Vehnäisen hapanjuuren valmistus

Tee oma vehnäinen hapanjuuri ja leivo elämäsi parasta leipää. Aikaavievä, mutta palkitseva harrastus vie helposti mennessään. Tämän hapanjuuren ohje on Eliisa Kuuselan Leipävallankumous (Readme) -kirjasta mukailtu. Kirjassa on myös lisätietoja prosessista. Vertaistukea löydät Hapanjuurileipurit fb-ryhmästä.

Kasvis
Laktoositon
Maidoton
Munaton
Vegaaninen

Ainekset

Vehnäisen hapanjuuren valmistus:

1 l:n astia, jossa on kansi (lasinen on kätevä, silloin näet parhaiten juuren kasvun)
vettä
keittiövaaka
puinen tikku tai lusikka
90 g haaleaa vettä (n. 27-asteista)
60 g tuoreita (luomu)ruisjauhoja (myö- hemmin vahvaa vehnäjauhoa)

Valmistusohje

Päivä 1

Vaalea vehnäjuuri aloitetaan rukiilla, ja käännetään vehnäjuureksi käytössä.

Mittaa raaka-aineet aina vaa’an kautta. Mittaa astiaan 90 grammaa vettä. Lisää joukkoon 60 grammaa luomuruisjauhoa, jossa ei ole lisäaineita. Jos saat lähimyllyltä tuoreita jauhoja, käytä niitä. Sekoita jauhot ja vesi löysäksi velliksi. Laita astian päälle kansi, mutta älä kierrä sitä kiinni. Ilman pitää päästä kulkemaan hyvin purkkiin ja purkista ulos. Jätä astia vuorokaudeksi lämpimään paikkaan, esimerkiksi lattialämmityksen päälle, saunaan, jossa on lattialämmitys, jääkaapin päällä olevalle hyllylle tai kylmälaukkuun lämpimän vesipullon viereen.

Päivä 2

Jos hapanjuuri on lähtenyt käyntiin, seos kuplii. Jos kuplia ei näy, jätä juuri tarvittaessa vielä toiseksi vuorokaudeksi lämpimään.

Kun juuresi kuplii hieman, se on lähtenyt käyntiin. Nyt juurta ruoki- taan eli sille annetaan vettä ja jauhoja. Jatka ruisjauhoilla vielä tässä vaiheessa. Lisää seokseen 90 grammaa vettä ja 60 grammaa ruisjauhoa. Sekoittele. Laita purkki löyhästi kiinni ja nosta lämpimään paikkaan vuorokaudeksi. Päivä 3

Nyt kuplia on vähän enemmän. Toimi päivän 2 mukaan, eli lisää seokseen 90 grammaa vettä ja 60 grammaa ruisjauhoa. Sekoittele. Laita purkki löyhästi kiinni ja nosta lämpimään paikkaan vuorokaudeksi.

Päivä 4

Ota puhdas astia ja lisää kuplivasta juurestasi 30 grammaa juurta tyhjään astiaan. Loput heitetään pois biojätteeseen. Juurta ei voi kasvattaa loputtomasti, koska lopulta se ei mahdu mihinkään. Voit käyttää jämäjuuren myös leivontaan tai vaikka pannaritaikinaan.

Lisää uuteen astiaan myös 60 grammaa ruisjauhoa ja 60 grammaa vettä. Sekoittele. Laita purkki löyhästi kiinni ja nosta lämpimään paikkaan vuorokaudeksi.

Päivä 5

Tässä vaiheessa voi lisätä vehnäjauhoa. Mutta voit jatkaa myös rukiilla halutessasi. Tai laittaa osan vehnää ja osan ruista. Ruis tuo potkua ja pöhinää juureen.

Lusikoi puhtaaseen astiaan kuplivaa juurta 30 grammaa. Heitä loput biojätteeseen.

Lisää purkkiin 60 grammaa vettä ja 60 grammaa vehnäjauhoa. Laita kansi löyhästi kiinni ja pidä lämpimässä paikassa. Tästä eteenpäin juurta ruokitaan pari kertaa päivässä samaan tapaan, jotta siitä saadaan vahva. Heitä aina jämäjuuri biojätteeseen ja jatka vain osalla juurta. Ei ole tarkoitus kasvattaa juuren kokoa. Jos kaikki on mennyt hyvin ja olosuhteet ovat olleet kunnossa, juurella voi pikkuhiljaa leipoa.

Juuri on kuitenkin vielä nuori, joten jatka päivittäin sen vahvistamista ruokkimalla sitä. Voit myös säilyttää sitä jääkaapissa, mutta ruoki sitä kerran tai kaksi viikossa ainakin alussa, jotta se voimistuu.

Tästä eteenpäin

Jos haluat leipoa, ruoki sitä esimerkiksi 1:2:2, eli juurta 1 osa, vettä ja jauhoja 2 osaa, jos haluat kasvattaa juurta. Ennen leipomista nuorta juurta kannattaa ruokkia pari päivää ja kasvattaa sitä pikkuhiljaa. Mitä suurempi suhde ruokinnassa on, sitä pidemmän aikaa juurta täytyy pitää lämpimässä kasvamassa. Varaa tarpeeksi aikaa etenkin nuoren juuren kanssa. Jos ostat tai saat jostain valmista vahvaa juurta, kasvattaminen käy nopeammin kuin nuoren juuren.

Ennen kuin käytät kasvaneen juuren leivontaan, ota sitä talteen puhtaaseen pikkupurkkiin noin 40 grammaa. Tätä voit sitten käyttää taas seuraavalla leivontakerralla ja kasvattaa. Tätä sivuun otettua kutsutaan emojuureksi. Se otetaan aina kuplivasta ja niin sanotusti huipussa olevasta juuresta juuri ennen leivontaa.

Esimerkkinä, jos haluat tehdä suuren taikinan ja leipoa useamman leivän kerralla ja tarvitset esimerkiksi 200 g juurta, sinun tulee laittaa jääkaapissa seissyt juuri kasvamaan edellisenä päivänä. Ruoki esimerkiksi 40 g emojuurta myöhään illalla 1:2:2 eli 40 grammaa + 80 rammaa vettä + 80 grammaa jauhoja. Pienemmällä suhteella juuri on aikaisemmin huipussaan. Aamulla aikaisin sinulla on kuplivaa juurta. Ota tästä kuplivasta talteen seuraa- vaa kertaa varten nyt 50 grammaa ja tätä leivontakertaa varten sekoita noin 70 grammaa juurta (loput biojätteeseen) + 70 grammaa vettä + 70 grammaa jauhoja. Laita kansi löyhästi päälle ja laita lämpimään paikaan. Odota pari tuntia, jotta juuri nousee huippuunsa eli kasvaa noin puolella. Sitten voit leipoa siitä. Nuorta juurta kannattaa ruokkia pari kertaa ennen leivontaa.

Vinkki: Jos haluat oikaista, valmista juurta voi ostaa esimerkiksi verkkokaupasta holvi.com/shop/liinapulju tai juurellaleivottu.fi.

Vinkki: Kun juuri on huipussaan, siitä kannattaa ottaa varmuuskopio. Levitä lastalla tai lusikalla virkeää ja vahvaa juurta leivinpaperin päälle. Jätä juuri kuivumaan uuniin huoneenlämpöön pariksi päiväksi. Sen voi herätellä henkiin sulattamalla sitä vesitilkkaan ja antamalla sille ruoaksi jauhoja ja vettä. Valmista tuoretta tai kuivattua juurta voi ostaa monesta leipomosta.

Ohje on julkaistu Kotiliedessä 24/19.