Ahvenpyörykät

 

Ahvenpyörykät voi kypsentää poreilevassa vedessä keittämällä tai uunivuossa valkoviinin tai kalaliemen kera. Tarjoa kuumat ahvenpyörykät rapu-, tomaatti- tai sienikastikkeen ja käristetyn pinaatin kanssa.

1. Leikkaa ahvenfileistä kaikki ruodot pois ja suikaloi kalat. Ripottele kalasuikaleiden päälle suolaa, muskottipähkinää, valkopippuria ja cayennea. Anna kalasuikaleiden maustua jääkaapissa noin puoli tuntia. Kylmässä suola kiinteyttää kalanlihaa.

2. Jauha ahvensuikaleet monitoimikoneessa hienoksi tahnaksi. Anna koneen käydä täysillä kierroksilla ja lisää valkuaiset vähän kerrallaan. Lisää kermarahka ja kaada kerma ohuena nauhana joukkoon. Jos massa näyttää erottuvan, anna koneen käydä, kunnes massa on taas kiinteää ja lisää vasta sitten kermaa ohuena nauhana. Mausta sitruunan raastetulla kuorella ja konjakkitilkalla.

3. Kuumenna kattilassa vettä niin runsaasti, että ahvenpyörykät sopivat kunnolla uimaan (1 rkl merisuolaa/1 l vettä). Nosta murekeseoksesta kahdella lusikalla soikeita pyöryköitä ja laita ne kypsymään poreilevaan veteen. Kypsennä ahvenpyöryköitä poreilevassa vedessä noin 10 minuuttia. Nosta reikäkauhalla pois ja valuta liinan päällä.

Voit muotoilla ahvenpyörykät myös suoraan voipaperille ja nostaa pyörykät papereineen kattilaan kypsymään. Iso määrä ahvenpyöryköitä kannattaa kypsentää uunissa: muotoile kaikki pyörykät suoraan voideltuun uunivuokaan, lisää vuokaan valkoviiniä tai kalalientä sen verran, että vuoan pohjalla on nestettä noin puoli senttiä. Peitä astia hyvin foliolla. Kypsennä kiertoilmauunissa 170 asteessa 15-20 minuuttia.

Kuva: Kari Hautala / OM-arkisto