiin ravintolan omaa tomaattikastiketta. Lisukkeena oli jogurttia, munakoisotahnaa sekä reippaasti voisulaa. Sittemmin kebabista on kehitetty lukusia erilaisia versioita.

Iskender kebab on annos, jossa lihalastut kootaan riisin päälle tai pitaleivän väliin, ja ruoka saa seurakseen kasviksia sekä jogurttikastiketta. Shish kebab puolestaan on varras, jossa lampaanlihapalojen seurana on usein paprikaa.

Nykyään kebab ja ranskalaiset on yksi suosituimmista annoksista. Usein kebablihan kanssa tarjotaan myös salaattia sekä mausteista tomaattikastiketta ja jogurttikastiketta. Lisukkena saattaa olla myös leipää tai riisiä. 

Kebabrulla valmistuu keipauttamalla kebabliha lisukkeineen jättimäisen rieskan sisään. 

Kebabliha ruoanvalmistuksessa

Kebabravintoloille myydään teollisesti valmistettuja kebablihavartaita, mutta kuluttajille tarjolla on valmiita kebablihalastuja, joista syntyy kotioloissa maittava kebabateria. 

Kebablihalastujen käytössä voi olla luova. Yhdistä kebablastut, peruna-sipulisekoitus sekä pari purkkia ruokakermaa ja kebabkiusaus on uunia vaille valmis. Kebabkastike puolestaan puolestaan tehdään kebablastuista, tomaattimurskasta ja ripauksesta mausteita. Tarjoiluun sopii riisi sekä nokare turkkilaista jogurttia. 

Tai lisää pizzapohjan päälle kebablastuja sekä muita kebab-annoksesta tuttuja raaka-aineita: salaattia, tomaattia, jogurttikastiketta sekä esimerkiksi punasipulia ja vihreitä jalapenoja. Maukas kebabpizza maistuu isompaankin nälkään.

Kebab ohje ja reseptit

Viitseliäimmät valmistavat kebabin itse jauhelihasta. Jauhelihasta ja mausteista vaivattu massa pyöritellään pötköksi ja paistetaan uunissa miedossa lämmössä folioon käärittynä mehevän kypsäksi. 

Kypsä liha jäähdytetään, minkä jälkeen siitä vuolaan juustohöylällä tai kuorimaveitsellä ohuita lastuja, jotka voi paistaa pannulla ja nauttia mieluisten lisukkeiden, kuten tulisen tomaattikastikkeen ja miedon jogurttikastikkeen kanssa. 

Herkullinen kebabvarras onnistuu myös broilerin paistileikkeistä. Kanakebab kypsyy meheväksi grillissä, ja tarjoilua varten liha vuollaan veitsellä suoraan vartaasta lautaselle.

Arkikebab syntyy lenkkimakkarasta ohuita lastuja veistämällä ja paahtamalla lastut uunissa rapeaksi. Mak­kara pitää muis­taa vain pakastaa ensin. Makkarakebabista voi koota vaikka herkkuleivät yhdessä tomaatin, sipulin, salaatin ja tulisen majoneesin kanssa.

Lue myös Anna.fi: Jauheliha pelastaa arjen – mutta voiko sen valita väärin?