Olen hokenut koko urani ajan, että ruuasta pitää nauttia kaikilla aisteilla. Viime viikolla olin Tallinnassa tuomaroimassa Viron 50 parasta ravintolaa. Neljä päivää ja lähes 50 maistettua ruoka-annosta haastoi niin aistit kuin vatsan venymisen äärirajoille. Sulatellesani arviointikokemusta jäin pohtimaan makuasioita vähän syvällisemminkin.

Himahella Tallinnan ruokaa

Yleensä ruokapöydässä keskustelemme siitä, miltä ruoka maistuu. Voimme kommentoida lautaselta nenään leijuvaa tuoksua, mutta harvemmin keskustelemme siitä, miltä ruoka haisee. (Vaikka ruuasta nyt puhutaankin, meillä ei ole tuoksuaistia vaan hajuaisti.)

Kuitenkin haju- ja makuaisti ovat mitä suurimmassa määrin naimisissa keskenään. Analysoimme mielestämme makua, vaikka suurin osa makuaistimuksista itse asiassa haistetaan. Makuaistimme erottaa suolaisen, makean, karvaan ja happaman, mutta nenämme kykenee aistimaan ruuista yli 3000 erilaista hajua. Ei ihme, että aistimaailma tuntuu nuhaisena aika köyhältä.

Elämä ilman hajuja olisi aika ikävää

Hajuaisti on aisteista elegantein – sitä voi sekä vietellä että ärsyttää! Ilmassa leijaileva tuoksu voi vuosienkin takaa herättää muistoja tietystä ihmisestä, paikasta tai tilanteesta. Kukapa ei muistaisi miltä äidin leipoma pulla paistuessaan tuoksui jo rappukäytävässä! Sen sijaan paha haju, vaikka mätä kananmuna, laukaisee ainakin meikäläisellä herkkänielulla ihan fyysisen reaktion eli oksennusrefleksin.

Niin tylsältä kuin se kuulostaakin, suussamme tuntuva maku on vain kemiallinen reaktio, eikä sen syntyyn välttämättä tarvita edes luonnollisia makuaineita. Eli ne niin trendikkäät aidot maut koetaan pikemminkin korvienvälissä kuin kielellä.

Makuaisti on yksilöllinen ja se vielä muuttuu iän myötä. Haluaisin uskoa, että kehittyy, mutta siitä voi olla montaa mieltä. Ihmisillä on hyvin erilaisia makumieltymyksiä ja maun tulkitsemisissa voi olla suuria eroja. Ruuan tai viinin maku on aina henkilökohtainen kokemus. Siksi ravintola-arvioita tehtäessä yhdelle liian suolainen tai hapokas onkin toiselle ihan passeli. Siksi mielelläni jätänkin annosten atomeiksi pilkkomisen ravintolajutuissani vähemmälle. Toinen tykkää äidistä, toinen tyttärestä.

Himahella tallinnan ruokaa2

Värillä on väliä

Hyvän ruuan makuun vaikuttaa maun ja hajun lisäksi myös ulkonäkö ja rakenne. Jos ruuan väri poikkeaa totutusta, vaikkapa mansikat ovatkin valkoisia eikä punaisia, saatamme jättää ruuan maistamatta tai arvioida sen väärin. Valkoinen, ananakselta maistuva mansikkalajike on olemassa, mutta väri ja kokemus viestittävät marjojen olevan vielä raakoja.

Väreillä voidaan vaikuttaa myös siihen mitä kuvittelemme maistavamme. Olen katsonut Lisäaineet lautasellamme -dokumentin, jossa viiniasiantuntijat arvioivat sokkotastingissa pinot gris -valkoviiniä, joka oli heidän tietämättään värjätty punaiseksi. Maku oli siis valkoviinin, väri punaviinin. Vaikka makuaisti muuta väittikin, kaikki arvioivat viiniä punaviinille tyypillisin termein. Näköaisti peittosi makuaistin 6-0.

Näkö-, tunto- ja kuuloaisti ovat nekin ruuan kanssa puuhastellessa tarpeellisia. Kastiketta suurustaessasi näet kuinka se sakenee. Pihviä pureskellessasi tunnet suussasi onko liha mureaa vai sitkeää. Myös ruuan lämpötila vaikuttaa siihen, miltä ruoka maistuu: maidon pitää olla kylmää ja kahvin kuumaa. Kuuloakin tarvitaan syödessä: elämys ei ole täydellinen, jos syöt hapankorppua tai porkkanaa eikä se rousku!

Tapojeni orja?

Ruokaelämyksessä ei ole kyse vain aistien ilotulituksesta, vaan siihen vaikuttaa koko ruokailutilanne. En esimerkiksi syö hernekeittoa aamiaiseksi, lounaaksi jo mielelläni. Olen tarjonnut glögiä juhannuksena ja rapuja uutena vuotena. Kokeilut jäivät ainutkertaisiksi, sesongeilla on paikkansa.

Aistinvaraisen arvioinnin tekee mielenkiintoiseksi se, että haistamista ja maistamista voi opiskella kuten vierasta kieltä. Miten se sanonta kuuluikaan: Makuasioista ei voi kiistellä, mutta toisen makua voi aina parantaa. Tai ainakin sitä voi kouluttaa.

Iloitaan ruuasta kaikilla aisteilla!
Toivoo Himahellan Tiina

Ps. Kuvissa on ruoka-annoksia seitsemästä eri tallinnalaisesta ravintolasta. Viron 50 parasta ravintolaa 2014 julkaistaan loka-marraskuun vaihteessa.