Ruoka

Hapanjuurileipä on nosteessa: ”Nousukäyrä on jyrkkä. Koukkuun jää ensimmäisestä puraisusta!”

Hapanjuurileipä ja hapanjuurileivonta ovat kokeneet uuden tulemisen. Yksi syy tähän on suosittu Hapanjuurileipurit-sivusto Facebookissa ja sen ylläpitäjän Eliisa Kuuselan Leipävallankumous-kirjan suosio.

Vuosi sitten julkaistu Eliisa Kuuselan esikoisteos Leipävallankumous (Readme) on saanut jatkoa. Leipävallankumous 2.0 ilmestyi kauppoihin ennen jouluna 2018.

Juurileivän leipomiseen on Suomessa vanhat perinteet, mutta meillä leivotaan juureen lähinnä ruisleipää. Eliisa keskittyy kirjassaan nimenomaan vehnäisen hapanjuurileivonnan saloihin. Kirjassa on ohjeita niin vehnäpullalle, kauraleivälle kuin ihanille sämpylöillekin. Paahtoleipää ja maalaisleipiä unohtamatta.

Lue lisää: Hapanjuureen tehdyn ruisleivän valmistus kotona – ammattilaisten ohjeilla onnistut

Mikä on leipävallankumous, mitä se tarkoittaa?

”Vallankumous tarkoittaa suurta mullistusta, ja sen edessä me nyt olemmekin. Leipä on muuttunut valtavasti viime vuosikymmenien aikana mutta ei välttämättä parempaan suuntaan. Makua, säilyvyyttä ja rakennetta on haettu erilaisin lisäainein. Leivät on pakattu muovipusseihin, ja ne säilyvät pitkiä aikoja. Leivän ei oikeasti kuuluu säilyä pitkiä aikoja. Pieniä tai vähän suurempia paikallisleipomoja oli ennen joka paikkakunnalla ja joka toisessa korttelissa. Tänä päivänä suuret teolliset jätit ovat ostaneet monia keskikokoisia leipomoita ja sulauttaneet ne yhteen emoyhtiön kanssa. Samalla perinteisiä reseptejä ja metodeja on kadonnut. Monet ihmiset, syystä tai toisesta, eivät voi hyvin, kun syövät kaupan leipää. Minä olen kuulunut tähän ryhmään”, Eliisa kertoo Hapanjuurileipurit-sivuilla.

Kuusela korostaa puheissaan hapanjuurileivän herkullista makua ja yksinkertaisia raaka-aineita. Hyvä leipä syntyy vain vedestä, jauhoista ja suolasta.

”Ihmiset ympäri maailman ovat alkaneet kyseenalaistamaan teollisen tavan leipoa leipää. On syntynyt liike, jota kutsutaan leipävallankumoukseksi. Sen tunnuslauseena voi usein kuulla lauseen ”Leivän tulevaisuus on sen menneisyydessä.” Leipää on leivottu vuosituhansia. Hyvään leipään ei tarvita muuta kuin vettä jauhoja ja suolaa. Näistä yksinkertaisista aineksista voimme leipoa fantastista leipää. Tähän me olemme hurahtaneet ja niin on moni muukin. Pienleipomoita syntyy niin Suomessa kuin muuallakin ja teolliset leipomot joutuvat seuraamaan perässä. Leivän leipominen kotona kokee renessanssin. Leivän kulutus lisääntyy ja ihmiset tiedostavat mitä syövät. Leipominen yhdistää ihmisiä. Nämä ovat oikeasti tärkeitä asioita”, hän jatkaa.

Mistä luulet hapanjuurileivonnan suosion johtuvan?

”Nousukäyrä on jyrkkä, mutta silti vasta alussa. Hapanjuurileipä seuraa fermentointitrendin jalanjälkiä ja kuuluu tiivisti yhteen slowfoodin ja lähiruoan kanssa. Monimutkaisessa arjessa on ihanaa pysähtyä kolmen raaka-aineen ääreen. Vatsaystävällinen leipä valmistuu helpoimmillaan lähes itsekseen ajan kanssa, mutta haasteita kaipaava leipänörtti löytää uusia tavoitteita vaikka loppuelämäksi. Mutta oikeastaan se asia, joka todella koukuttaa, on hapanjuurileivän maku! Koukkuun jää usein jo ensimmäisestä puraisusta”, Eliisa intoilee.

Mitä eroa uudella painoksella on ensimmäiseen? Kuinka paljon siinä on uusia reseptejä?

”Esittelen toisessa painoksessa vanhoja viljalajikkeita kuten yksijyvän, emmerin ja kaskirukiin, jotka ovat erityisen aromikkaita ja ravintotiheitä. Uusia reseptejä ovat muun muassa Löysäpipon pitsa, rukiiset ja kauraiset reissumimmit sekä pari emmer- ja yksijyväreseptiä.

Mikä resepti nousi suosituimmaksi ensimmäisestä painoksesta? Minkä luulet nousevan suosikiksi 2. painoksesta?

”Kreikkalainen maalaisleipä on ensimmäisen painoksen ylivoimainen suosikki. Kaupunkilaisen hapanleipä on myös hyvin suosittu ja sopii hyvin aivan ensimmäiseksi reseptiksi, jolla aloittaa hapanjuurileivonnan harjoittelun. Veikkaan, että mimmit saattavat nousta kakkospainoksen suosikeiksi, ja pizza nyt maistuu kaikille.”

PEHMEÄT KAURAMIMMIT

Pehmeät mimmit ovat vehnäpohjaisia, mutta saavat kaurasta ihanasta makua ja lempeää kuitua.

100 g kaurahiutaleita

200 g kiehuvaa vettä

220 g vehnäjauhoja

120 g vettä

100 g virkeää juurta (katso ohje esimerkiksi Hapanjuurileipurit Facebook-sivuilta tai Kotiliedestä)

10 g rypsiöljyä

6 g suolaa

1. Ensin kaltataan kaura, eli kaada kiehuva vesi kaurahiutaleiden päälle. Jätä se jäähtymään.
2. Sekoita vesi ja juuri keskenään. Lisää sitten jauhot ja suola. Sekoita nämä yhteen ja jätä tekeytymään puoleksi tunniksi. Lisää tämän jälkeen haaleaksi jäähtyneet kaurahiutaleet ja öljy. Puristele kaltatut kaurahiutaleet ja öljy taikinaan. Anna taikinan levätä puoli tuntia. Ota taikinan reunasta kiinni, venytä sitä ja käännä reuna taikinan päälle. Kierrä astiaa myötäpäivään ja tee sama vielä noin neljä kertaa, kunnes olet kiertänyt koko astian ympäri. Peitä taikina kannella tai vaikkapa roskapussilla, jonka voit käyttää myöhemmin alkuperäiseen tarkoitukseen.
3. Taikina saa kohota noin kolmesta neljään tuntiin. Kaada se tämän jälkeen varovaisesti tasolle, joka on jauhotettu hyvin. Leikkaa taikinasta sopivan kokoisia paloja ja taputtele niistä sormilla leipäsiä.
4. Anna leipästen kohota leivinpaperilla liinan alla puolisen tuntia.
5. Pistele leipäset haarukalla ja paista niitä 220 asteessa noin 15 – 20 minuuttia. Voit leikata leivät auki paistamisen jälkeen, jos haluat ”revittyjä” leipiä.