Ruoka

Tee itse villiyrteistä makeisia – ota talteen mustikkatoffeen ohje!

Perinne- ja villiruokayrittäjä Päivi Lehtonen kerää luonnosta raaka-aineet suussa sulaviin makeisiin.

Nousiaislainen Päivi Lehtonen, 40, on perinne- ja villiruokayrittäjä. Lehtonen yhdistelee luonnon makuja ja järjestää kursseja, joilla hän opettaa esimerkiksi luonnonkasvien tunnistamista tai perinneruokien tekoa.

Yksi makuhermoja kutkuttava esimerkki Lehtosen yrityksen toiminnasta ovat karkkikurssit, joilla tehdään villiyrteistä makeisia.

”Luonnon aineista tehdyt karkit ovat kiva vastapaino leipomisessa ja makeisissa vallitsevalle Amerikka-trendille. Nykyään kun kaiken pitäisi olla kimaltavaa”, Lehtonen tuumii.

Lehtosen karkkireseptit, kuten muutkin reseptit, ovat syntyneet pikkuhiljaa yrityksen ja erehdyksen kautta.

”Ei karkkeihin kuitenkaan kannata ensimmäiseksi laittaa kitkerää voikukkaa, vaan pehmeämpiä kukkamakuja”, Lehtonen vinkkaa.

Hän neuvoo katsomaan suuntaviivoja villiyrttiruokakirjoista. Makeisiin voi kokeilla samoja yrttejä, joita käytetään kermaisissa jälkiruoissa.

Perusreseptit pohjana

Lehtonen käyttää yrttejä esimerkiksi fudge-tyyppisiin makeisiin, toffeeseen, kolakarkkeihin, tryffeleihin ja jopa vaahtokarkkeihin. Vaahtokarkit ja marmeladit vaativat hänen mukaansa tarkkuutta ja jonkin verran ymmärrystä kemiasta, mutta yleensä luontokarkkeja voi alkaa kokeilla maustamalla tavallisia perusreseptejä.

”Marjojen happamuustaso voi vaikuttaa vaahtokarkkeihin ja marmeladeihin siten, etteivät ne hyydykään samalla tavalla kuin pitäisi. Silloin pitää säätää ja kokeilla.”

Luonnon raaka-aineilla maustetut makeiset eroavat kaupan karkeista muun muassa siinä, etteivät ne ole yhtä kirkkaan värisiä, koska niissä ei käytetä keinotekoisia väriaineita. Toisaalta makeisissa voi käyttää koristeena luonnon omia marjoja tai marjajauheita, jotka korvaavat glitter-koristeet.

Lehtoselta kysellään paljon myös ohjeita raakakarkkien tekoon, mutta niistä tilaisuuksista hän on kieltäytynyt oman pähkinäallergiansa vuoksi. Sellaisten karkkien tekoa kun on vaikea opettaa, joita ei voi itse maistaa.

Biologista yrittäjäksi

Vaikka Lehtoselle oli lapsesta asti selvää, että ammatti tulisi olemaan luonnon parissa, luontoruokayrittäjäksi hän päätyi mutkan kautta. Hyvällä lukupäällä varustettu tyttö haki lukion jälkeen opiskelemaan biologiaa, ja tie johti tutkijaksi. Myös tutkijana sai viettää kesäisin paljon aikaa luonnossa näytteenotossa, mutta työtä määritti myös jatkuva apurahojen haku ja tiedemaailman raadollisuus. Lehtonen pohti, halusiko viettää loppuelämänsä tutkijankammiossa ja päätti hakea ravintolakokkikouluun.

”Naureskelin tutkijaharjoittelijalleni, että haaveeni olisi tehdä ulkoruokailuja ja eräretkijuttuja, mutta eihän se voi olla mahdollista. Mutta kappas, sitten se olikin.”

Biologin ajoista ei ole ikävä oikeastaan muuta kuin työkavereita. Yrittäminen on välillä yksinäistä puuhaa, ja varsinkin sesonkiaikaan kesällä pitää tehdä ympäripyöreitä päiviä. Onneksi Lehtosella on ollut kyky kerätä ympärilleen kontakteja, joista on hyötyä myös yrityksen pyörittämisessä. Usein työkeikat tehdäänkin yhteistyössä muiden kanssa.

”Aikoinaan karonkassani joku sanoi minulle, että olen kuin Nokia, connecting people. Minulla on kyky luoda verkostoja.”

Vaikka Lehtonen itse ei pidä siirtymistään tutkijan uralta käytännöllisempään ruoka-ammattiin askeleena alaspäin, hän on saanut kuulla uranvaihdoksestaan myös ihmettelyä. Joskus on kyselty, miksi tutkija heittää lahjansa hukkaan. Toisaalta monet ovat myös todenneet, että Lehtonen varmaan rakastaa työtään, niin mahtavalta se näyttää ulospäin.

”Ehkä iäkkäämmälle akateemisille väelle on vaikea ymmärtää, että joku viettää päiviään välillä tiskaten, vaikka on käynyt läpi tohtorin koulutuksen. Itse olen kuitenkin ymmärtänyt käsityön ja ruumiillisen työn merkityksen pienestä asti, enkä koe sitä mitenkään alentavana. Se on yhtä arvostettavaa kuin akateeminen työ.”

Lapset touhussa mukana

Lehtonen viettää suuren osan ajastaan luonnossa jo pelkästään kerätessään aineksia ruuanlaittoon ja kursseilleen. Luontokarkkien valmistusta varten hän kerää kesällä talteen koko vuoden varaston mesiangervoa ja tuoretta suosikkiaan, heinämäistä tuoksusimaketta, jonka maku mukavasti voimistuu kuivattuna. Kerääminen ei välttämättä edes vie paljon aikaa, kun vain tietää, mitä on hakemassa.

”Puolen tunnin keruureissulla saa valtavan kimpun mesiangervoa, jos tietää paikan. Kuivattuna se säilyy koko talven.”

Usein Lehtonen saa luontoon seurakseen viisivuotiaan poikansa.

”Kun kysyn, haluaako hän lähteä äidin kanssa metsään vai jäädä kotiin isän kanssa katsomaan piirrettyjä, aika usein metsä voittaa. Välillä hän karjuu, että äiti, emme me voi vielä lähteä kotiin, kun täällä on vielä marjoja. Kyllä hänestä varmaan jonkinlainen luontoihminen kasvaa.”

Lehtonen katsoo, että hänen työnsä on nyt paljon enemmän hänen itsensä näköinen kuin aikoinaan biologina. Parasta on, kun pääsee vaikuttamaan asiakkaiden luontosuhteeseen.

”Nyt pääsen opettamaan ihmisiä kädestä pitäen luonnon antimien käyttöön. Pidän sitä vielä merkityksellisempänä kuin tutkijan hommaa, vaikka sekin oli toki luonnon kannalta tärkeää.”

Kun koittaa vapaahetki, Lehtonen ei välttämättä jaksa enää väsätä herkkuja itselleen luonnon antimista, vaan myös kaupan karkit kelpaavat. Joskus makeisia toki tehdään yhdessä perheen lasten kanssa. Silloin tulee oma lapsuus mieleen.

”Selasin juuri äitini vanhaa leikereseptikirjaa, jossa oli mukana kahdeksanvuotiaan Päivin teippaamia karkkireseptejä. Siitä tuli nostalginen fiilis.”