Tuunaa mämmi pääsiäisenä

 

Mämmi jakaa mielipiteitä. Joko rakastat tuota syvän maltaisen ja rukiisen makuista perinneherkkua tai et voi sietää sitä.

Mämmi on imellytettyä ruispuuroa, joka valmistetaan ruismaltaasta ja ruisjauhoista. Ruuan alkuperä juontaa juurensa muinaiseen Persiaan, jossa jo vuosisatoja sitten tunnettiin imellytetty viljapuuro.

Suomessa täysin imelä mallaspitoinen mämmi kuului alkujaan vain Länsi-Suomen ruokaperinteeseen. Varsinais-Suomessa mämmin valmistus alkoi historiankirjojen mukaan 1700-luvulla. Pääsiäismämmi tuli tunnetuksi koko Suomessa emäntäkoulujen, keittokirjojen ja sanomalehdissä julkaistujen reseptien kautta, Etelä-Karjalassa ja Lapissa kuitenkin vasta 1930-luvun jälkeen. Imellettyä puolukka-ruispuuroa kutsutaan joissain keittokirjoissa myös puolukkamämmiksi. Siitäkin ideasta voisi tuunata 2010- luvun pääsiäismämmin.

Koska Suomi on kuuluisa hulluista kilpailuistaan, myös mämmiä on syöty kilpaa. Tunnetuin mämminystävä lienee hiihtäjälegenda Juha Mieto, joka on kertonut vetelevänsä sellaiset 50 mämmiropposta pääsiäissesonkina. Addiktionsa mämmiin Mieto uskoo saaneensa jo äidinmaidosta. Hänen lapsuudenkodissaan tehtiin paljon mämmiä, koska siitä pitivät niin äiti, isä kuin kolme lastakin.

 Mämmi ja sen uudet kujeet

* Perinteinen tapa nauttia mämmiä on tarjota se sokerin ja kuohukerman tai maidon kanssa. Sokeri tuokin mukavaa makeutta ja pyöristää sen monen suuhun istuvammaksi. Viime vuosina vaniljakastike on alkanut uhata kerman asemaa mämmin kyytipoikana. Jopa kaupassa mämmi maistatettiin vaniljakastikkeen kanssa. En pistänyt pahakseni, sillä itsekin pidän tästä vaihtoehdosta kovasti.

* Mämmin voi yhdistää myös toisen pääsiäisherkun eli rahkan kanssa. Helppo pääsiäisjälkkäri syntyy, kun lusikoit kerroksittain lasimaljaan mämmiä ja maustettua rahkaa. Valmiiksi maustettuja rahkoja on maitohylly väärällään, mutta mämmin makumaailmaan sopii vaikka appelsiinimarmeladilla maustettu rahka.  Aloituskuvassa jälkiruokamaljaan on ladottu kerroksittain amaretti-keksimuruja, mämmiä ja pasharahkaa.

* Oma helppo mämmin tuunausvihjeeni on sekoittaa 1 l puolisulanutta tiikeriäätelöä, 2 rkl appelsiinimarmeladia ja rove mämmiä keskenään. Seos pakastetaan ja tarjotaan pääsiäisjälkkärinä. Toisaalta  tiikerijäätelö ja mämmi on yhdessä sellaisenaankin herkkua.

* Viime pääsiäisenä ostin jälkkäriksi valmista mämmijäätelöä, joka oli mielestäni oikein hyvää. Tänä sesonkina korkkasin mämmikauden nauttimalla  imellettyä mämmiä sitruuna-lakritsijäätelön kanssa.

 

Mämmipikajäätelö

* Blonditiinan kokeilukeittiössä syntyi  mämmipikajäätelö, johon käytin suklaanmakuista kondensoitua maitoa, kuohukermaa ja mämmiä. Raikkautta pikajäätelö sai sitruunankuoresta ja -mehusta. Sitruunan asemesta olisin hyvin voinut käyttää myös appelsiinimarmeladia,  sellaista englantilaistyyppistä bittermarmeladia. Pääsiäispöydässä mämmijäätelö saa koristeekseen tuoreita marjoja ja muutaman yrtinoksan. Pääsiäisnamujakin voi hyvin käyttää.

Ohje: Mämmipikajäätelö

Mämminmakuista pääsiäistä toivottaa

Blonditiina

Ps. Jos et vieläkään syttynyt mämmille, täältä löytyy Blonditiinan pashan ohje.

Kommentit (5)

Perinteisten rukiin ja perunan lisäksi mämmiä voi valmistaa myös muista raaka-aineista. Suomessakin on valmistettu mämmiä myös ohrasta ja vehnästä. Persianlahden alueella mämmiä vastaavaa valmistetaan vehnästä. Kauraa voi myös käyttää mämmin raaka-aineena, mutta silloin täytyy olla mukana sellaista viljaa mikä pitää imeltymisen aktiivisena. Periaatteessa mämmin raaka-aineena voi käyttää mitä tahansa viljaa jos mukana on osa sellaista viljaa mikä on aktiivisesti imeltymistä ylläpitävää.

Mämmin imeltäminen lisäämällä vaiheittain vettä ja maltaita ja jauhoa, koetaan niin hankalaksi ja suuritöiseksi että mämmi jää tästä syystä valmistamatta. Tämän hankalaksi ja varsin vaivaloiseksi koetun imeltämisen voi korvata selvästi tehokkaammallakin imeltämismenetelmällä.

Mämmin voi imeltää tehokkaasti ja helposti sähkölieden uunissa.
Perinteinen vanhan ajan mämmi valmistetaan maltaista, jauhoista ja vedestä. Suola lisätään imeltämisen jälkeen. Siirappia ja sokeria perinteiseen vanhan ajan mämmiin ei lisätä – makeus tulee viljasta imeltämällä.

Tässä helppo ohje mämmin valmistamiseen imeltämällä sähköuunissa:

Mämmiainekset:

500g mämmimaltaita
750g ruisjauhoja
3 litraa 65 asteiseksi kuumennettua vettä
½-1 teelusikallinen suolaa

Valmistusohje:

Kaikki maltaat ja ruisjauhot sekoitetaan notkeaksi puuroksi 3 litraan 65 asteista vettä. Puuro laitetaan imeltymään 70-75 asteiseen uuniin noin 4 tunniksi. Puuroa sekoitetaan muutaman kerran imeltymisen aikana ja imeltymisen edistymistä voi seurata maistamalla silloin kun sekoitetaan.

Imeltymisen jälkeen lisätään suola ja imeltynyt puuro kuumennetaan varovasti liedellä niin että se alkaa kiehumaan – varotaan pohjaanpalamista sekoittamalla tehokkaasti kuumentamisen ajan. Senjä’lkeen puuron annetaan muhia noin 15 minuuttia ja jäähtyä vielä hetken.
Puuro laitetaan laakeaan uunivuokaan ja paistetaan 140-170 asteisessa uunissa 2-3 tuntia. Paistamisen aikana pinnalle laitetaan muutama lusikallinen vettä pari kertaa kuortumisen estämiseksi.
Mämmin maku paranee kun se saa tekeytyä viileässä 2-3 vuorokautta.

Onko tässä mämmin keksimisen salaisuus?
Viljan viljely opittiin Mesopotamiassa noin 10000 vuotta sitten ja siitä opittiin varsin pian valmistamaan ”kunikaiden juomaa”. Kuninkaiden juoman valmistuksessa jäi tähteeksi mäskiä. Mäskistä opittiin valmistamaan puuroa ja sen maittavuutta parannettiin lisäämällä viljaa ja imellyttämällä. Saattoi olla että aika-ajoin koko viljasato käytettiin kuninkaiden juoman valmistukseen, niin silloin imelletty, mäskistä ja viljasta tehty puuro oli merkittävä ravinnonlähde ja näin vilja tuli hyödynnettyä tehokkaasti ravinnoksi. Kotikaljan mäskiä käytetään edelleenkin mämmin raaka-aineena samaan tapaan, kuin noin 10000 vuotta sitten kuninkaiden juoman valmistuksessa syntynyttä mäskiä.

Valmista gluteeniton tattari mallasmämmi ympäri vuoden.

Kun haluaa gluteenitonta mallasmämmiä, niin vaihtoehtoja ei juurikaan ole. Tattarimallas taitaa olla Suomessa saatavissa kai ainoa gluteeniton mallas. Kun hankkii gluteenitonta mämmimaltaaksi jauhettua tattarimallasta, niin toimittajalta kannattaa varmistaa puhdas gluteenittomuus. Onkin hyvä vaihtoehto hankkia perusmallas ja jauhaa se itse mämmimaltaaksi.
.
Gluteeniton mallasmämmi tattarimaltaista ja tattarijauhoista.
.
1. Kuumennetaan 3 litraa vettä noin 75 asteiseksi.
2. Lisätään tattarimallasta ja tattarijauhoja ruokalusikallinen sopivassa suhteessa niin monta kertaa huolellisesti sekoittaen, että saadaan sakean notkea kevyesti puuromainen seos..
3. Seos laitetaan 75 asteiseen sähkölieden uuniin ja annetaan hautua uunissa noin 2-3 tuntia. Seos turvonnee sakeammaksi hautumisen aikana.
4. Hautumisen loppuvaiheessa lisätään ripaus suolaa ja 1½-2 dl tummaa siirappia (-maun mukaan). Siirappi on välttämätöntä koska seos ei sisällä imeltävää aktiivisuutta. Tarvittava makeus saadaan siirapista tai sokerista. Vaaleaakin siirappia voi käyttää, mutta tumma antaa väriä.
5. Seosta notkistetaan tarvittaessa kuumalla vedellä niin että saadaan sopivan notkea hiukan vellimäinen seos. Annetaan hautua uunissa vielä hetki.
6. Mämmiseos laitetaan uunivuokiin ja paistetaan 120-130 asteisessa sähkölieden uunissa noin 3 tuntia. Paistamisen voi aloittaa hiukan kuumemmassa uunissa. Pinnalle valellaan siirappivettä estämään kuorettumista. Tarvittaessa voi lisätä vettä, koska liika siirappi saattaa karemellisoida pinnan.
.
Mämmi on parhaimmillaaan, kun sen annetaan seisoa peitettynä 2-3 päivää.Mämmiä ei kannata pakastaa eika muutenkaan säilyttää. Kun mämmi tulee syötyä loppuun, niin silloin valmistetaan uusi erä. Mämmi säilyy sellaisenaankin hyvin jääkaapissa.
.
Tattari mallasmämmin voi valmistaa myös imellettynä, mutta silloin tarvitaan imeltävää aktiivisuutta sisältävää jauhoa. HUOMIO: SILLOIN TATTARI MALLASMÄMMI EI OLE GLUTEENITON.

Onnistuuko kauramämmi gluteenittomana jos kauraraaka-aineet vaihdetaan ”puhdas kaura” raaka-aineisiin.
.
Näistä valmistuu imelletty kauramämmi:
.
n. 3 litraa vettä
500 g kuorettomasta kauramaltaasta jauhettua mämmimallasta (”puhdas kaura”)
800 g imeltävää kaurajauhoa (”puhdas kaura”)
½ teelusikallista suolaa
.
Näin valmistuu kauramämmi:
.
1. Kuumenna vesi noin 70 asteiseksi.
2. Sekoita kattilassa kaikki maltaat ja jauhot 70 asteiseen veteen niin että saadaan notkean sakea seos. Lisää tilanteen mukaan 70 asteista vettä tai mallasta ja jauhoja.
3. Laita kannellinen seoskattila noin 70 asteiseen uuniin. Anna seoksen imeltyä noin 3 tuntia. Sekoita imeltämisen aikana muutama kerta. Ylipitkä imeltymisaika huonontaa ratkaisevasti imeltymistulosta, koska silloin muodostuneet makeat yhdisteet pilkkoutuu edelleen ”taivaan tuuliin”.
4. Lisää imeltyneeseen seokseen suola. Laita kattila liedelle ja anna kiehahtaa, mutta sekoita kuumentamisen aikana erittäin tehokkaasti, koska mämmi palaa helposti pohjaan. Siirrä sivuun noin 15-30 minuutiksi.
5. Laita mämmiseos lasi- tai posliinivuokiin. Paista aluksi hiukan kuumemmassa uunissa ja alenna uunin lämpötila 120-130 asteeseen. Paista noin 3 tuntia. Lisää paistamisen aikana pinnalle noin 3 ruokalusikallista vettä estämään kuorettumista. Vesilisäyksen voi tarvittaessa toistaa useammankin kerran.
6. Nautitaan tavalliseen tapaan sopivien lisukkeiden kera. Mämmi on parhaimmillaan kun se on saanut seisoa peitettynä viileässä 2-3 päivää.
.

Kommentoi juttua: Tuunaa mämmi pääsiäisenä

Vastaa käyttäjälle Useita raaka-aineita mämmin valmistamiseen Peruuta vastaus

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.

X