Klassikkoruoka: Ruskea kastike ja sen sovellutukset

Kesällä 2017 televisiossa pyöri Makumuistoja-sarja, jossa kuultiin erilaisten ihmisten ruokamuisteloita eri puolilta Suomea. Ensimmäisessä osassa oltiin Tampereella ja jakson yhtenä aiheena oli ruskean kastikkeen valmistus. Vaikka olenkin laittanut ruokaa ammatikseni jo vuosikymmeniä, oma ruskea kastikkeeni ei ole koskaan maistunut ihan äitini tekemältä. Niinpä liimauduin ruudun ääreen katsomaan silmä tarkkana ruskean kastikkeen valmistusta, joka tekijä oli oppinut mummoltaan.

Se, mikä kiinnitti ensimmäiseksi huomioni, oli voin käyttö. Ohjelmassa sitä lipsahti pannulle sellainen köntti, että käänsin terveellisyystietoisuuteni heti off-asentoon. Noin paljoa voita ei kyllä äiti koskaan pannulle pistänyt! Enkä minä. Ehkä siinä ei kuitenkaan ole se jippo, joka omasta ruskea kastikkeestani on puuttunut. Mutta jauho ruskistuu kiehuessaan rasvassa, joten kyllä rasvaa kastikkeeseen tarvitaan, mutta ei märättömästi. Oppikirjan mukaan rasvaa on puolet jauhojen määrästä.

Ohjelman jatkuessa tiesin, missä kohtaa hermoni ruskeaa kastiketta tehdessä yleensä on pettänyt. Jauhojen ruskistamisessa on tiedettävä koska käsillä on se nanosekuntti, jolloin haluttu paahteisuus muuttuu palamiseksi. Tummaan pähkinäiseen väriin kastiketta tehdessä pyritään, mutta jauhosuurus on juuri oikeanlaista vain hetken verran. Minun kastikkeeni on aina jäänyt liian vaaleaksi, sillä hermoni kapustan varressa on pettänyt ennen aikojaan. Niinpä olen tehnyt kosmeettista korjausta värin suhteen niin tomaattipyreellä kuin soijalla. Näin myöskään kastikkeen maku ei ole ollut ihan sama kuin lapsuudessa.

Ruskea kastike Ruoanvalmisus-oppikirjan mukaan

Niinpä kaivoin esille opiskeluaikojeni Ruoanvalmistus-oppikirjan (Aho-Männistö-Leskinen-Ruskeala: Ruoanvalmistus, WSOY, 1981). Puretaan asiaa tässä nyt tenttikirjan, ei mummon tai äidin suullisesti antamien perinneohjeiden mukaan.

Oppikirja kertoo, että ruskea peruskastike voidaan valmistaa joko neste- tai rasvasuuruksella. Nestesuurustusta käytetään silloin, kun käytettävissä on vaikkapa lihan paistinlientä. Liemen ja jauhon suhde on 1/2 l nestettä/ 1/2 dl vehnäjauhoja.

”Jos käytettävissä ei ole tummaa paistolientä, voidaan ruskea kastike valmistaa rasvasuuruksella. Tällöin jauhomäärä on suurempi kuin nestesuuruksessa, koska ruskistaminen vähentää jauhojen turpoamiskykyä.”

 Ruskean kastikkeen perusohje

2 rkl rasvaa

4 rkl vehnäjauhoja

1/2 l vettä

1/2- 1 tl suolaa

valko- tai mustapippuria

paprikaa

sinappia

1. Rasva sulatetaan paistinpannussa, jauhot lisätään ja seosta ruskistetaan hyvin sekoittaen, kunnes se on tasaisen kauniin ruskeaa. Pannu ei saa olla liian kuuma, etteivät jauhot ruskistu epätasaisesti.
2. Jos kastikkeeseen pannaan sipulia, lisätään se hienonnettuna ruskistuksen loppuvaiheessa. Koska sipuli imee ruskistettaessa rasvaa, joudutaan sitä käyttämään runsaammin.
3. Jauhojen ruskistuttua pannua jäähdytetään vähän. Neste lisätään heti puolet, jotta kaikki jauhot pääsevät kunnolla turpoamaan. Neste lisätään kylmänä, sillä kuuma neste liisteröi hti osan jauhoista ja tekee kastikkeesta kokkareista. Kastikkeesta tulee helposti kokkareista myös, jos rasva-jauhoseos on liian kuumaa nestettä lisättäessä. Kastiketta sekoitetaan hyvin, kunnes se on tasaisesti saonnut, jolloin loput nesteestä lisätään ja kastiketta haudutetaan 5-10 minuuttia.
4. Valmis kastike maustetaan suolalla ja pippurilla.

Hyvä kastike on tasaista, sopivan sakeaa ja hyvin maustettua. Vaaleat kastikkeet ovat sakeampia kuin tummat. Jos kastikkeeseen on muodostunut jauhopaakkuja, sen voi siivilöidä.

1/2 litraa ruskeaa peruskastiketta muuntuu moneksi

Sipulikastike: 2 hienonnettua sipulia

Makkarakastike: 200 g makkarakuutioita tai nakkeja, 1 hienonnettu sipuli

Jauhelihakastike: 150-200 g ruskistettua jauhelihaa, 1 sipuli

Sianlihakastike: 150-200 g viipaloitua siansivua, 1 sipuli

Perinteinen nakkikastike

1. Sulata rasva paistinpannussa, lisää jauhot jaruskista seosta  hyvin sekoittaen, kunnes se on tasaisen, pähkinäisen ruskeaa. Pannu ei saa olla liian kuuma, etteivät jauhot ruskistu epätasaisesti.
2. Jos käytät kastikkeeseen  sipulia, lisää se hienonnettuna ruskistuksen loppuvaiheessa. Koska sipuli imee ruskistettaessa rasvaa, joudutaan rasvaa käyttämään runsaammin.
3. Jauhojen ruskistuttua jäähdytä pannua hieman. Lisää nesteestä heti puolet, jotta kaikki jauhot pääsevät kunnolla turpoamaan. Neste lisätään kylmänä, sillä kuuma neste liisteröi hti osan jauhoista ja tekee kastikkeesta kokkareista. Kastikkeesta tulee helposti kokkareista myös, jos rasva-jauhoseos on liian kuumaa nestettä lisättäessä. Sekoita kastiketta, kunnes se on tasaisesti saonnut, jolloin voit lisätä loput nesteestä ja anna kastikkeen hautua  5-10 minuuttia.
4. Mausta valmis kastike suolalla ja pippurilla.
5. Lisää makkarakuutiot ruskistettuina tai ruskistamattomina.  Mausta kastikehyvin valko-tai mustapippurilla, paprikalla, tomaattisoseella, soijalla ja sinapilla. Makua voi myös pyöristää lorauksella kermaa. Jos haluat tehdä stroganovin, käytä kerman asemesta kastikkeeseen smetanaa ja lisää joukkoon yksi kuutioitu suolakurkku.

Hyvä kastike on tasaista, sopivan sakeaa ja hyvin maustettua. Jos kastikkeeseen on muodostunut jauhopaakkuja, voit siivilöidä sen.

Sianlihakastike eli läskisoosi

Sianlihakastiketta valmistettaessa pane lihaviipaleet  kylmään pannuun. Kuumennettaessa lihan rasva sulaa ja lihaviipaleet ruskistuvat. Nosta ruskistuneet lihat pieneen pataan, lisää jauhot rasvaan ja jatka valmistusta kuten rasvasuurusteista kastiketta tehtäessä. Hauduta kastike kypsäksi, noin tunnin ajan.

Klassikkoruokaterveisin

Blonditiina

---

    Olen Tiina Rantanen,  monissa liemissä keitetty ruoka- ja viinitoimittaja, 7 kirjaa kirjoittanut tietokirjailija, kotitalousopettaja, purkkiblondi sekä ylpeä äiti. Olen aina ollut ruokaihminen henkeen ja vereen. Ruokafilosofiani on urani alusta asti ollut: ”Herkkuja helposti”, eikä blogini kotikeittiöön suunnitellut ruokaohjeet tee siitä poikkeusta. Ruoan lisäksi rakastan matkustamista ja maailman katsomista kamerani linssin läpi. Toimittajana otan postauksissani kantaa myös ruokamaailman kuumiin puheenaiheisiin.

Yhteydenotot: tiinajrantanen@gmail.com  

Seuraa Himahella -blogia Facebookissa Seuraa Himahella -blogia Pinterestissä Seuraa Himahella -blogia Instagramissa