Kalan suolaus tuntuu vaikealta, ihan turhaan – huippukokki Hans Välimäki neuvoo täydellisen metodin kalan suolaamiseen

Kalan suolaus kuuluu niihin keittiön haasteisiin, jotka tuntuvat monista kotikokeista vaikeilta. Huippukokki Hans Välimäen niksillä onnistuu kuka tahansa saamaan kalan suolaamisessa ravintolatasoisen lopputuloksen.

Kalan suolaus on helppoa ja niksejä voi poimia huippukokeilta. Suola on kalalle välttämätön mauste, koska suolaton kala ei yksinkertaisesti maistu miltään. Suola korostaa kalan omaa makua ja napakoittaa varsinkin rasvaisen kalan koostumusta.

Lue myös: Kalankäsittely haltuun kokki Micke Björklundin tyylillä – oleellista on hyvä leikkuulauta, terävä veitsi ja kuuma valurautapannu

Mikä on sopiva määrä suolaa kalalle? Sopivaa suolan määrää on vaikea arvioida. Se riippuu paljon kalan paksuudesta ja koosta. Samaan hengenvetoon voi todeta, että suolan käyttö herättää tunteita. Suolaa ei saisi syödä liikaa, mutta samalla suola on tärkeä ravintoaine. Suola korostaa raaka-aineiden makua ja parantaa niiden väriä ja koostumusta.

Keittömestarit Arto Rastas ja Hans Välimäki taitavat kalaruoat. Helsinkiläinen ravintola Bistro Bardot tarjoaa klassisia kala-annoksia ranskalaiseen tyyliin.

Keittömestarit Arto Rastas ja Hans Välimäki taitavat kalaruoat. Helsinkiläinen ravintola Bistro Bardot tarjoaa klassisia kala-annoksia ranskalaiseen tyyliin. Kuva: Jarno Jussila

Kalan suolaus – kaikkien kokkien käyttämä vinkki antaa täydellisen lopputuloksen

Kalaa pitäisi syödä vaihtelevasti muutamia kertoja viikossa. Kalaruokien kohdalla ongelmana on usein se, että kotikokki pelkää sen valmistamista. Mitä jos pilaan kalliin raaka-aineen enkä saa siitä hyvää? Kalan kohdalla tämä ongelma on yleinen.

Hans Välimäen mukaan kalaruokien valmistuksen kanssa kannattaakin olla tarkkana. Täydellisesti suolattu ja kypsennetty kala on upea elämys. Kotikeittiössä pääsee loistavaan lopputulokseen, kun muistaa muutaman niksin. Ravintolakeittiössä pitää kalan suolauksessa onnistua aina, jotta asiakas saa täydellisen kala-annoksen. Tätä niksiä käytetään usein.

”Kymmenen prosenttinen suolaliemi on kalan suolauksen salaisuus. Metodi on yleinen ammattilaisten käyttämä tapa, jossa yhteen litraan vettä lisätään yksi desilitra suolaa. Se kuulostaa hurjalta määrältä, mutta koska suola on liuennut nesteeseen eikä sitä nestettä syödä, niin ei se lopulta niin paha määrä ole. Fileetä ei pidetä tuossa liemessä kuin hetki. Käytä suolaamiseen jodioimatonta merisuolaa. Siitä tulee puhdas maku ilman jodin tuomaa kitkerää sivumakua”, Hans Välimäki neuvoo.

  1. Keitä 1 l vettä ja nosta kattila levyltä. Lisää 1 dl merisuolaa ja sekoittele vähän. Jos kala on suurikokoinen tai paksu, tee lientä niin paljon, että se peittyy. Esim. 2 l vettä ja 2 dl merisuolaa.
  2. Anna suolan liueta ja liemen jäähtyä.
  3. Aseta kala laakeaan vuokaan raakana ja putsattuna. Kaada 10 % suolaliemi kalan päälle ja anna kalan muhia liemessä 20 minuuttia. Jos kala ei uppoa liemeen, käännä se välissä.
  4. Sopivan ajan oppii kokeilemalla, mutta 3–4 cm:n paksu kalafilee vaatii 20–25 minuutin suolauksen. Tämä aika sopii kalafileelle, kokonaista kalaa voi pitää liemessä yön yli kylmässä.

Suolaliemessä suolauksen parhaita puolia on se, että sillä saa todella tasaisen lopputuloksen. Lohifilee tai turskanseläke suolautuu tasaisesti. Kesällä tämä tapa on mainio savustetuille tai halstratuille pikkukaloille. Kalat upotetaan savustamisen jälkeen hetkeksi kymmenen prosenttiseen suolaliemeen. Näin ne saavat tasaisen suolauksen.

Kalan suolaus ravintolassa on tarkkaa puuhaa. Asiakkaalle halutaan nostaa eteen täydellinen lopputulos. Paksukin kala, kuten turskanseläke saa täydellisen maun 10 %:n suolaliemestä, helsinkiläistä kala- ja äyriäisravintolaBistro Bardota pyörittävät Arto Rastas ja Hans Välimäki kertovat.

Kalan suolaus ravintolassa on tarkkaa puuhaa. Asiakkaalle halutaan nostaa eteen täydellinen lopputulos. Paksukin kala, kuten turskanseläke saa täydellisen maun 10 %:n suolaliemestä, helsinkiläistä kala- ja äyriäisravintola Bistro Bardota pyörittävät Arto Rastas ja Hans Välimäki kertovat. Kuva: Sanna Mansikkamäki

Kalan suolaus on avain onnistuneeseen lopputulokseen. Suolaa kala pintasuolauksella tai suolaliemessä. Molemmat tavat toimivat.

Kalan suolaus on avain onnistuneeseen lopputulokseen. Suolaa kala pintasuolauksella tai suolaliemessä. Molemmat tavat toimivat. Kuva: iStockphoto

Kalan suolaaminen pintasuolauksella

Toinen tapa suolata kalafilee on pintasuolaus. Tämän voi tehdä myös kahdella tavalla. Suolan voi jättää imeytymään fileeseen tai lyhyen ajan jälkeen suolan voi pestä pois.

  1. Ripottele fileen nahattomalle puolelle hienoa merisuolaa. Anna suolan imeytyä kalaan rauhassa. Paista kala pannulla tai uunissa sen jälkeen. Suolan määrä tässä tapauksessa vaihtelee todella paljon, riippuen siitä tuleeko kalaan muita mausteita. Tässä tapauksessa suolan määrä kannattaa pitää suhteellisen pienenä. Yhden 800 g:n kirjolohifileen suolaukseen menee 1–2 tl hienoa merisuolaa.
  2. Jos teet pintasuolauksen toisella tapaa, eli pesemällä suolan pois, käytä enemmän suolaa. Voit ripotella kalan päälle suolaa sen verran, että kala peittyy suolan alle. Noin 2 rkl hienoa merisuolaa riittää 800 g:n kokoisen kirjolohifileen pintaan. Anna kalan maustua 10–15 minuuttia suolan alla. Huuhtele suola pois ja kuivaa kala. Paista kala valitsemallasi tavalla.

Psst! Oletko jo mukana Kotilieden ruokaryhmässä Facebookissa?

Kotilieden ruokaryhmässä keskustellaan hyvästä ruoasta ja leivonnasta sekä jaetaan innostavia ideoita keittiöön. Löydät ryhmän Facebookista nimellä Kotilieden ruokaryhmä.

Ryhmässä jaamme parhaita ideoita niin ruoanlaittoon kuin leivontaankin, lautaselle ja lasiin. Liittyessäsi ryhmään näet ensimmäisten joukossa toimituksemme tekemät ajankohtaiset ruokauutiset, saat sesongin parhaat reseptit sekä nerokkaimmat keittiövinkit arkeen ja juhlaan. Tervetuloa mukaan keskustelemaan ja jakamaan parhaita ideoita sekä kertomaan, mitä teillä tänään syödään!

Avainsanat

Keskustelu

haluaisin kyllä maistaa Välimäen kalaa,jos se muka suolaantuu 20 minuutissa.Olen savustanut paljon esim.lohta ja kyllä se on aina yön yli suolassa.

Hoh, ei mee 20min 10% suola vielä läpi. Kokemusta on. Paras suolaus karkealla yön yli paino päällä, tasainen on.

Hihihi, ei mee 20min 10% suola vielä läpi. Kokemusta on. Paras suolaus karkealla yön yli paino päällä, tasainen on.

Mitenhän se ravintolatasoinen suolaus olisi sit parempi kuin ei ravintolassa suolattu kala.Turha alkaa keittelemään suolavettä karkea suola päälle ja mausteet maun mukaan ja hyvä tulee.Illalla kun laitat aamupalalla herkku on valmis.

Aikaa otti ennen kuin sain suolauksen onnistumaan mieleiseksi. Oma kokemukseni on savustettavalle kirjolohi fileelle on seuraava;
mitta teelusikallinen hienoa merisuolaa 500 g fileelle, joka hierotaan fileen pintaan. Annetaan vaikuttaa foliossa 3 – 4 tuntia, jonka jälkeen savustus 25 – 30 min 200 asteessa. Painavammalle fileelle samassa suhteessa suolaa, jos filee on paksu niin poikki viiltoja fileeseen. Olen käyttänyt jodioitua hienoa merisuolaa ja en ole huomannut maussa mitään kitkeryyttä. Savustuksessa ainoastaan Leppä purua. Parhaaseen maku tulokseen vaikuttaa tietysti, että kalan pitää olla tuore!

Kommentoi juttua: Kalan suolaus tuntuu vaikealta, ihan turhaan – huippukokki Hans Välimäki neuvoo täydellisen metodin kalan suolaamiseen

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.

X