Teemu Laurell loihtii kevään ihanimman sesonkiherkun varhaiskaalista
Suosittua Shelter-ravintolaa Helsingissä pyörittävä keittiömestari Teemu Laurell rakastaa kaalia ja soijan aromia ruoassa. TV-kokin keväisessä reseptissä varhaiskaali-fenkolisalaatti maustetaan Kikkomanin sitrusponzu-soijakastikkeella.
Kaalia ja varhaiskaalia rakastavan Teemun mielestä suomalaisissa kotikeittiöissä voitaisiin käyttää huomattavasti enemmän kaalia.
– Kaalihan on mahtava raaka-aine: maukas, monikäyttöinen, täyttävä ja edullinen! Ja nyt on se kaikkein paras aika valmistaa kaaliherkkuja, kun kotimainen varhaiskaali alkaa olla sesongissa, hän hehkuttaa ja jatkaa:
– Sitä voi hauduttaa lämpimiinkin ruokiin, mutta parhaimmillaan varhaiskaali on raakana tai kevyesti marinoituna, tuomassa rapeutta ja rakennetta esimerkiksi salaatteihin ja hapokkaisiin lisäkkeisiin.
Kaali rakastaa Kikkoman-ponzua
Shelter-ravintolassaan Teemu haluaa tarjota sellaisia ruokia, joita ihmisten ei tule syötyä kotona. Vuodet ravintola-alalla ovat kuitenkin muokanneet hänen ruokafilosofiaansa yhä yksinkertaisempaan suuntaan.
– Nykyään uskallan luottaa siihen, että vähemmän on enemmän. Teen kotonakin tosi nopeita ja simppeleitä ruokia.
Helppotekoinen, ponzuvinegretillä aateloitu kaaliannos on Shelterin peruja. Tässä kotikokillekin sopivassa herkkureseptissä varhaiskaali hunnutetaan Kikkomanin ponzu-sitrussoijakastikkeesta, sinapista, hunajasta ja sitruunasta valmistetulla vinegretillä.
Kotikokillekin sopivassa herkkureseptissä varhaiskaali hunnutetaan Kikkomanin ponzu-sitrussoijakastikkeesta, sinapista, hunajasta ja sitruunasta valmistetulla vinegretillä.
– Ponzu tuo hauskan elementin hapokkaaseen kaaliannokseen. Yhdistelmä on maultaan tasapainoinen, ei yhtään liian soijainen. Paahdetut pinjansiemenet puolestaan tuovat täyteläistä fiilistä, ja halutessasi voit raastaa sekaan myös sitruunankuorta, hän vinkkaa.
Ponzukaalin kaveriksi Teemu suosittelee graavikalaa ja poke-majoneesia, joka sekoitetaan valmismajoneesista ja Kikkomanin Poke-kastikkeesta.
– Tässä majoneesissa poke-soijakastike korvaa suolan ja tuo annokseen kivaa, erilaista twistiä. Skandinaavinen ja aasialainen keittiö sopivat minusta tosi hyvin yhteen, vaikka ovatkin erilaisia makumaailmoiltaan. Pokemajoneesi luo hyvän kontrastin klassiselle graavikalalle.
Soijasta makua muuhunkin kuin itämaisiin ruokiin
Kotona Teemu käyttää runsaasti soijakastiketta ja maustaa sillä muitakin kuin aasialaisia ruokia.
– Aasialaisissa annoksissa soija saa maistua kunnolla. Mutta pikkuliraus soijaa sopii myös tavalliseen ruskeaan kastikkeeseen, salaattikastikkeisiin sekä marinadeihin. Soijan umami korostaa hienosti kastikkeiden ja marinadien muiden ainesten makua.
Maku-ulottuvuuden ohella Teemu kehuu soijan visuaalisuutta.
– Kikkomanilla on hyviä soijakastikkeita, joilla saa hauskaa helmeilevyyttä kastikkeisiin ja esimerkiksi paahdettuun voihin. En enää osaa olla ilman soijaa, hän toteaa ja jatkaa:
– Tulevasta keittokirjastani löytyy muuten samantyyppinen kaaliresepti kuin tämä. Siinä kaali tarjotaan burratajuuston kanssa.
Kikkomanilla on hyviä soijakastikkeita, joilla saa hauskaa helmeilevyyttä kastikkeisiin ja esimerkiksi paahdettuun voihin.
Kaalien ohella Teemu intoilee pian alkavasta kotimaisen parsan sesongista, uusista perunoita ja kevätsipulista, joka on ”viime vuodet ollut se oman kotikeittiön ykköspyssy”.
– Kevätsipuli sopii niin leivän päälle, grillattavaksi kuin uusien perunoiden kylkeen. Voin ohella se tykkää pienestä soijalisäyksestä.
Teemun pöydässä. Huippukokin arkiruokaa – maukasta ja mutkatonta ilmestyy 17.5.
- Aloita paahtamalla pinjansiemenet: laita siemenet pannulle ja paahda niitä kevyesti, kunnes ne saavat hieman väriä. Ota siemenet pannulta ja laita ne sivuun jäähtymään. Murskaa jäähtyneet siemenet kevyesti veitsellä.
- Valmista ponzuvinegretti. Laita kulhoon dijonsinappi, sitruunamehu, hunaja ja ponzukastike ja sekoita voimakkaasti.
- Lisää joukkoon öljy ohuena nauhana koko ajan voimakkaasti sekoittaen. Mausta mustapippurilla sekä tarkista maku.
- Poista fenkolista kanta ja suikaloi fenkoli ohuelti veitsellä tai mandoliinilla.
- Leikkaa varhaiskaali neljään osaan ja revi uloimmat lehdet pois. Revi kaali reilun kokoisiksi paloiksi ja lisää fenkolien kanssa kulhoon.
- Mausta kaali ponzuvinegretillä ja painele kevyesti, niin että vinegretti hieman marinoi kasviksia. Anna maustua hetki. Lisää joukkoon pinjansiemenet.
- Tarjoa kaali graavatun kalan ja pokemajoneesin kanssa.
- Valmista majoneesi yhdistämällä kulhossa majoneesi, pokekastike ja seesamiöljy. Sekoita huolellisesti ja tarkista maku.
- Leikkaa graavikala paloiksi ja asettele palat lautaselle niin, etteivät ne ole liikaa päällekkäin. Voit nostella paloja kevyesti, jotta saat esillepanoon hieman ilmavuutta.
- Jos sinulla on käytössäsi pursotinpussi, laita majoneesi siihen ja pursota sitä ohuena raitana kalan päälle. Vaihtoehtoisesti voit lusikoida majoneesin kalan pinnalle.
- Leikkaa kevätsipuli ohuiksi renkaiksi ja ripottele ne graavatun kalan päälle.
- Koristele kala seesaminsiemenillä ja tillinoksilla ja tarjoile.