Täytettyä kalaa Cordon Bleu-koulun tapaan (Truite aux cepes)

 

1. Liota ja hienonna kuivatut tatit. Käytä neste kastikkeeseen. Voit käyttää myös tuoreita herkkusieniä, siitakesieniä, osterivinokkaita, pakastettuja metsäsieniä tai kuivattuja suppilovahveroita.
2. Hienonna salottisipulit tai punasipuli ja kuullota sipulisilppu kattilassa vähässä voissa. Lisää sienet ja vähän ajan kuluttua ranskankermaa. Voit lisätä myös tilkan viiniä. Anna nesteen haihtua, sillä kalan täytteeseen käytettävät sienet saavat olla kuivahkoja. Mausta suolalla ja pippurilla.
3. Paloittele kirjolohifilee ja hienonna se monitoimikoneessa. Lisää valkuaiset yksi kerrallaan. Mausta seos suolalla ja pippurilla. Kalan on oltava kylmää eikä monitoimikonetta saa käyttää liian pitkään. Lisää sieniseos vain kevyesti sekoitellen täytteen joukkoon. Jos jätät sienet täytteestä pois ja tarjoat ne erikseen kalan kanssa, niin lisää tällöin täytteeseen vain 2 valkuaista. Kokeile, onko kalatäyte sopivaa maultaan ja kiinteydeltään kypsentämällä pieni nokare täytettä teflonpannulla tai kauhassa kalaliemessä. Jos täyte on liian kovaa, lisää kalientä tai vettä.
4. Pyydä kalakauppiasta katkaisemaan ja irrottamaan kirjolohen selkäruoto vatsan kautta siten, että kala jää kokonaiseksi pyrstöineen ja päineen, tai poista selkäruoto itse. Huuhdo kala ja kuivaa se hyvin. Poista mahdolliset ruodot, huuhdo ne ja käytä kalaliemen valmistamiseen. Keitä kalaliemi ja kiedo mausteet narulla helposti liemestä pois otettavaksi kimpuksi.
5. Voitele uunivuoka tai nosta kala leivinpaperille parin hienonnetun salottisipulin päälle. Täytä kalan vatsa kalamurekkeella. Valuta vuokaan vähän viiniä ja lisää mausteeksi suolaa ja pippuria. Kypsennä 240 asteessa 10-15 minuuttia. Pienennä lämpöä 175-150 asteeseen ja seuraa kalan kypsymistä. Kala on kypsä, kun selkäevä irtoaa ja täyte on kiinteää. Nosta kala uunista, peitä voipaperilla ja anna kalan levätä hetken, niin sen lämpötila tasaantuu.
6. Kiehauta kaalinlehdet nopeasti suolalla maustetussa vedessä. Huuhdo sitten kylmällä vedellä, niin kaali pysyy vihreänä. Suikaloi lehdet. Kuumenna paistokasarissa nokare voita, lisää hienonnettu kaali. Mausta suolalla ja pippurilla ja siirrä kaalikasari syrjään. Kuullota pannussa vähässä rasvassa hienonnettu sipuli, lisää kaalisilppu ja peitä kaalisilpun pinta pannun kokoisella voipaperilla, niin aromit säilyvät.
7. Nosta kala leivinpaperin avulla tarjoiluvadille, ellei sitä ole jo kypsennetty pöytään tuotavalla astialla. Peitä leivinpaperilla ja laita uuniin alkuruoan ajaksi. Lisää mahdollisesti vadille muodostunut neste keitettyyn kalaliemeen. Kuori kalaliemestä vaahto pinnalta, poista ruodot ja maustekimppu ja soseuta osa kasviksista ja kuutioi osa pikkukuutioiksi. Jos tarpeen, suurusta kalaliemi rasvasuuruksella eli sekoita nokareeseen voita saman verran vehnäjauhoja ja vatkaa suurus kastikkeeseen. Kastike saa kypsyä kauniin kiiltäväksi. Tarkista kastikkeen maku. Lisää vadille kaali-sipulisilppu, sieniä ja persiljaa ja valuta hiukan kastiketta. Tarjoa loput kastikkeesta kastikemaljasta.

Kalaliemi ranskalaiseen tapaan:

Hakkaa ruodot pienemmiksi. Sulata voinokare ja lisää siihen hienonnettu sipuli, hienonnettu salottisipuli ja maustekimppu (tai pala purjoa, pari persiljanoksaa ja rakuunaa, timjamia ja pieni laakerinlehti), paloiteltu porkkana ja sellerinvarsi. Lisää nesteeksi limousiniläiseen tapaan 2 dl kevyttä punaviiniä (Saint Pourcain tai Beaujolais). Keitä, kunnes punaviini on melkein haihtunut ja lisää sitten vettä. Porkkanaa ei yleensä Ranskassa käytetä kalaliemeen, mutta tähän sitä lisätään pehmentämään punaviinin makua. Punaviinin asemesta voit käyttää valkoviiniä.

Lisätietoja reseptistä:

Limousinissa tähän ohjeeseen käytetään pieniä kirkkaassa vuoristovedessä kasvatettuja 200 g:n annoskaloja, jotka avataan selästä ja selkäruoto irrotetaan ja napsitaan pyrstön ja pään välistä pois. Kala täytetään murekkeella selästä. Vadille lisätään mieluiten useita erilaisia öljyssä kuumennettuja sieniä – kukin laji erikseen kuumennettuna, etteivät maut sekoitu toisiinsa. Kalan kanssa tarjotaan vihreää kaalia, sillä köyhällä vuoristoalueella ei ole saatavissa hienoja vihanneksia. Annoskalat nostetaan tarjoiluvadille uimaan vadista poispäin ja siten, että vieras näkee täytteen.