Henri Alén ja Tomi Björck - Kokit kotiruoan asialla

Vuoden keittokirja – Henkan kotiruokaa koko vuodeksi ja Huippukokin kotiruokaa 2 ovat keittokirjarintamalla juuri uunista tulleet lämpimäiset. Tämän hetken hypetetyimmät keittiömestarit ja ravintoloitsijat Henri Alén ja Tomi Björck kokkaavat uutuuskirjoissaan kotilieden lämmössä.

Tomi Björck ehti julkaista keittoirjansa viikkoa ennen kollegaansa Henri Alénia, mutta molemmat kokit ammentavat nyt samasta kattilasta: kotiruoasta. Tosin he lähestyvät aihetta hieman eri näkökulmista, vaikka periaatteet ovatkin samat.

Björckin kirjassa on vahva aasialainen twist kuten ykkösosassakin, mutta Alén sen sijaan keittää miellummin klassisen ranskalaisen keittotaidon oppien mukaan. Toki klassikkoja löytyy kummankin kirjoista. Molemmat kirjat ovat ulkoasultaan rouhealla tavalla moderneja ja ajanhenkisiä. Pitääkö tyylistä, se on sitten makuasia. Björckin kirjan kuvat on ottanut Ulla-Maija Lähteenmäki, Alénin Nico Backström.

Mikä on kirjojen kotiruokamissio?

Olin molempien keittokirjojen julkkareissa, joissa kokit avasivat kirjojensa filosofiaa. Etsin heidän manifestejaan myös kirjojen esipuheista. Miten kotiruoka-aihe myydään lukijalle? Mikä on herkullisen kotiruoan salaisuus? Miten kotikokkaus eroaa heidän tekemästään ravintolasafkasta?

”Pitää uskaltaa soveltaa, kokeilla ja nauttia ruoanlaitosta!” ”Matkustaminen kannattaa, sillä se avaa uusia makumaailmoja.” Siinä pähkinänkuoressa Björckin missio. Muuten esipuhe on lähinnä keittiömestarin CV, jossa kerrataan hänen tähänastinen uransa. Julkkareissa Tomi kertoi nauttivansa yhteisistä ruokahetkistä perheensä kanssa, mm. sunnuntaiaamujen pitkistä, laiskoista brunsseista. Siksi kirjassa on paljon aamiaisohjeita. Siihen kirjassa vihjasivat vain muutamat hellyyttävät perhekuvat.

Huippukokin kotiruokaa 2 -kirjanjulkkareissa vieraille tarjottiin karitsa-miniburgereita (s. 82), sitruunagraavilohta (s. 56) ja suklaatiramisua (s. 236).

Henri Alénia Twitterissä seuraavat tietävät, että verbaaliakrobatiaa harrastava kokki puhuu sujuvammin kuin kieliopillisesti kirjoittaa. Niinpä keittokirjan kannessa onkin kahden tekijän nimet ripirinnan. Vaikka kirjassa kuuluukin selkeästi Henkan ääni, kirjalliseen muotoon sen on toimittanut Henkan käly, toimittaja Annukka Oksanen. Ehkä juuri siksi jo esipuheessa osataan naulata Henkan kotiruokamanifesti helposti sulavaan muotoon: ”Olen pitkään halunnut tehdä kirjan tavallisesta kotiruoasta, sellaisesta, jota pystyy valmistamaan perusruokakaupan tarjonnasta suhteellisen vaivattomasti, joka on maistuvaa ja jotakuinkin terveellistä. Ruoasta, joka rullaa arjessa, vaikka välillä olisi vähän kiire.”

Jokainen työssä käyvä kotikokki pyrkii juuri samaan. Lisäksi Henkka vannoo sesonkien nimeen, ruokaa tehdään silloin kun sen raaka-aineet ovat parhaimmillaan.

”Siinäkin taidamme olla aika tavallisia kotiruoanlaittajia, että kotiruokavalikoimamme vaihtuu aika verkkaisesti, mutta vaihtuu kuitenkin.” Hei, huippukokin perheessä pyörii vain samat ohjeet viikosta toiseen kuin tavisperheessä!

”Muiden suomalaiskotien tapaan meillä kokataan jauhelihaa, kananpoikaa ja lohta.” ” Syömme kotona joskus myös säilykkeistä valmistettua ruokaa.” Julkkareissa Henkka kertoi tekevänsä usein makaronilaatikkoa ja popsivansa hoitokoiralle jääkaappiin varatut nakit.

Vuoden keittokirja- Henkan kotiruokaa koko vuodeksi -julkkarilounaalla tarjottiin maistiaisiksi kirjasta Kuhaa ja antiboisekastiketta (s. 150) salaatin kanssa sekä jälkiruoaksi mantelileivos financier (s. 196).

Katsaus reseptiikkaan

Kun itsekin tekee ruokaohjeita työkseen, tietää jotakuinkin millaisia niiden pitäisi olla. Helppoja, mutta silti houkuttelevia. Ohjeissa tulisi olla pieni, uusi twisti, joka tekee siitä mielenkiintoisen. Ainelista ei saa olla pitkä eikä liian eksoottinen. Valmistusohjeen pitää olla selkeä ja loogisesti etenevä toimintaohje. Lisäksi ohjeen pitää toimia ja ruoan onnistua siellä kotikeittiössäkin. Ja näyttää samalta kuin kuvassa. En ole kokeillut kummankaan kirjan ohjeita, joten makuja en osaa arvioida. Tarkastelenkin tässä postauksessa vain ruokaohjeiden teknistä toteutusta.

Björckin kotikeittiössäkin on eksoottiikkaa

Pidän aasialaisesta keittiöstä, joten Tomin kirjan kuvat herauttivat veden kielelleni. Mieleni alkoi tehdä monia kirjan ruoista. Tämä isona plussana. Kirja ei missään nimessä ole tylsä. Ohjeissa käytettään kuitenkin paljon raaka-aineita, joita ihan lähimarketista ei saa. On vihreää nahm jimiä, hapanmangoa, granaattiomenauutetta, sumak-jauhetta jne.

Avasin aivan randomina kirjasta kaksi ruokaohjetta, joita tarkastelin ruokatoimittajan kriittisellä silmällä. Ohje on kirjoitettu tähän siten, kuin se on kirjaan painettu.

Pekingin ankkaa salaattikupeissa

1 kypsä Pekingin ankka tai 4 kpl ankankoipia
2 dl hoisin-kastiketta
1/2 dl tummaa luumutahnaa
20 sydänsalaatinlehteä
pala kurkkua
1 dl kevätsipulia
1 rkl seesaminsiemeniä

1. Irrota ankan liha luista, leikkaa tai revi pieneksi. Sekoita liha hoisinkastikkeen ja luumutahnan kanssa.
2. Pese sydänsalaatit, kuivaa ja levitä leikkuulaudalle, annostele lihaa noin ruokalusikallinen per lehti. Ripottele päälle tulitikuiksi leikattua kurkkua, kevätsipulia ja seesaminsiemeniä.

Kotikokilla saattaa mennä sormi suuhun jo ensimmäisen raaka-aineen osalta. Mistä saan kypsän pekinginankan? No, Hakaniemen etnokaupoista saattaa löytyä. Mutta jos en saa kypsää ankkaa, mitä teen ohjeen ankankoiville? Miten ne kypsennetään? Miten maustetaan? Tilaa reseptisivulla olisi kyllä ollut kertoa. Jos tämä on jo lukemalla näin hankalaa, tarttuisinko ohjeeseen? Rehellisesti sanoen, en.

Pilkkua piippaan sen verran, että editori oli oikolukua tehdessään varmaan nukahtanut. Jo ohjeen nimi oli kirjoitettu väärin. Pekinginankka nimittäin kirjoitetaan yhteen ja aineluettelossa pienellä kirjaimella. Hoisinkastike (oikea kirjoitusmuoto) oli kirjoitettu samassa ohjeessa kahdella eri tavalla. Somessa voidaan hutiloida kieliasun kanssa, kirjoissa ei.

Toinen ohje, jonka aukaisin oli kaikille tuttu lasagne. Satoja kertoja lasagnen tehneenä jäin ihmettelemään, että riittääkö kaksi desilitraa kermaa ja yksi desi juustoraastetta valkokastikkeeksi, kun pastalevyjä on paketillinen eli 500 grammaa? En kokeillut, mutta en edes taida. Itse teen vastaavalle pastamäärälle valkokastiketta 8-10 desistä maitoa.

Todettakoon, että kirjan sisällysluettelossa olisi voinut käyttää aakkosjärjestystä, nyt ohjeiden löytäminen on yhtä tuskaa.

Henkka kokkaa klassisesti

Henkalta oli fiksu veto ottaa kälynsä haamukirjoittajakseen. Kirjoittamaan tottuneen toimittajan sujuva kynä näkyy kirjan alun leipäteksteissä ja niitä on oikeasti mielenkiintoista lukea. Hyvä Annukka! Toisaalta Henkan mielipiteet ja sanansäilän käyttö on sellaista, että miehestä irti saatua materiaalia on vaikea ryssiä.

Henkan kirjassa ei ole lifestyle -kuvia. Siellä ei esitellä perhettä eikä kotikeittiötä, vaan ruoka on kirjan keskiössä.

Randomina arvioitavaksi tullut ruokaohje on katkaravuilla täytettyä kuhaa valkoviinissä.

Katkaravuilla täytettyä kuhaa valkoviinissä

150 g katkarapuja
1 valkosipulinkynsi
1/2 tl kuivattu chiliä
1/2 tl curryjauhetta
1 sitruuna (mielellään luomua)
4 nahatonta kuhafileetä
1/2 ruukkua persiljaa
1 dl valkoviiniä
1 1/2 dl kuohukermaa
suolaa ja valkopippuria

1. Leikkaa katkaravut karkeaksi silpuksi. Hienonna valkosipulinkynsi ja yhdistä katkarapuihin. Lisää mukaan myös chili, curry, raastettu sitruunankuori ja -mehu. Jos sitruuna ei ole luomua, pitää se pestä huolellisesti lämpimällä vedellä ennen raastamista. hienonna persilja ja yhdistä seokseen.
2. Poista kuhafileistä keskiruoto. Taputa fileitä kevyesti kelmun alla. Taputtelu pehmentää fileitä, sillä tuore kuhafilee voi olla aika jäykkä. Taputtelu rentouttaa lihan niin, ettei se repeä taiteltaessa.
3. Mausta kuhafileet suolalla ja pippurilla. Lusikoi täytettä kuhafileiden keskelle, ja käännä ne taskuiksi. Nosta taskut uunivuokaan ja pirskottele päälle valkoviiniä. Kaada kerma vuoan pohjalle. Paista kuhataskuja uunissa 180 asteessa noin 20 minuuttia. Kuhataskujen paras kumppani on keitetyt perunat.

Tästä ohjeesta on vaikea keksiä nillittämistä. Raaka-aineissa ei ole mitään niin eksoottista, ettei sitä löytyisi lähikaupasta. Ohje oli kirjoitettu siten, että kokematonkin kotikokki ymmärtää miten tulee toimia. Mm. kuhan taputtelu oli erinomainen vinkki ammattilaisellekin! Pieni historiapläjäys ohjeen alussa kertoi, että kyseessä on helsinkiläisravintoloiden vuosituhannen vaihteen klassikko-ohje. Se antoi ohjeelle mukavasti lisälihaa luiden päälle. Mutta olisiko ohje kaatunut siihen, että ruokaan olisi käyttänyt kokonaisen kermapurkin? Nyt jäi 1/2 desiä kaappiin pyörimään.

Leivontaohjeita selatessani huomioni kiinnittyi siihen, että veto- ja painomittoja käytettiin ohjeissa sekaisin. Ehkä sitä voisi perustella sillä, leivonta on enemmän kemiaa kuin ruoanlaitto ja vaatii suurempaa tarkkuutta. Esimerkiksi syrnikeissä vehnäjauhoja oli 1 dl verran ja sokeria 1/2 desiä, mutta financiereissa jauhoja oli 50 grammaa ja sokeria 120 grammaa. Olisiko vetomitat voinut laittaa vaikka sulkuihin?

Kotiruoka on sellaista, jota nautimme joka päivä. Ravintoloissa käynti taas on monelle juhlahetki. On hienoa, että huippukokitkin liputtavat nyt herkullisen ja laadukkaan kotiruoan puolesta. Sitä samaa työtä ruokatoimittajat ovat lehtien palstoilla tehneet jo vuosikymmeniä. Tämä on meille ihan yhteinen asia ammattinimikkeeseen katsomatta.

Herkullisia kotikokkailuja toivottaa

Himahellan Tiina

---

    Olen Tiina Rantanen,  monissa liemissä keitetty ruoka- ja viinitoimittaja, 7 kirjaa kirjoittanut tietokirjailija, kotitalousopettaja, purkkiblondi sekä ylpeä äiti. Olen aina ollut ruokaihminen henkeen ja vereen. Ruokafilosofiani on urani alusta asti ollut: ”Herkkuja helposti”, eikä blogini kotikeittiöön suunnitellut ruokaohjeet tee siitä poikkeusta. Ruoan lisäksi rakastan matkustamista ja maailman katsomista kamerani linssin läpi. Toimittajana otan postauksissani kantaa myös ruokamaailman kuumiin puheenaiheisiin.

Yhteydenotot: tiinajrantanen@gmail.com  

Seuraa Himahella -blogia Facebookissa Seuraa Himahella -blogia Pinterestissä Seuraa Himahella -blogia Instagramissa