Tilliliha – mainettaan herkullisempi klassikkoruoka

Tilliliha tehdään joko vasikan-, naudan- tai lampaanlihasta. © Tiina Rantanen

Tilliliha eli vasikanviillokki on suomalainen perinneruoka, joka valmistetaan useimmiten vasikanlavasta tai muusta luullisesta naudanlihasta keittämällä liha tilliliemessä. Lihan kyytipojaksi keitinliemestä tehdään joko rasva- tai nestesuuruksella valkokastike, joka maustetaan hapanimeläksi sokerilla ja etikalla tai sitruunalla. Siinä pähkinänkuoressa klassikkoruoan salaisuus.

Tillilihaan on perinteisesti kesällä käytetty vasikkaa ja syksyllä lammasta. © Tiina Rantanen

Alun perin tilliliha tehtiin lampaanlihasta ja sitä valmistettiin nimenomaan teurastusaikaan syksyllä. Kastikkeeseen sopii erittäin hyvin luullinen lapa, mutta silloin keittoaika on pitkä, kolmisen tuntia. Itse valmistan tillilihan nykyisinkin vasikkaa huomattavasti helpommin saatavasta lampaasta. Olen tehnyt tillilihaa onnistuneesti jopa hirvestä, mutta nyt pakastinta siivotessani löysin sieltä kilon palan vasikanpaistia. (Vasikkaa olen löytänyt etnisistä lihakaupoista!)Niinpä Himahellan keittiössä todellakin syntyi perinteistä vasikanviillokkia.

Bovikin luomulammastila toimii Tammisaaressa. © Tiina Rantanen

Tilliliha ansaitsee maineensa palautuksen

Ruoan valmistuttua minua lähes itketti. Se, että ruoka oli niin hyvää, mutta myös tosiasia, että siitä tuli 1970- ja 1980-luvulla kouluruokien inhokkilistan ykkönen. Kielenvievä perinneruoka on täysin syytön huonoon maineeseensa, vaan sormella voi osoittaa koulukeittiöissä käytetyn lihan huonoa laatua ja ruoan valmistustapaa. Aikalaistodistajat kertovat, että ruoka valmistettiin ”jänteisestä valmiskuutiosta” ja kastike suurustettiin maissitärkkelyksellä, joka teki siitä liisterimäistä. Ei siis oikeasti voida puhua samasta ruoasta.

Lihaa keitetään tilli-kasvisliemessä pari tuntia. © Tiina Rantanen

Himahellan tilliliha

4-6 annosta

1 kg vasikan-, naudan- tai lampaanpaistia (tai luutonta lapaa)

1 1/2 l vettä

1 rkl karkeaa suolaa

10 maustepippuria

10 valkopippuria

1 laakerinlehti

2 porkkanaa

pala juuriselleriä tai oksa lehtiselleriä

2 sipulia

tillinvarsia

Kastike

50 g voita

3 rkl vehnäjauhoja

noin 1 l keitinlientä

1 rkl sokeria

1 rkl etikkaa

1 dl silputtua tilliä

1 dl kuohukermaa (Kerman voi jättää pois!)

(suolaa)

  1. Mittaa vesi suunnilleen lihapalan kokoiseen kattilaan ja pane paisti kattilan pohjalle. Kun vesi alkaa kiehua, lusikoi veden pinnalle noussut vaahto pois kattilasta.
  2. Kun vaahtoa ei enää muodostu, lisää suola, kuoritut ja viipaloidut sipulit, porkkanat, selleri, laakerinlehti, pippurit ja tillinvarsia. Keitä lihaa kannen alla miedolla lämmöllä noin kaksi tuntia. Kääntele paistipalaa välillä.
  3. Nosta kypsä liha ja porkkanat kattilasta leikkuulaudalle. Siivilöi keitinliemi.
  4. Sulata voi kattilassa ja lisää rasvan joukkoon vehnäjauhot. Sekoita hyvin. Lisää kuumaa keitinlientä vähitellen, koko ajan sekoittaen kunnes kastike sakenee. Anna kastikkeen kypsyä miedolla lämmöllä vartin verran. Mausta kastike sokerilla, etikalla ja tillillä. Lorauta kastikkeeseen tilkka kermaa. Kermaa ei välttämättä ole ruoassa perinteisesti käytetty, mutta se tasapainoittaa kauniisti kastikkeen makua. Tarkista suola.
  5. Poista lihasta mahdolliset kalvot. Kuutioi liha peukalonpään kokoisiksi kuutioiksi. Viipaloi porkkanat. Lisää lihat kastikkeeseen kuumenemaan. Pane tilliliha tarjolle laakeaan kulhoon. Koristele kastike porkkanaviipaleilla.
  6. Tarjoa tilliliha keitettyjen perunoiden kanssa. Lisäkkeeksi sopii myös mummon hölskytyskurkut ja/tai etikkasäilykkeet.

Vinkki! Jos korvaat tillin raastetulla piparjuurella, saat piparjuurilihaa, joka sekin on klassikkoruokien aatelistoa.

Viinisuositus:

© Alko

Tillilihan kaveriksi sopii itävaltalainen kuiva, Grüner Veltliner -rypäleistä valmisstettu  valkoviini, esimerkiksi

Sepp Moser Grüner Veltliner Ried Gebling 2017.

 

Klassikkoruokaterveisin

Blonditiina

 

Kesäaamu Saimaalla. © Jonne Vahtera

Kommentit

Kommentoi juttua: Tilliliha – mainettaan herkullisempi klassikkoruoka

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.

X