Hapanjuureen tehdyn ruisleivän valmistus kotona – ammattilaisten ohjeilla onnistut

Rukiinen hapanjuurileipä on koukuttavan herkullista. Opettele sen valmistus ammattilasen neuvoilla ja hämmästy kuinka helppoa se on.

Hyvään leipään ei tarvita kuin vettä, jauhoja, vähän suolaa ja aikaa. Tällä perusohjeella selviät pitkälle.

Hapanjuurella leipominen on taas muodikasta. Suomessa on käynnissä varsinainen hapanjuurivallankumous. Hapanjuurileipää niin rukiista kuin vehnäistäkin, leivotaan nyt kotona ja erilaisia leipätyöpajat ovat suosittuja.

Lue lisää: Vaativa isäntä lasipurkissa: ”Leipä on periaatteessa yksinkertainen, mutta silti vaikea saada tosi hyväksi!”

Kotilieden toimitus pääsi tutustumaan rukiisen hapanjuurileivän saloihin Vaasan leipurien opissa.

Vaasan leipurit opastavat juuren teon saloihin.

Vaasan kehitysinsinööri Mariana Theman (vas.) ja tuotekehittäjä Vesa Leinonen opastavat hapanjuuren valmistuksen saloihin.

Leipää on leivottu juureen jo vuosituhansien ajan. Erilaisia juurileipiä tehdään jokaisessa kulttuurissa, jossa syödään leipää. Juuren tekeminen oli aikoinaan ainoa tapa saada taikina kohoamaan ennen teollisen hiivan keksimistä. Juuren avulla hallittiin myös jauhojen vaihtelevaa laatua.

Suomalaiset rakastavat rukiista hapanjuurileipää. Ruisleipä valittiin Suomen kansallisruoaksi vuonna 2017 järjestetyssä suuressa kansallisruokaäänestyksessä.

Lue lisää: Kansa on puhunut – ruisleipä on Suomen kansallisruoka

Mikä on taikinajuuri?

Taikinajuuri on tehty vedestä ja jauhoista. Kolmas ja tärkein ”raaka-aine” on aika. Vettä ja jauhoja sekoitetaan keskenään ja seoksen annetaan muhia useita päivä lämpimässä välillä juuren alkua ruokkien pienellä määrällä vettä ja tuoreita jauhoja. Juuri alkaa fermentoitumaan eli maitohappokäymään. Happamuutta säädellään käymisajalla: mitä pidempi käymisaika, sen happamampi juuri.

Rukiinen taikinajuuri valmistetaan sekoittamalla vettä ja ruisjauhoa. Helpoiten pääset alkuun sekoittamalla joukkoon vähän hapanjuurileipämuruja jo valmiista leivästä. Seoksen annetaan käydä 12–18 tuntia.

Käymisen aikana siemenen ja jauhon mikrobit lisääntyvät ja tuottavat muun muassa happoja, etanolia ja hiilidioksidia sekä aromiaineita. Maitohappokäymisessä maitohappobakteerit fermentoivat jauhon sokereita maitohapoksi ja etikkahapoksi. Muodostuvan maito- ja etikkahapon määrään vaikuttavat käymisolosuhteet, lämpötila, mikrobikannat, jauhon ja veden suhde sekä käymisaika. Maitohappoja on aina enemmän kuin etikkahappoja, mutta etikkahappokin on tärkeä ruisleivän maun, aromin ja säilyvyyden kannalta. Siitä syntyy raikas, kirpeä maku, Vaasan leipomosta kerrotaan.

Raskihiivojen alkoholikäyminen tuottaa etanolia ja hiilidioksidia, joka saa raskin kuohumaan ja taikinan nousemaan.

Taikinajuuren avulla ruisleipään saadaan herkullinen, hapan maku. Juuren avulla leipätaikina kohoaa, sisus kypsyy paistaessa ja leivästä tulee pehmeä. Ilman taikinajuurta leivotun täysjyväruisleivän sisus jää raa’aksi. Taikinajuuren käyttö myös pidentää leivän mikrobiologista säilyvyyttä. Teolliseen hiivaan leivottu leipä säilyy huonommin kuin juureen leivottu.

Hapanjuuren kuivatus.

Valmiin juuren voi myös kuivata myöhempää käyttöä varten. Kuivaa juurta on kiva antaa myös lahjaksi ystäville.

Hiivat taikinajuuressa

Taikinajuuren käymisprosessissa muodostuu aina hiivoja, joten juureen leivotussa leivässä on aina hiivoja, vaikka leivinhiivaa ei erikseen lisättäisi. Juureen leivottussa leivässä on siis vain villihiivoja. Leipominen kotioloissa on mahdollista täysin ilman lisättyä teollista hiivaa.

Ostaessasi kaupasta juurileipää, varmista kuitenkin pussin kyljestä, että leipä on tehty vain juureen. Joskus juurileipää  myydään juurileivän nimellä, vaikka siinä on käytetty vähän myös teollista hiivaa. Teolliset leipomot lisäävät taikinaan usein myös teollista hiivaa juuren lisäksi, varmistaakseen leivän kohoamisen.

Hapanjuuriruisleivät ovat hienoja.

Taikinajuuren happamuus vaikuttaa maun lisäksi myös leivän rakenteeseen. Leipä on jäänyt vähän raa’aksi sisältä ilman juurta.

Ammattilaisen vinkit kotileipureille

  1. Seuraa reseptiä, käytä vaakaa. Jos esimerkiksi annostelee liikaa suolaa, taikina nousee hyvin hitaasti ja juuren hiivojen toiminta estyy.
  2. Tarkista lämpötila lämpömittarilla. Liian korkea lämpötila, yli 42 astetta, estää hiivojen kasvun kokonaan, eivätkä maitohappobakteeritkaan kestä sitä korkeampaa lämpötilaa. Olosuhteet on pidettävä mahdollisimman tasaisina. Suurimmat makuerot leivissä syntyvät olosuhteiden ajoittaisista poikkeamista.
  3. Maista taikinajuurta. Jos taikinajuuri maistuu liian miedolta, anna sille vielä aikaa kehittyä. Jos taikinajuuri on liian hapan, pienennä sen osuutta taikinasta. Liian miedolla raskillaleivottu leipä jää maultaan pliisuksi, ja sisus mureaksi. Liian hapan raski taas on esteenä hiivan ja maitohappobakteerien lisääntymiselle.
  4. Huolehdi, että kaikki astiat ovat puhtaita.

Keskustelu

Ei saanut mitään selvää koska koko ajan näytölle ilmestyi mainoksia.Piti sulkea..

Kommentoi juttua: Hapanjuureen tehdyn ruisleivän valmistus kotona – ammattilaisten ohjeilla onnistut

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.

X