Ravintoloitsija Tuula Sundell kokoaa lipeäkalansyöjät – ota myös reseptit
Ravintoloitsija Tuula Sundell kokoaa joulun alla yhteen lipeäkalansyöjien intohimoisen heimon. Hän tietää, että ne, jotka tästä perinneherkusta tykkäävät, tykkäävät siitä ihan pöllönä.
Täyttä on, totesi ravintoloitsija Tuula Sundell lipeäkalailloista jo ennen juhannusta.
Helsinkiläisen ravintola Karljohanin joulukuiset lipeäkalaillat ovat herkkusuiden suosiossa. Pari ensimmäistä iltaa myydään loppuun jo alkuvuodesta. Vakituiset kävijät tekevät varauksensa vuodenkin päähän.
”Meillä on käynyt lipeäkalaa syömässä sama porukka jo parikymmentä vuotta. Nämä syöjät sen kuin lisääntyvät, ja mikä minusta parasta, tuovat myös nuorensa näihin iltoihin”, Tuula kertoo.
Lipeäkalailtoihin saapuu myös työporukoita sekää omaa jouluaan juhlistavia kaveruksia. Tunnelma onkin lipeäkalailloissa erityisen rento, snapsilauluja lauletaan ja lahjoja jaellaan. Joulua toivotellaan yli pöytäkuntien.
”Monista on näissä illoissa tullut toisilleen vuosien myötä tuttuja. He tervehtivät toisiaan kadulla tavatessaan ja kyselevät, että nähdäänkö taas joulukuussa. Rakkaus lipeäkalaan yhdistää.”
Tuula Sundell on pyörittänyt lipeäkalailtoja koko ravintolan olemassa olon, lähes 30 vuotta. Se on yllättänyt hänet itsensäkin, sillä nuorena hän ei pitänyt itseään lainkaan keittiöihmisenä.
”Kävin kyllä nuorena talousalan koulussa tarjoilulinjan, äiti sinne patisti. Silloin tosin uskoin, ettei minusta olisi tarjoilijaksi.”
Tuula päätyi työskentelemään näkövammaisten apuvälineiden parissa. Talouskoulusta oli kuitenkin löytynyt jotain työtäkin tärkeämpää: rakkaus.
Kieltä ja kateenkorvaa
Aviomies Karl Johan Sundell jatkoi harjoitteluaan Tekniska Föreningenin ravintolassa. Siellä kokkasi kaksi vanhaa tätiä, sellaisia vanhan ajan keittäjiä ja hushollerskoja. Näiltä Karl Johan kertoi oppineensa enemmän kuin mistään koulusta – aivan erityisesti sisäelinherkuista.
Karl Johanista tuli arvostettu keittiömestari, joka saavutti mainetta ravintola Savoyn keittiöpäällikkönä.
”Mutta joka ikisellä kokillahan on haaveena oma kuppila”, Tuula kertoo.
Ravintola Karljohan avattiin Yrjönkadulla, aivan perinteisen uimahallin vieressä, vuonna 1987.
Alusta asti linjana on ollut ”erittäin hyvä husmanskost”. Siihen ovat aina kuuluneet oleellisesti sisäelimet.
”Tänäänkin on tarjolla naudan kieltä ja kapriskastiketta. Sitten on kateenkorvaa, karitsan munuaisia, possun poskia, härän rintaa…”
Tuula tietää, että nämä ovat olleet erityisesti vanhempien herrojen herkkua. Hän epäilee syyksi sen, että herrat ovat olleet osaavien keittäjien hemmottelemia. Ja hehän näitä sisäelinruokia ehtivät haudutella.
”Kun herrat nuorina saapuivat Bottalta yöllä kotiin, siellä on keittäjä ollut jo suupala ovenraossa valmiina”, Tuula arvelee.
Karl Johan Sundell kuoli tapaturmaisesti vuonna 1997. Sen jälkeen pojat ovat jatkaneet työtä: Hans vastaa keittiöstä ja Alex hoitaa juoksevat asiat.
Tuula aloitti varhaiseläkkeen kaksi vuotta sitten tarkoituksenaan tehdä ravintolassa töitä vain kolme päivää viikossa. Pitkään ei päätös pitänyt, sillä jo vuoden hän on tehnyt viisipäiväistä viikkoa.
”Sydän on täällä, ei siitä mihinkään pääse. En ole vielä valmis luovuttamaan.”
Päälle sulaa ihraa
Paitsi sisäelinherkuista ravintola tunnetaan lipeäkalastaan. Sitä on tarjottu joka ikinen joulu alusta asti. Ennen joulua muutamana maanantai-iltana on lipeäkalapöytä, jossa on kalaa sekä suomalaisin että norjalaisin lisukkein.
Suomalaisiin kuuluvat perinteiset valkokastike, voisula, perunat – sekä vähemmän perinteiset pekonimuru ja punaviiniglögissä haudutetut mustajuuret.
”Pekoni on paistettu rapeaksi ja hakattu nuppineulan pään kokoisiksi muruiksi. Se näyttää kanelilta kalan päälle ripoteltuna, mutta maistuu siinä taivaalliselta.”
Glögin maustamat mustajuuret antavat annokselle väriä ja jouluista makua. Asiakkaat pitävät siitä niin, että se on jäänyt ravintolan omaksi perinteeksi.
Norjalaiseen tapaan nautiskeleva taas valuttaa kalan päälle sulatettua ihraa, mesjuustoa ja lisukkeeksi hernesurvosta. Ja nappaa palan painikkeeksi huoneenlämpöista norjalaista akvaviittia.
Mutta miksi ihmeessä täällä noudatetaan norjalaisia perinteitä?
”Tuossa meitä vastapäätä oli ennen Norjan kaupallinen lähetystö, jonka henkilökunta söi meillä usein. Heitä ilahdutti ravintolan nimi, se on sama kuin Oslon pääkadulla”, Tuula kertoo.
”He kävivät täällä myös livekalaa syömässä ja kertoivat, kuinka heillä sitä nautitaan.”
Kalaa livenä?
Ravintolan liitutaululla rakkaalla kalalla on monta nimeä: lipeäkala, livekala, lippeekalloo, likookala. Sekä sama ruotsiksi ja norjaksi: lutfisk ja lutefisk.
”Minulle se on ehdottomasti livekala. Se tulee äitini kotiseudulta Hämeestä”, Tuula sanoo.
”On siitä kyllä väiteltykin. Joku ilmoitti, että ei se ole suomen kieltä. Toinen viisasteli, että mitä ihmeen kalaa ”livenä” se on olevinaan.”
Toinen lipeäkalakiista liittyy pippureihin. Suomenruotsalaiset suosivat kalan kanssa valko- tai mustapippuria, suomenkieliset maustepippuria.
”Minulle ainoa oikea on vanhanajan maustepippuri, vaikkei se ole edes pippuri ollenkaan. Se on neilikan sukua ja siitä tulee joulun maku, se sama jota on piparkakuissakin.”
Nimet ja pippurit sikseen: kyllä ihmiset tätä sitten syövätkin kun kerran saavat. Tuula tarkistaa viime vuoden kirjanpidosta, että lipeäkalaa meni yhtenä iltana 30 kiloa – 42 ruokailijalle.
”Ihmiset rakastavat tätä ihan pöllöinä. Nykyään moni ei laita livekalaa kotona, kun ei halua hajua nurkkiinsa.”
Tuula muistaa itsekin lapsuudesta hirvittävän löyhkän, joka äidin valmistaessa lipeäkalaa. Silloin se vielä liotettiin kuivasta kapakalasta. Hajusta huolimatta kala maistui pikku-Tuulalle, sillä valkokastike oli hänen herkkuaan.
Entisestä edullisesta ja tavallisesta kotiruoasta on nyt tullut harvojen himoitsema gourmetherkku. Sitä kehutaan myös terveelliseksi ja kevyeksi.
”Ehkä se sitä olisikin sellaisenaan valmistettuna. Mutta eihän se maistuisi miltään, nehän on juuri ne tilpehöörit, kaikki ihanuudet, jotka kalan kanssa tekevät tästä uskomattoman herkun.”
”Siinä ei enää ole mitään kevyttä, kun päälle lyödään voisulaa ja pekonit ja voinen valkokastike ja potut ja muut. Mutta on se ihanaa!”
Joulurauha saunassa
Kun asiakkaat on ruokittu, alkaa Tuulan oma joulu. Ikänsä Helsingin keskustassa asuneelle se on tunnelmallisin kotoisassa kivikylässä. Siihen kuuluu saunomista yleisessä saunassa sekä ehdottomasti joulurauhan julistuksen seuraaminen televisiosta.
Kerran oli perinteiden käydä köpelösti, kun yleisessä saunassa oltiinkin juuri kahdentoista aikaan.
”Kauhistuneena sanoin ystävälleni Kyllikille, että herran tieten, miten meidän joulurauhan nyt käy!”
”Tuli kauhea hätä kysellä radion perään. Hyvin kävi, saunaisäntä järjesti sellaisen pukuhuoneeseen glögin kera. Joulurauhan saivat kuunnella sitten muutkin paikalla olleet mummelit.”
Aattoillaksi Tuula kutsuu pojat luokseen syömään. Ruokana ei ole kinkkua, vaan esimerkiksi padassa haudutettuja viiriäisiä. Lipeäkalaa ei ymmärrettävästi pöydässä enää tuolloin näy.
”Siinä me höpötetään, istutaan aattoa yhdessä joulupäivään asti.”
”Seuraavina päivinä saan olla itsekseni ja hiljakseni. Sekin on ihanaa.”
Karljohanin lipeäkala
LIPEÄKALAN KEITTÄMINEN
Tee lipeäkalapussiin muutama reikä. Laita pussi sisältöineen kiehuvaan, suolalla maustettuun (2 rkl/ l) veteen. Keitä noin 35 minuuttia.
VALKOKASTIKE
1 l täysmaitoa 70 g voita 70 g vehnäjauhoja suolaa valkopippuria tai muskottia
1. Kiehauta maito. Sulata voi kattilassa ja lisää jauhot. Älä ruskista. Lisää lämmin maito kattilaan koko ajan sekoittaen. Mausta.
2. Kypsyttele hiljaisella lämmöllä noin 20 minuuttia.
Punaviiniglögissä haudutettua mustajuurta
300 g mustajuurta 2 dl punaviiniä ½ dl sokeria 1 kanelitanko 4 neilikkaa 4 maustepippuria 1 tähtianis suolaa valkopippuria
Kuori ja viipaloi mustajuuret, laita kattilaan. Lisää muut ainekset ja keitä noin 25 minuuttia.
Juttu on julkaistu Kotiliedessä 22/15
Lue lisää:
Kommentoi
Kommentoi juttua: Ravintoloitsija Tuula Sundell kokoaa lipeäkalansyöjät – ota myös reseptit