Kokin salaiset pullot eli alkoholin käyttö ruoanvalmistuksessa

Keittiöalkoholit kuuluvat jokaisen ruokafriikin maustekaappiin. Loraus viiniä pataan tai tilkka likööriä jälkiruokaan saattaa nostaa ruoan aivan uusiin makusfääreihin.

Aikaisemmassa työpaikassani ja vielä naimisissa ollessani studioporukka kutsui minua lempinimellä Viina Mikkonen. Onneksi nimitys ei viitannut alkoholinkäyttööni, vaan tapaani lorauttaa viiniä tai viinaa lähes ruokaan kuin ruokaan. Alkoholi kun on monesti parhaimmillaan juuri padassa.

Minkälaista viiniä pataan?

Viiniä pataan lorotellessa tulee muistaa, että nimenomaan viinin aromi, ei suinkaan keitettäessä pois haihtuva alkoholi, korostaa ruoan makua. Sen vuoksi kokatessa täytyy käyttää kunnossa olevaa viiniä, ei hapettuneita pullonpohjia. Nyrkkisäännöksi voi antaa, että lorauta ruokaan samaa viiniä kuin aiot ateriallakin nauttia. No, on kuitenkin makuasia käytättääkö keitoksiin huippuviiniä vai halpisvalkkaria. Todelliset ruokagurut vaativat laatua keittiöviiniltäänkin, mutta kierrekorkilla varustetuilla, edullisilla viineillä raskii lotrata keittiössä reilummin.

Mihin viiniä käytetään?

Viiniä käytetään ainakin määrällisesti eniten pääruokiin, kastikkeisiin, patoihin, risottoihin ja pastaan. Tällöin viiniä yleensä myös keitetään ja se lisätään ruoan joukkoon jo kokkauksen alkuvaiheessa.

Portviinit, sherryt, madeirat, vermutit sekä muut väkevät ja makeat viinit pääsevät usein parhaiten oikeuksiinsa, kun ne lisätään loppumetreillä antamaan ruokaan vain lisäaromia. Näistä juomista kirjoitan joku kerta ihan oman postauksensa.

Punkkua pataan

Hyvä keittiöpunkku on hedelmäinen ja marjainen, mutta ei kauhean tamminen. Voit myös valita keittiökäyttöön yhden kevyemmän ja yhden täyteläisemmän punaviinin ruokalajista riippuen. Jos käytät punaviiniä paljon ruoanvalmistuksessa, hanki kaappiin laatikkoviini. Siitä kokkikin voi naukata lasillisen touhutessaan lieden ääressä. Jos taas lorautat pataan tilkan silloin tällöin, pidä kierrekorkillinen pikkupullo käsivarastossa.

Kokeile punaviiniä:

• Tumman lihan marinointiin. Viinin sisältämä happo saa aikaan lihan valkuaisaineissa kemiallisen muutoksen, jolloin lihan sidekudos paisuu ja mureutuu.
• Haudutettaviin liharuokiin. Monet paistit, pataruoat ja muhennokset hautuvat meheviksi liemessä, jossa osa on punaviiniä. Käytä nesteenä 50/50-suhteessa punaviiniä ja lihalientä. Burgundinpata lienee yksi tuntemista liharuoista, jossa punaviini on ruoan tärkein mauste.
• Kastikkeisiin. Klassinen punaviinikastike tekee pihveistä ja paisteista gourmet-ruokaa.
• Lihakeittoihin. Käytä viiniä keittonesteenä joko veteen tai liemeen sekoitettuna. Lihakeitto saa aivan uudenlaisen makuvivahteen. Myös yrtit sopivat mainosti näihin soppiin.
• Hedelmien kypsennykseen. Makeutetussa punaviinissä voi kypsentää syksyn hedelmiä kuten päärynöitä, omenoita tai vaikkapa luumuja.

Burgundinpata on ranskalainen klassikkoruoka, jossa punaviini näyttelee tärkeää roolia.

Valkoviini on yleismauste

Loraus valkoviiniä aateloi monet keitot, kastikkeet ja jälkiruoat. Siksi valkoviinipullo kuuluu maustehyllyyn siinä kuin suola ja pippurikin. Keittiövalkoviiniksi sopii nuori, kuiva, hapokas ja hedelmäinen viini. Pitäydy mieluimmin valkkareissa, jotka ovat hillitysti tai ei lainkaan tammitettuja. Uuden maailman sauvignon blanc on kelpo ruoanlaittovalkkari, jonka raikkaus ja hapokkuus korostuu kokkauksessa.

Portugalilainen kalapata kypsyy valkoviinissä.

Kokeile valkoviiniä:

• Marinointiin. Valkoviini sopii erityisesti vaalean lihan ja kalojen marinointiin.
• Patoihin. Haudutuslientä valittaessa voidaan pitää muistisääntönä: valkoiselle lihalle valkoviiniä, tummalle punaviiniä.
• Kastikkeisiin. Lorauttamalla viiniä uunipannuun, jossa liha tai kala on kypsynyt ja keittämällä lientä voimakkaasti kokoon, saadaan maukas pikakastike. Kalan tai kasvisten kanssa tarjottava voi-valkoviinikastike eli beurre blanc on klassikko, joka parhaimmillaan vie kielen.
• Keittoihin. Kala- ja äyriäiskeittojen liemeen valkoviini tuo aina hienostuneen lisän. Jos viiniä keitetään vain hiukan, maku siirtyy ruokaan ja säilyy liemessä.
• Kalaan. Kala ui keittiössä mielellään valkoviinissä. Valkoviini sopii mm. kalan ja äyriäisten kypsennykseen sekä vaalean kastikkeen nesteeksi. Keitetyt simpukat ovat ruoka, jossa valkoviinillä on tuiki tärkeä osuus.
• Risottoihin. Risotossa käytetään melko runsaasti valkoviiniä. Viinin risottoon tuoman hapokkuuden voi kompensoida sitten reilulla parmesaani- ja voipläjäyksellä.
• Mausteeksi. Ranskalaisen Dijon-sinapin nesteenä käytetään usein valkoviiniä, joten mikä estää käyttämästä valkkaria kotisinapin valmistuksessa.
• Jälkiruoan kastikkeena. Kaada valkoviiniä mausteeksi hedelmille tai jäätelölle ja sorbetille kastikkeeksi. Viiniä voi myös jäädyttää tai hyydyttää jälkiruoan osana. Zabaione on italialainen jälkiruoka tai jälkiruokakastike, jossa vesihauteen päällä kypsennetty keltuais-tomusokeriseos on maustettu alunperin marsalalla, mutta useimmiten kuivalla tai makealla valkoviinillä.

Simpukoiden käsittelystä ja valkoviinissä kypsennyksestä löydät Himahellan videon täältä.

Kuplivaa keittoon

Samppanjaa tai kuohuviiniä voidaan käyttää kuohkeuttamaan keittoja ja kastikkeita juuri ennen tarjoilua. Créme Ninon on klassinen hernesosekeitto, joka aateloidaan samppanjalla juuri ennen tarjoilua. Olemme valmistaneet sitä Himahellassa, ja ohjeen ja videon valmistuksesta löydät täältä.

Samppanjaa tai kuohuviiniä voidaan käyttää myös sorbettien tai kuohuviinihyytelöiden valmistukseen. Mansikat tai vadelmat samppanjahyytelössä ovat kevyttä gourmeeta.

Liköörit kuuluvat makeaan elämään

Makeita likööreitä käytetään yleensä jälkiruokien mausteena. Liköörin makuaine, marja, hedelmä, yrtti tai muu sellainen, antaa yleensä suuntaa siihen, mihin sitä voi käyttää.

Likööritilkalla voi:

• Maustaa kermavaahdon, jäätelön ja jäädykkeet, kermahyytelöt, mousset ja juustokakut.
• Likööriä voi käyttää täyte- ja kuivakakkujen kostuttamiseen.
• Likööri on jälkiruokakastike jo ihan sinällään, jota voi lorottaa jäätelön, sorbetin ja/tai marjojen päälle.
• Kermaliköörit sopiva erinomaisesti maustamaan juustokakkuja, kuppikakkujen kuorrutuksia ja kaikkia sellaisia herkkuja, joihin on muutenkin käytetty kermaa. Kokeile sitä vaikka panna cottan tai creme brûleen mausteena. Kermalikööri on jälkiruokakastike sellaisenaan vaikkapa tuoreiden marjojen tai ihan pelkän vaniljajäätelön kanssa.
• Marja- ja hedelmäpohjaiset liköörit sopivat parhaiten marja- ja hedelmäkastikkeiden mausteeksi sekä niiden marinointiin. Liköörissä marinoidut hedelmät voi hyvin tarjota samalla liköörillä maustetun kermavaahdon tai tuorejuustovaahdon kanssa.
• Monista likööreistä voi tehdä jälkiruokakahveja Irish Coffeen tapaan.
• Mikäli liköörissä on yli 25 prosenttia alkoholia, sitä voi käyttää liekittämiseen. Liekittämisestä puhuimme jo tammikuun postauksessa Liekitys on leikkiä tulella.

Terveisin

Himahellan Tiina

Kuvat: Tommi Tuomi, Sampo Korhonen/Otavamedia, Tiina Rantanen

Katso myös reseptit burgundinpataan ja portugalilaiseen kalapataan!

---

    Olen Tiina Rantanen,  monissa liemissä keitetty ruoka- ja viinitoimittaja, 7 kirjaa kirjoittanut tietokirjailija, kotitalousopettaja, purkkiblondi sekä ylpeä äiti. Olen aina ollut ruokaihminen henkeen ja vereen. Ruokafilosofiani on urani alusta asti ollut: ”Herkkuja helposti”, eikä blogini kotikeittiöön suunnitellut ruokaohjeet tee siitä poikkeusta. Ruoan lisäksi rakastan matkustamista ja maailman katsomista kamerani linssin läpi. Toimittajana otan postauksissani kantaa myös ruokamaailman kuumiin puheenaiheisiin.

Yhteydenotot: tiinajrantanen@gmail.com  

Seuraa Himahella -blogia Facebookissa Seuraa Himahella -blogia Pinterestissä Seuraa Himahella -blogia Instagramissa