Sinne missä pippuri kasvaa
Ruoasta innostunut ystäväni lähti lomalle sinne, missä pippuri kasvaa. Ja ihan omasta halustaan, eikä muiden toivotusten saattelemana. Sanonta on kuulemma peräisin jo 1500-luvulta. Santa Marian pippuriopas kertoo, että kyseinen sanonta viittaisi nimenomaan cayannepippuriin, joka mahdollisesti liittyy Ranskan Guayanassa sijaitsevaan Cayennen jokeen. Alue on kuulemma tunnettu epämiellyttävästä ilmastostaan eli sopiva paikka ei-toivotulle henkilölle. Kambodzan matkan jälkeen postilaatikostani löytyi kirjekuori, jossa oli maistuvia tuliaisia eli kampot-pippureita. Niiden sanotaan olevan lajissaan maailman parhaita eli pippureiden samppanjaa. Pippuri onkin yksi maailman käytetyimmistä mausteista.
Kuuluisin tyyppi, joka lähetettiin sinne missä pippuri kasvaa, lienee Kolumbus. Kolumbus oli löytöretkillään alunperin matkalla Intiaan, jota pidetään pippurin alkukotina. Mutta löytöretkeilijä löysikin vähän niin kuin vahingossa Amerikan. Ja siinä sivussa maustepippurin, joka on neilikan sukuisen kasvin marja Karibian suunnalta. Mutta oikeaa pippuria maustepippuri ei ole nähnytkään.
Maailmassa on vain yksi oikea pippuri
Maailmassa on siis vain yksi oikea pippuri, joka on mustapippuri. Pippuri kasvaa tropiikissa ja sitä löytyy ympäri maailmaa, mutta yleensä pippurista puhuttaessa tarkoitetaan nyt niitä kasveja, jotka kasvavat Intiassa, Malesiassa ja Vietnamissa. Tosin valko- ja viherpippurikin ovat saman kasvin marjoja. Muut pippureiksi kutsutut eivät ole oikeita pippureita.
Aluksi Piper nigrum -köynnöskasvin marjat ovat vihreitä, mutta kypsyttyään ne muuttuvat punertaviksi. Kasvin marjoista saadaan kolmea erilaista maustetta riippuen valmistustavasta.
Mustapippuria saadaan, kun luumarjatertut poimitaan puolikypsinä, käytetään ja kuivataan auringossa, jolloin muuttuvat tummanruskeiksi ja pinnalta ryppyisiksi. Näin mustapippuriin syntyy sen lempeän tulinen ja hienostunut aromi. Mustapippuri sopii niin liha-, kala- kuin kasvisruokien maustamiseen. Pari pyöräytystä mustapippuria antaa potkua myös monille jälkiruoille. Esimerkiksi mansikat ja grillattu ananas pitävät mustapippurin seurasta.
Valkopippuria varten tertut poimitaan täysin kypsinä niiden ollessa oranssinpunaisia. Marjojen kuori ja hedelmäliha irrotetaan liottamalla vedessä ja siemen kuivataan auringossa. Näin se saa vaalean värinsä. Valkopippuri on aromiltaan täyteläinen, mutta mustaa siskoaan kipakampi pakkaus. Valkopippuria käytetään perinteisesti kalaruokien, vaaleiden kastikkeiden ja haudutettavien liharuokien mausteena. Valkopippuri on säilöntäaikaan etikkaliemien tärkeä mauste.
Viherpippuri korjataan raakana ja se voidaan säilöä sekä pakaste- että ilmakuivaamalla tai pakata etikka- tai suolaliemeen. Yrttinen ja hapokas maku on erityisesti ranskalaisten mieleen. Viherpippuri on tyylikäs vaaleiden kala- ja liharuokien mauste. Sitä voi myös lisätä musta- ja valkopippurin kaveriksi pippuripihveihin.
Feikkipippureiden kirjo on laaja
Seuraavat pippureiksi kutsut mausteet eivät kuulu kasvitieteellisesti pippurikasveihin:
Maustepippuri, Pimenta dioica, kuuluu myrttikasvien heimoon ja tulee Länsi-Intian saarilta, Keski- ja Etelä-Amerikasta. Maustepippuri, jos mikä on oikea retromauste, joka tekee taas tuloaan. Kuuluihan se isoäidin safkoissa niin kala- kuin lihakeitoihin kokonaisina sattumina ja maistui se jauhettuna mummon lihapullissakin. Myös englantilaiset ovat aina pitäneet maustepippurin monipuolisesta, neilikkaisesta mausta. Siitä ehkä johtuu pippurin englanninkielinen nimikin allspice, käy vähän kaikkeen. Maustepippuria käytetään myös moniin silleihin, ketsuppeihin, etikkasäilykkeisiin ja jopa likööreihin. Maustepippuria kannattaa myös kokeilla marinadeihin, maustekakkuihin ja omenapiirakan mausteeksi.
Roseepippuri on eteläamerikkalaisen, sumakkikasveihin kuuluvan puun, perunroseepippurin, Schinus molle, kuivattu, vaaleanpunainen marja. Marjat säilötään joko pakaste- tai ilmakuivaamalla ja myös sellaisenaan etikkaliemeen. Roseepippuria on käytetty pitkään pippurin korvikkeena. Marjoja alettiin markkinoida itsenäisenä mausteena 1970-luvulla.
Roseepippurin maku on hieman makea. Se sopii maan mainiosti kasvis- ja äyriäisruokien mausteeksi ja aateloi jo ulkonäöllään monta jälkiruokaa. Roseepippuri saattaa aiheuttaa myös allergisia reaktioita.
Cayennepippuri (Capsicum annuum) on Capsicum-sukuisen kasvin hedelmä. Eli se on kuivatusta chilistä jauhettua, hyvin voimakasta maustetta. Sitä käytetääm texmex- ja aasialaisissa ruuissa sekä liha-, kala- ja kasvisherkuissa, joihin kaivataan tulisuuden tuomaa potkua.
Chili eli chilipaprika on yleisnimike runsaasti kapsaisiinia sisältäville paprikoiden ,Capsicum, hedelmille. Niistä on käytetty myös nimityksiä chilipippuri, turkinpippuri, espanjanpippuri tai punapippuri. Mauste on tullut meillekin hyvin tutksi niin meksikolaisen kuin aasialaisen keittiön myötä.
Anispippuri , Zanthoxylum piperitum, tunnetaan myös nimillä kiinanpippuri, japaninpippuri, setzuaninpippuri, fagara ja sanshoa. Se on Japanissa ja Kiinassa kasvavan pippuriruutapuu-nimisen kasvin marja- Kuivatuissa, punaisissa marjoissa on pippurimainen. voimakas, anikseen häivähtävä maku.Sitä käytetään itämaisissa ruoissa, mm. chutneyssa.
Kokonaiset pippurit sopivat keittoihin ja patoihin, jauhetut kaikkeen muuhun ruoanlaittoon. Mustapippuri on parhaimmillaan vastarouhittuna tai myllystä suoraan ruokaan kierrettynä.
Pippuripihvi on klassikko
Pippuripihvi lienee ensimmäinen ruoka, joka nousee mieleen pippureista puhuttaessa. Ne valmistetaan naudan sisäfileestä ja pihveihin hierotaan reilusti rouhittua valko- ja mustapippuria. Viimeisen silauksen pippuripihveille antaa liekitys, jolla kokki voi osoittaa olevansa oman elämänsä Master Chef.
Poimi talteen klassisen pippuripihvin ohje.
Pippurisia keittiöhetkiä toivottaa,
Blonditiina
Olen Tiina Rantanen, monissa liemissä keitetty ruoka- ja viinitoimittaja, 7 kirjaa kirjoittanut tietokirjailija, kotitalousopettaja, purkkiblondi sekä ylpeä äiti. Olen aina ollut ruokaihminen henkeen ja vereen. Ruokafilosofiani on urani alusta asti ollut: ”Herkkuja helposti”, eikä blogini kotikeittiöön suunnitellut ruokaohjeet tee siitä poikkeusta. Ruoan lisäksi rakastan matkustamista ja maailman katsomista kamerani linssin läpi. Toimittajana otan postauksissani kantaa myös ruokamaailman kuumiin puheenaiheisiin.
Yhteydenotot: tiinajrantanen@gmail.com
Kommentoi
Kommentoi juttua: Sinne missä pippuri kasvaa
Muuten hyvä artikkeli, mutta se punainen pippuri jäi jonnekin matkan varrelle. Yksi oikea pippuri, eli Piper nigrum. Siitä saadaan neljää erilaista pippuria. Viherpippuria, mustapippuria, valkopippuria ja punaista pippuria. Mustapippuria saadaan, kun viherpippurit fermentoidaan ja kuivataan. Valkopippuri saadaan kuorimalla mustapippurin uloin kerros. Punainen pippuri on saman kasvin loppuun kypsynyt ja kuivattu marja. Viherpippuri on parhaimmillaan samana päivänä poimittuna tuoreena terttuna. Tuore viherpippuri tummuu päivässä, kahdessa poimimisen jälkeen. Vähän olen ihmetellyt, miksi punainen pippuri ei koskaan saavu suomeen asti. Lieneekö syy siinä, että kaikki ostetaan ranskaan, saksaan tai yhdysvaltoihin. Näihin maihin menee myös käytännössä koko Kampotin pippurin sato.