Grillattua Black Angus -härän marmorifileetä

1. Valmista reduktioliemi. Kuori ja hienonna 50 grammaa salottisipulia. Hienonna tuoretta rakuunaa ja lehtipersiljaa. Laita sipuli- ja yrttisilppu, yksi litra valkoviiniä, yksi desilitra valkoviinietikkaa sekä rouhaisu mustapippuria kattilaan ja keitä kunnes liemen määrä on vähentynyt noin puoleen. Jätä liemi kattilaan ja anna sen vetäytyä jääkaapissa yön yli.

2. Valmista béarnaisekastike. Sulata 250 grammaa voita niin että hera erottuu. Yhdistä 3/4 desilitraa reduktiolietä ja viisi keltuaista pyöreäpohjaisessa kulhossa. Aseta kulho vesihauteeseen. Kypsennä keltuaisia ja lientä hiljalleen kiehuvassa vesihauteessa vatkaimella koko ajan samalla sekoittaen. Kun seos alkaa kypsyä, se muuttuu majoneesimaiseksi emulsioksi. Vatkaa keltuaisseoksen joukkoon sulatetun voin kirkas osa hitaasti kaataen ja koko ajan samalla vatkaten. Lisää lopuksi myös voin hera, viidestä kahdeksaan tippaan tabascoa, yksi teelusikallinen dijoninsinappia, suolaa maun mukaan ja tuorepuristettua sitruunamehu. Sekoita. Paseeraa kastike siivilän läpi ja lisää yksi ruokalusikallinen hienonnettua rakuunaa.

3. Ota 900 grammaa Black Angus -härän marmoriulkofileetä tai marmoroitunutta naudan kotimaista ulkofileetä. Puhdista lihasta kalvot ja leikkaa se pihveiksi. Hyvä koko yhdelle pihville on noin 150–180 grammaa. Mausta pihvit suolalla ja pippurilla. Grillaa niiden pinta.

4. Kiinnitä yhteen pihviin paistomittari. Kiinnitä se keskelle vaakatasoon, että se on keskellä pihviä. Paista pihvejä 130 asteessa, kunnes mittari näyttää 48 astetta. Ota pihvit uunista ja anna vetäytyä folioon käärittynä 15 minuuttia. Tarjoile kastikkeen kanssa.

Ohje: Kape Aihinen: Kapen parhaat (Tammi)

Ohje on julkaistu Kotiliedessä 25/19.

Katso myös: Miten pihvi paistetaan? Muista ammattilaisten nerokas muistisääntö