Perinteistä Modenan balsamietikkaa eli Aceto Balsamico tradizionale di Modenaa valmistetaan alkuperäisenä vain  kyseisellä alueella.  Desin pullo aitoa balsamicoa maksaa saman verran kuin hienostunut parfyymi.

balsamico

Modenalaiset viljelijät ovat valmistaneet etikkaansa perimätietona kulkevalla menetelmällä vuosisatoja. Ensimmäinen kirjallinen maininta balsamietikasta on vuodelta 1046, jolloin keisari Henrik III sai sitä kruunajaislahjaksi. Modenan herttua, jonka kerrotaan olleen pieni ja heiveröinen mies, kuljetti aina mukanaan tätä vahvistavaa ja mieskuntoa nostattavaa eliksiiriä.

Balsamietikkaa voisi verrata hienoon, kalliiseen parfyymiin, sillä sinetöity ja numeroitu, desin pullollinen aitoa, vähintään 12 vuotta vanhaa Modenan balsamietikkaa maksaa noin 50 euroa. Mitä vanhempaa eliksiiri on, sitä enemmän numeroita hintalapussa on. 50-vuotiaasta balsamicosta saa pulittaa sellaiset 230 euroa.

Perinteinen valmistusmenetelmä on monivaiheinen ja aikaa vievä. Koko Modenan alueelta saadaan vuosittain valmista etikkaa vain 800-1000 pulloa. Etikanvalmistus ei ole yhdellekään perheelle pääelinkeino.

Aromin salaisuus piilee tynnyrikypsytyksessä

Balsamietikan raaka-aineena on hyvin kypsistä ja makeista rypäleistä puristettu mehu. Yleisemmin käytetty rypälelaji on Trebiano, mutta myös muita rypäleitä käytetään. Mehua keitetään avoimessa astiassa, kunnes mehua on jäljellä kolmasosa alkuperäisestä määrästä. Parin päivän kuluttua mehuun lisätään siemeneksi ikääntynyttä balsamicoa ja etikka käytetään.

Kypsytettävä etikka siirretään määrätyin väliajoin eri puulajista valmistettuihin tynnyreihin. Nämä tammesta, kastanjasta, kirsikkapuusta, saarnesta ja silkkiäispuusta valmistetut kypsytysastiat antavat etikalle oman arominsa.

Pitkän kypsytyksen aikana etikka muuttuu paksuksi ja tummaksi. Hyvälaatuinen balsamietikka on maultaan hedelmäistä ja makeaa. Tuoksu on aromaattinen ja rikas.

Tuoreiden mansikoiden aateloija

Modenalaisten suhde etikkaansa on luonnollinen. Sitä käytetään nykyisin kaikkeen mahdolliseen korostamaan ruoan makua. Parhaimmillaan etikka on erilaisissa kylmissä ja kuumissa kastikkeissa, keitettyjen kasvisten kanssa, grillatun lihan mausteena tai jopa pirskoteltuna tuoreille mansikoille.

Suomessa myytävät Modenan balsamiviinietikat, Aceto Balsamicot, eroavat perinteisestä Modenan balsamietikasta valmistusmenetelmältään, iältään ja hinnaltaan. Viinistä ja keitetystä rypälemehusta valmistettu balsamico on kaksi tai neljä vuotta vanhaa, suurille kuluttajamäärille valmistettua ja hinnaltaan kohtuullista.

Kesän helpoin jälkkäri syntyy mansikoista ja balsamicosta. Toki voit tehdä balsamimansikoita hyvälaatuisesta, meillä myynnistä olevasta balsamicosta, mutta oikean käsityksen herkusta saa vain maistamalla aitoa tavaraa.

 

Mansikka-aikaa odotellessa

Himahellan Tiina