Taginea ja minttuteetä – makumatka Marokkoon

Tarjoa marokkolaiset lihapyörykät keitetyn kuskusin, riisin tai perunasoseen kera. © Tiina Rantanen

Makumatka on erinomainen tapa helpottaa matkakuumetta omassa kotikeittiössä. Himahellan makumatkoilla seikkaillaan tänä keväänä ympäri maailmaa. Nyt makumatka suunnataan Marokkoon.

Marokkolaisessa ruokakulttuurissa yhdistyvät pohjoisafrikkalaiset ja ranskalaiset perinteet. Olihan Marokko Ranskan ylivallan alainen protektoraatti vuodesta 1912 vuoteen 1956 asti. Kuuluisan, jo edesmenneen ranskalaisen keittiömestari Paul Bocusen mielestä marokkolainen keittiö kuuluu maailman keittiöiden TOP 3 -listalle. Marokossa kuuluisimmat kokit ovat naisia, sillä myös ravintolan keittiö on perinteisesti ollut naisten valtakuntaa!

Marokkolainen ruoka ei ole lähtökohtaisesti tulista, ellei sitten itse lusikoi annokseen harissaa, paikallista chilitahnaa, jota aterioilla on aina tarjolla erillisessä kipossa. Ruoan herkullisuus perustuu pitkälti mausteiden taitavaan käyttöön. Marokkolaisen keittiön kivijalka on kymmenen tärkeää maustetta, joihin kuuluvat muun muassa kumina, sahrami ja kurkuma. Eräs kiehtovimmista mausteseoksista on 45 mausteen seos, Ras el Hanout, jonka nimi vapaasti käännettynä nimi tarkoittaa ”kaupan parasta”.

Marokkolaista katuruokaa Atlas-vuoristossa. © Tiina Rantanen

Marokkolaiseen ruokakulttuuriin kuuluvat pitkään haudutetut tagine-padat

Tagine-sana tarkoittaa niin ruokalajia kuin astiaa, jossa ruoka valmistetaan. Lähes jokaisen ravintolan ruokalistalta löytyy kana-sitruuna-oliivitagine sekä lammas-luumutagine. Kuskus on berberikansojen keittiön erikoisuus, karkeaksi jauhetusta durumvehnästä tehty ruoan lisäke. Sitä syödään runsaasti ja se on ns. pyhäruokaa. Ohueen filotaikinaan leivottu ja kanelilla maustettu pastilla-piirakka kuuluu myöskin marokkolaisiin ruokaelämyksiin.

Lammas-luumutagine on marokkolaisen keittiön kalssikkoruoka. © Tiina Rantanen

Lammas-luumutagine

500-600 g luullista naudan- tai lampaanlihaa

2 keskikokoista sipulia

3/4 tl mustapippuria

1  1/2 tl jauhettua inkivääriä

1 1/2 tl kurkumaa

ripaus sahramia

2 tl suolaa

2 kanelitankoa

1 rkl  hienonnettua tuoretta korianteria

1 rkl hienonnettua tuoretta persiljaa

3/4 dl oliiviöljyä

2-3 dl vettä

LISÄKSI

15  kuivattua luumua

3/4 dl sokeria

2 tl kanelia

vettä

 1 1/2 dl kuorittuja manteleita

öljyä

 1 rkl  paahdettuja seesaminsiemeniä

  1. Paloittele liha annospaloiksi.  Hienonna  sipulit ja levitä silppu tagine-padan pohjalle. Ripottele mausteet lihapalojen päälle. Pirskottele päälle oliiviöljyä ja lisää puolet vedestä. Sulje kansi ja kypsennä pataa joko (kaasu)liedellä miedolla lämmöllä tai 175-asteisessa uunissa 1 1/2 -2 tuntia. Tarkista nesteen määrä ja lisää vettä tarvittaessa.
  2. Pane luumut kattilaan ja lisää sen verran vettä, että luumut peittyvät. Lisää sokeri ja kaneli, keitä kunnes luumut pehmenevät ja liemi muuttuu siirapiksi.
  3. Ruskista kuorittuja manteleita öljyssä kunnes ne ruskistuvat, noin viisi minuuttia.
  4. Lisää luumut ja mantelit lähes valmiin lihapadan joukkoon.
  5. Koristele tagine paahdetuilla seesaminsiemenillä.
  6. Tarjoa tagine pitaleivän ja vihersalaatin kanssa.

Vinkki! Mikäli et omista tagine-pataa, käytä tavallista uunipataa!

Marokkolainen kasvistagine

kasvis, laktoositon, gluteeniton

4-6 hengelle

2-3 isoa porkkanaa

10 pikkusipulia

rasia kirsikkatomaatteja

20 pientä perunaa

300 g lanttua tai naurista

3-6 valkosipulinkynttä

2-3 dl sieniä: kantarelleja, suppilovahveroita tai siitakkeita tai 1 dl kuivattuja sieniä

1 tlk säilöttyjä kikherneitä

1 dl rusinoita

1 sitruuna

1-2 kanelitankoa

Liemi:

½ l kasvis- tai kanalientä

2-3 tl glögimaustetta

1 tl (savustettua) paprikajauhetta

1 tl juustokuminaa eli jeeraa

1 tl kurkumaa

  1. Kuori, kuutioi tai lohko kasvikset. Hienonna valkosipuli.
  2. Voitele tagine- tai uunipata öljyllä ja pane kasvikset kerroksittain pataan. Pane kikherneet, sitruunalohkot ja rusinat pataan päällimmäiseksi. Piilota kanelitanko kasvisten sekaan
  3. Sekoita keskenään kuuma kasvisliemi, öljy ja mausteet. Kaada liemi kasvisten päälle.
  4. Pane pata 200 asteiseen uuniin ja kypsennä ruokaa noin 1 ½ tuntia.

Helpot broileripullat marokkolaiseen tapaan (kuva aloituksessa)

4-5 annosta

gluteeniton, munaton

800 g broilerin jauhelihaa

200 g maitorahkaa

2 tl Ras El Hanout -mausteseosta

3-4 valkosipulinkynttä raastettuna

1 tl suolaa

(1 dl korintteja, rusinoita tai kuivattuja karpaloita)

Tomaattikastike

400-500 g tomattimurskaa  tai säilöttyjä tomaatteja

1 limetin tai 1/2 sitruunan raastettu kuori ja mehu

1 rkl hunajaa

1 1/2 tl Sriracha-chilikastiketta tai 1/2 silputtu chili

3/4 tl suolaa

15-20 mustaa oliivia

1 dl silputtua korianteria

  1. Sekoita mureketaikinan ainekset käsin keskenään. Pyöritä massa pulliksi ja pane ne vieriviereen uunivuokaan.
  2. Sekoita tomaattimurska, sitrusmehu ja -kuori, hunaja, chili  ja suola keskenään. Kaada kastike broileripyöryköiden päälle.
  3. Ripottele tomaattikastikkeen päälle oliivit ja  3/4  dl silputtua korianteria. Peitä uunivuoka kannella tai foliolla.
  4. Kypsennä broileripyöryköitä 200 asteisessa uunissa noin 25 minuuttia. Poista kansi ja jatka kypsennystä vielä 10 minuuttia. Ripottele pinnalle loput korianterista.
  5. Tarjoa pyörykät keitetyn kuskusin, riisin tai perunasoseen kanssa.

Minttuteen tarjoaminen on marokkolaista vieraanvaraisuutta. © Tiina Rantanen

Minttuteetä juodaan kaikkialla

Minttutee on Marokon kansallisjuoma. Sitä juodaan kaikkialla, niin arkena kuin juhlissa. Alkoholia ei juurikaan ole tarjolla, sillä islam kieltää alkoholin nauttimisen. Myös vastapuristetut hedelmämehut ovat suosittuja

Minttutee on Marokon kansallisjuoma © Tiina Rantanen

Marokkolainen minttutee

8 dl vettä

2 rkl kuivattua minttua tai 5-6 tuoreen, vahvan mintun oksaa ( Voit myös käyttää molempia)

2 rkl mustaa teetä

1 dl sokeria

  1. Keitä vesi kiehuvaksi. Mittaa minttu ja tee kannuun ja kaada kuuma vesi niiden päälle. Sekoita ja anna teen hautua 6-8 minuutttia. Siivilöi tee kannuun ja lisää sokeri. Sekoita kunnes sokeri on liuennut.
  2.  Tarjoile kuuma tee pienistä laseista.

Lue myös: Keittokurssilla Marrakechissa

Makumatkaterveisin

Blonditiina

Blonditiina Marrakechissa, Marokossa marraskuussa 2017.

Kommentit

Kommentoi juttua: Taginea ja minttuteetä – makumatka Marokkoon

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.

X