Ruoka

Hapattaminen eli fermentointi – onnistu helposti ja herkullisesti näillä ohjeilla

Kypsentäminen hapon ja maitohappokäymisen avulla on maailman vanhimpia tapoja säilöä ruoka-aineita. Nyt isoäidin vanhat ohjeet pikkelöinnistä ja fermentoinnista ovat taas muodissa. Aloita hapankaalista ja kokeile sitten itsetehtyä fermentoitua chilikastiketta ja korealaista kimchiä.

Fermentointi eli hapansäilöntä on kuivaamisen ohella uudelleen tulta alleen ottanut tuhansia vuosia vanha säilöntätapa. Eniten hapattamalla säilötään kaalia, mutta myös muita kasviksia voi käyttää. Hapansäilöntä perustuu maitohappobakteerien aikaansaamaan käymiseen, jolloin tuotteen pH laskee ja haitallisten mikrobien toiminta estyy.

Lue lisää: Pikkelöinti on pop! Kevyet kesäkasvikset maistuvat grilliruokien kanssa

Kerää maitohapposäilöntään tarkoitetut kasvikset ainakin pari kolme päivää jatkuneen poudan aikana, sillä silloin kasviksissa on hyvin omia maitohappobakteereja. Bakteerit elävät kasvisten pinnalla, joten sateella niitä on huomattavasti vähemmän.

Onnistuneen maitohapposäilönnän edellytykset

• Valitse terveitä ja puhtaita kasviksia.
• Käytä puhtaita ja hygieenisiä työvälineitä.
• Suolapitoisuus pitää olla noin 0,8–1,5 % (eli 8–15 g suolaa / 1 kg hapatettavaa raaka-ainetta).
• Kasvisten pitää olla kokonaan nesteen peitossa.
• Purkit ovat säilytettävä valolta suojattuna.
• Käymisen alkuvaiheessa astiaa ei saisi avata, koska astiaan pääsevä happi edistää haitallisten mikrobien toimintaa. Sopiva alkulämpötila, jotta käyminen saadaan käyntiin mahdollisimman nopeasti.
• Hapattimen (esim. hapanleipäpala, hera, probioottijauhe, Boris-juoma) käyttö edistää tuotteen käymistä.
• Muista riittävän kylmä varastointilämpötila, alle 8 astetta.
• Kun säilykkeen happamuus eli pH on 4,1 tai vähemmän, säilyke on riittävän hapanta siirrettäväksi jälkikäymistä varten jääkaappiin tai kylmiöön. Jos säilykkeen pH on 4,2 tai enemmän, hapatettu tuote ei säily kovin pitkään. Happamuuden toteamista varten voidaan käyttää apteekista ostettua pH-paperia.
• Onnistuneen säilykkeen maku on hienostuneen hapan ja haju raikas. Homehtunutta tuotetta ei saa syödä.

Pikkelöidyt avomaankurkut

Pikkelöinti on nopeaa ja hauskaa. Voit pikkelöidä mitä tahansa kasviksia samalla ohjeella. Perusidea on, että liemessä on sopuisassa suhteessa etikkaa, vettä ja sokeria. Hyvä muistisääntö on 1 osa etikkaa, 2 osaa sokeria ja 3 osaa vettä, mutta ohjetta on helppo varioida oman maun mukaan. Jätä sokeri vähemmälle, jos et pidä kovin makeasta. Vaihtelua liemeen saa mausteilla ja yrteillä.

Miedon makuinen kurkku sopii hyvin pikkelöitäväksi ja siitä onkin hyvä aloittaa. Sinapinsiemenillä ja chilillä maustetut pikkelikurkut maistuvat grilliruoan lisukkeena. Kurkut ovat parhaimmillaan muutaman päivän kuluttua ja säilyvät liemessä pinnan alla muutaman kuukauden, jos hygienia on ollut kohdallaan.

Ohje: Pikkelöidyt avomaankurkut

Korealainen kimchi

Chilillä maustettu hapatettu kiinankaali eli kimchi on Korean kansallisruoka. Sitä syödään aterialla kuin aterialla, mutta nuudelikeiton lisukkeena se on ässä. Helppo keitto valmistuu kotikeittiössä misoliemestä, mustariisinuudeleista, broilerista ja kasviksista.

Kimchiin tarvittavaa korealaista chilijauhetta eli kochugarua löydät aasialaisista ruokakaupoista. Sitä myydään valtavissa pusseissa, mutta älä säikähdä. Koska maku on varsin mieto, sitä voi lisätä ruokiin reilulla kädellä. Itse tehtyyn kimchiin saat uppoamaan jo desin verran chilijauhetta.

Ohje: Korealainen kimchi

Itse tehty tomaatti-chilikastike ja chilitahna

Valmistaessasi tomaatti-chilikastiketta saat kaupan päälle itse tehtyä chilitahnaa, jota voit käyttää ruoan maustamiseen muiden chilitahnojen tavoin. Chili-tomaattikastikkeen tulisuusaste riippuu käytetyistä chileistä. Chilien tulisuusasteisiin voi tutustua chilit.info -osoitteessa.

Ohje: Itse tehty tomaatti-chilikastike ja chilitahna

Itse tehty hapankaali

Hapankaali valmistus sopii aloittelijoillekin. Se onnistuu aina, kunhan huolehdit, että purkit on hyvin steriloitu. Marttojen ohjeella valmistettava hapankaali maustetaan kurkumalla.

Ohje: Kurkumalla maustettu Marttojen hapankaali

Suolaan säilötyt sitruunat

Ihastuitko Marokon matkalla ruokien herkulliseen, suolaisen kirpeään makuun? Se oli todennäköisesti peräisin suolaan säilötyistä sitruunoista, joita on helppo tehdä myös itse kotona. Tarvitset vain sitruunoita, suolaa, vettä ja suuria lasitölkkejä. Käytä suolasitruunoihin mieluiten luomusitruunoita, koska niiden kuorissa ei ole torjunta-ainejäämiä. Niissä on usein myös makeampi maku.

Suolaan säilöttyt sitruunat voi käyttää ruokiin kokonaan ja niillä saa uutta twistiä niin  papu- ja linssisalaatteihin, erilaisiin kasvislisukkeisiin, vinegretteen ja jopa pastakastikkeisiin. Kuorta voi raastaa myös salaatteihin. Omiaan ne ovat kuitenkin marokkolaisissa ruoissa esimerkiksi marokkolaisten pataruokien eli taginen joukossa. Hedelmäliha on melko suolainen, eikä suolasitruunoiden lisäksi ruokaan yleensä tarvitse enää lisätä suolaa. Halutessasi hedelmälihan voi myös huuhdella tai liottaa ennen käyttöä liian suolan poistamiseksi.

Ohje: Marokkolaiset suolassa säilötyt sitruunat

Kaurakiisseli eli kaurakiesa

Isoäidin hapatettu kaurakiisseli eli kaurakiesa lohkeilee ihanasti ja maistuu herkullisesti vadelmille. Karjalainen perinneherkku oli ennen pula-ajan ruokaa, nykyisin sitä kutsutaan trendikkäästi vegaaniseksi itse tehdyksi hapan-kaurajogurtiksi. Älä heitä tähteeksi jääneitä, kostuneita kaurahiutaleita pois. Voit hyödyntää ne esimerkiksi sämpylätaikinaan tai smoothien joukkoon.

Ohje: Vanhan ajan hapatettu kaurakiisseli-jogurtti