Liekitys on leikkiä tulella

Katajanokalla ollaan liekeissä, sillä helsinkiläinen ravintola Nokka leikkii tulella talvimenunsa kanssa. Liekittäminen on performanssi, joka saa ruokailijan tuijottamaan lumoutuneena tuleen.

Ravintola Nokan Neljä vuodenaikaa -teema näin sydäntalvella on Nokka liekeissä. Kuuman teeman tiimoilta kokoonnuimme Kokkaan, Nokan kurssikeittiöön, seuraamaan keittiöpäälikkö Ari Ruohon flambeerausdemoa. Pöydällä odottanut, hämähäkkiä pitkinen koipineen muistuttava norjalainen kuningasrapu joutui pannulle ja tulimereen Ruohon käsittelyssä.

Kun kokki tai tarjoilija liekittää annoksen ravintolasalin puolella, se on ohjelmanumero, jota koko seurue tai sali seuraa silmä tarkkana. Ruohon liekittäessä kuningasrapuja liekit olivat parhaimmillaan metrin korkuiset. Lakat taas ottivat tulta ravintolasalissa miehen käsittelyssä hieman hillitymmin. Mutta kyllä liekitys showsta käy!

Ravintola Nokka, neljä vuodenaikaa
Liekitetty kuningasrapu tarjotaan Nokassa rapuohran kanssa.

Flambeeraus-termi tulee ranskan kielen flambé-sanasta, jolla tarkoitetaan liekitettyä ruoka-annosta. Liekittäminen ei varsinaisesti ole ruoan kypsentämistä, vaan tavallisesti vain näyttävä loppusilaus. Ruoan päälle kaadetaan vahvaa alkoholia, joka sytytetään palamaan. Alkoholi haihtuu liekkien myötä, mutta sen aromi siirttyy ruokaan. Siinä koko juttu pähkinänkuoressa.

Liekittämiseen sopivat parhaiten aromikkaat väkevät alkoholijuomat, Prosentteja pitäisi löytyä 40 hujakoilta, jotta homma edes ottaa tulta. Konjakit ja brandyt sopivat liekitykseen hyvin ja väkevät liköörit ovat mainioita jälkiruokien maustajia. Myös viskejä kannattaa kokeilla lihan liekittämisessä ja erilaiset maustetut viinat kuten gini ja anisviinat antavat herkullista twistiä äyriäisille. Vodkalla liekittäminen taas on turhanpäiväistä touhua, sillä sen neutraali maku ei anna ruoalle kummoistakaan lisäarvoa.

Crêpes suzette syntyi tarjoilijan mokasta

Crepes suzette,  rtf123stock

Kuten monet asiat ruoanvalmistuksen saralla, flambeerauskin syntyi vahingossa. Tunnetuin liekitetty jälkiruoka on Crêpes suzette, tuo jumalainen appelsiinikastikkeessa uitettu lettu. Ruokalajin väitetään nähneen päivänvalon Monte Carlossa 1895 kun Walesin prinssi, josta myöhemmin tuli kuningas Edward VII , oli seurueineen päivällisellä Cafe de Paris -ravintolassa.

Jälkiruokana oli kreppejä appelsiinikastikkeesa. Tarjoilijana toiminut teini-ikäinen Henri Charpentier kaatoi vahingossa liköörin kreppien päälle ja ruoka leimahtikin tuleen kynttilän liekistä. Vahinkoflambeerauksen seurauksena ruoasta levinnyt tuoksu oli huumaava ja räiskäleet saivat ennen kokemattoman hienon maun. Prinssi tiedusteli Charpentierilta miksi hän aikoo juuri luomaansa uutta ruokalajia kutsua. Charpentier nimesi vahingonlaukauksensa prinssin seurueeseen kuuluneen kauniin, Suzette-nimisen ranskattaren mukaan.

Jälkiruoka ravintola Nokka
Nokka liekeissä -menun jälkiruoka on Jätkänkynttilä, jossa suklaa-salmiakkimousse saa seurakseen palavia lakkoja.

Tämän keksinnön jälkeen moni muukin herkku on ottanut tulta pannuunsa. Konjakilla liekitetty pippuripihvi on sekin klassikkoruoka. joka tunnetaan ympäri maailmaa. Coq au vin- eli kukkoa viinissä tehtäessä paloiteltu lintu liekitetään valmistusvaiheessa konjakilla. Ei muuten kannata skipata tätä valmistusvaihetta! Konjakilla liekitetyt munuaiset tai broilerinmaksa ovat myös kielenvievää herkkua. Ranskalaiset lienee keksineet nuokin.

Crêpes suzetten lisäksi tummalla rommilla liekitetyt banaanit ja calvadoksella maustettu ja liekitetty jäädyke ovat tuttuja juttuja tältä loimuavalta sektorilta. Ja juustonystäville tiedoksi: calvadoksella liekitetty camembert-juusto sulaa suussa.

Liekittäjän ABC

Liekitys on helppoa kotikeittiössäkin, kunhan muistaa muutaman niksin. Näyttävä toimenpide antaa juhlavuutta monenlaisiin ruokiin. Kokeile liekittää vaikkapa pihvit, niin maineesi master chefinä on taattu.

1. Älä liekitä ruokia käynnissä olevan liesituulettimen alla. Tuulettimen hormiston rasva ja pöly syttyvät helposti palamaan ja seuraukset voivat katastrofaaliset. Kaikkein turvallisinta on liekittää avoimessa tilassa. Muista varoa myös hiuksia ja partaa.

2. Lämmitä alkoholi, mutta varo keittämästä. Jos alkoholi kiehuu pois, neste ei syty.

3. Pannun pitää olla riittävän kuuma liekitykseen. Alkoholin on tärkeää höyrystyä, jotta höyry saadaan syttymään. Myös liekitettävän ruoan tulee olla kuumaa, jotta alkoholi palaa kunnolla.

4. Älä koskaan kaada ruokaan lisää alkoholia suoraan pullosta kesken liekityksen. Pullo voi imaista liekin sisäänsä ja sinulla on käsissäsi ikioma Molotovin cocktail.

5. Hämärrä valaistusta, jotta liekitys näkyisi. Alkoholi palaa sinisellä liekillä, jota voi olla vaikea nähdä tavallisessa valossa.

6. Valele ruokaa palavalla alkoholilla. Kun kaikki alkoholi on palanut, ruoka on valmista. Bon appetit!
Ravintola Nokka
Nokan kotimaiset raaka-aineet vaihtuvat kausien mukaan, mutta listalta löytyy aina poroa. Sallan villiporon takaa löytyy Hannu Lahtela.

Liekehtiviä ruokahetkiä joko kotikeittiössä tai Katajanokan Nokassa toivottaa
Himahellan Tiina

Lue myös

Crêpes suzette -lettujen resepti

Ohje pihvin liekitykseen

Kuvat: Tiina Rantanen ja rtf123stock

 

Kommentit

Kommentoi juttua: Liekitys on leikkiä tulella

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.

X