Lorandin unkarilainen gulassikeitto (Bogracs gulyas)

1. Aloita ruoan valmistaminen 1-2 vuorokautta aikaisemmin laittamalla liha marinadiin. Paloittele liha sopiviksi suupaloiksi. Leikkaa mausteeksi mukulaselleristä, porkkanasta ja palsternakasta lastuja. Lisää laakerinlehtiä. Kaada päälle niin paljon punaviiniä, että liha peittyy. Anna maustua peitettynä jääkaapissa runsaan vuorokauden ajan.
2. Keitä ydinluita laakerinlehtien ja kokonaisten valkopippurien maustamassa vedessä noin 15 minuuttia. Poista vaahto ja ota osa liemestä talteen. Irrota luun sisältä ydinrasva ja leikkaa se pieniksi paloiksi.
3. Kuumenna ydinrasva padassa. Kun se melkein haihtuu, lisää hienoksi silputut sipulit. Kun sipulit ovat läpikuultavia, purista marinadissa olevasta lihasta mahdollisimman paljon nestettä pois ja lisää lihapalat pataan ruskistumaan. Kääntele ja mausta jauhetulla paprikalla. Lisää marinadilientä ja ydinlientä ja marinadissa olleet kasvikset. Lisää lämpöä padan alla, laske pataa alemmaksi ja kuumenna ruokaa hitaasti, kunnes muutama kupla pulpahtaa pintaan. Paloittele ja lisää loput kasviksista. Selleriä voit lisätä ohuina lastuina pitkin padan sisäreunaa.
4. Paloittele joukkoon paprika. Varo hieromasta paprikaisilla käsillä suun tai silmien seutua. Aidot unkarilaiset mausteet kuten gulassitahna, borsi ja kakukkf¨u eli ”käkiruoho” ovat Suomessa vaikeasti saatavissa, lisää niiden asemesta muita mausteita kuten tomaattipyreetä, jauhettua paprikaa, kuminaa, sinapinsiemeniä, minttua, timjamia ja currya. Nimensä käkiruoho saa korjuuajankohdasta, eli sitä kerätään kun käki kukkuu keväällä. Maistele keitosta ja lisää tarvittaessa nestettä. Pataa ei sekoiteta kypsymisen aikana, mutta makua testaillaan leipäpalasta liemeen kastaen.
5. Lisää hienonnettua persiljaa. Lämpötilan on oltava niin mieto, ettei liemi kiehu, vaan on lähellä kiehumispistettä ”hiljaa hymyillen”. Vähitellen ruoan väri muuttuu ruosteenpunaiseksi. Sinihomejuusto hillitsee padan makua ja saostaa keittoa, antaa riittävän suolaisuuden ja muodostaa paprikan kanssa sillan muihin makuihin. Vähitellen keiton väri muuttuu kellertävämmäksi. Lisää makua pyöristämään vielä noin 1,5 rkl sokeria.
6. Nyt on aika valmistaa nuudelit. Tarjoa nuudelien asemesta keitettyä pastaa, esimerkiksi simpukkapastaa, tai perunaa. Kiehauta suuressa kattilassa vettä. Lisää tilkka öljyä ja vähän suolaa. Ota löysää taikinaa osa kerrallaan leikkuulaudalle ja pudottele veitsellä taikinasta leikaten palasia kiehuvaan liemeen. Ne kohoavat pintaan ja ovat muutamassa minuutissa kypsiä.
7. Nosta nuudelit siivilään. Kaada keitinvesi pois. Laita nuudelit takaisin kattilaan ja lisää joukkoon vähän öljyä. Jaa nuudeleita syville lautasille ja kauho höyryävän kuumaa keittoa päälle. Gulassia syödään lusikalla ja keiton liemen vahvaa makua tainnutetaan smetanalla ja palasella tuoretta hiivaleipää.

Lue myös:  Unkarilainen kalakeitto halászlé