Jyrki Sukulan haukipullat ja rapukastike on hurmannut herkuttelijat lähes 40 vuoden ajan – nämä kaksi asiaa tekevät kalapullista erityisen maukkaat ja mehevät

Haukipullat ja rapukastike on kokki Sukulan bravuuriannos, jota hän on kokannut lähes 40 vuoden ajan. Nyt Jyrki Sukula paljastaa kaksi asiaa, mitkä tekevät haukipullista erityisen maukkaat ja mehevät. Ota talteen resepti!

Haukipullat ja rapuragu ovat kulkeneet kokki ja ruokavaikuttaja Jyrki Sukulan mukana lähes 40 vuotta. Kun Sukula aloitti nuorena kokkina ravintola Havis Amandassa vuonna 1984, haukipullat ja rapukastike löytyivät ravintolan menusta. Keittiömestari Vesa Tuomisen alaisuudessa opittu ruoka on pysynyt Sukulan matkassa tähän päivään saakka.

”Haukipullat seurasivat minua koko 80-luvun. Siitä tuli menuideni väliruoka, rapujuhlien pääruoka ja herkkusuiden syntymäpäiväruoka. Nokian Båtvikin edustushuvilalla tein tätä ruokaa, kun isännät olivat itse käyneet kalastamassa. Kerran olen kokannut kalapullat ja rapukastikkeen 9 000 henkilölle Messukeskuksessa”, Jyrki Sukula kertoo.

Tänä keväänä haukipullat ja rapukastike palaavat siihen osoitteeseen, josta ne ovat lähteneet. Nykyään ravintola Havis Amandan tiloissa Kauppatorin kulmalla toimii ravintola Espa. Siellä avautui 12.5. Sukula 40 pop up -ravintola, joka juhlistaa Sukulan uran merkityksellisiä reseptejä. Herkuista pääsee nauttimaan 20. kesäkuuta asti.

”Täällä hauki tarjotaan pienenä, pyöreänä murekkeena. Resepti on kuitenkin sama.”

Lue myös: Hauki on mainio kala pyöryköihin, murekkeeseen ja muihin kalaruokiin

Jyrki Sukula paljastaa täydellisten haukipullien salaisuuden

Haukipullia varten kala fileoidaan ja siitä leikataan y-ruoto pois, minkä jälkeen kala jauhetaan tehosekoittimessa. Sen jälkeen joukkoon lisätään kananmunan valkuainen, luomukuohukerma ja mausteet. Suolan lisäksi haukipullat maustetaan luomusitruunan kuorella, cayennenpippurilla ja ripauksella valkopippuria. Kun pullat on muotoiltu, ne haudutetaan kypsiksi 86-asteisessa kalaliemessä.

”Hauki oli pitkään aliarvostettu kala, mutta haukipullien muodossa siitä saatiin hovikelpoinen. Hauki on todella hyvänmakuinen, eikä siinä ole rasvaa, joka irtoaisi kalaa työstettäessä”, Sukula toteaa.

Tärkeää pullien mehevyyden ja pehmeyden kannalta on, että kalaa, valkuaisia ja kermaa on oikeassa suhteessa toisiinsa nähden. Jos kalaa on sata grammaa, valkuaisia pitää olla yksi ja kermaa desin verran.

Varmin tapa saada haukipullat pilalle on se, että raaka-aineet ovat erilämpöisiä, kun pullia alkaa tehdä. Kaikkien ainesosien pitää olla kylmiä, kun ruokaa aletaan valmistaa. Kotikokin on tärkeää myös tarkistaa, että valkuaisten rakenne sekoittuu hauen kanssa kunnolla.

Haukipullat tarjotaan rapukastikkeen kanssa

”Kun rapuja keitetään ja niistä kuoritaan pyrstö erilaisiin ruokiin, panssarit ja kuoritut kuoret jäävät käyttämättä. Niistä ja vihanneksista keitetään rapukastikkeen liemi. Rapukastikkeessa ideana on hyödyntää nekin osat ravuista, jotka muuten jäisivät hyödyntämättä”, Sukula kertoo.

Paras makuliemi saadaan kotimaisesta jokiravusta tai täpläravusta. Merirapu sen sijaan ei käy, sillä se on liian pehmeä.

”Lientä ei saa keittää enempää kuin 35 minuuttia, sillä silloin ravuista alkaa irrota ammoniakkia ja liemestä tulee kitkerän makuista.”

Kuumaan liemeen lisätään laakerinlehti ja timjamia, ja mausteita uutetaan liemeen kuin teetä.

”Tykkään laittaa liemeen vihanneksia: porkkanaa, sipulia, herkkusieniä ja palsternakkaa. Ne muhennetaan joukkoon kuin bolognesekastiketta tehdessä. Ravut lisätään liemeen vasta ihan lopuksi, jotta ne eivät mene sitkeiksi.”

Haukipullien ja rapukastikkeen kanssa Sukula suosittelee nautittavaksi voimakkaan makuista valkoviiniä, esimerkiksi vanhan maailman Chardonnayta.

Haukipullat ja rapukastike – ota talteen herkulliset reseptit!

2 annosta

Haukipullat

100 g haukifileetä
2 g suolaa
1 tl sitruunakuorta
1/4 tl valkopippuria
1/4 tl cayennenpippuria
1 kananmunan valkuainen
1 dl kuohukermaa

  1. Jäähdytä raaka-aineet. Jauha hauki tehosekoittimessa ja lisää mausteet.
  2. Riko valkuaisen rakenne ja sekoita se jauhetun hauen joukkoon. Lisää kerma hitaasti valuttaen ja sekoita. Paseeraa seos siivilän läpi.
  3. Muotoile massasta lusikalla munamuotoisia kuulia.
  4. Kypsennä haukipullat keittämällä suolalla maustetussa vedessä 6–8 minuuttia. Älä anna veden kiehua.

Rapukastike

4 kypsää jokirapua
1/2 salottisipulia
50 g voita
1 tl tomaattipyreetä
2 timjamin oksaa
1 laakerinlehti
2 herkkusienen jalkaa
4 dl kuivaa valkoviiniä ja vettä tarvittaessa
Lisäksi
1/2 salottisipulia
2 herkkusienen lakkia
¼ porkkanaa
2 rkl kermavaahtoa

  1. Kuori rapujen pyrstöt ja sakset. Freesaa kuoret ja puolikas hienonnettu sipuli voissa. Jätä pyrstön ja saksien lihat odottamaan.
  2. Lisää tomaattipyre, timjami, laakerinlehti ja herkkusienen jalat.
  3. Lisää valkoviini ja sen jälkeen vettä sen verran, että ravut peittyvät. Hauduta noin 20 min. Siivilöi mausteet ja rapujen kuoret pois liemestä.
  4. Leikkaa puolikas salottisipuli, herkkusienten lakit, pala porkkanaa pieniksi brunoise-kuutioiksi. Lisää päälle liemi.
  5. Haudata hetki, pyöristä kermavaahdolla, lisää hienonnetut ravunpyrstöt ja sakset. Tarkista maku ja tarjoa rapukastike haukipyöryköiden kera.

Sukula 40 on auki 12.5.–20.6.2021 keskiviikosta sunnuntaihin. Arkisin ja lauantaisin kattauksia on kaksi (17 ja 20), sunnuntaisin yksi (13–17).

Avainsanat

Keskustelu

Kommentoi juttua: Jyrki Sukulan haukipullat ja rapukastike on hurmannut herkuttelijat lähes 40 vuoden ajan – nämä kaksi asiaa tekevät kalapullista erityisen maukkaat ja mehevät

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.

X