Kampasimpukka on fiini alkupala, jonka valmistus on yllättävän helppoa – kysyimme kokilta vinkit nopean herkun paistamiseen

Kampasimpukka ei ole vain hienojen ravintoloiden ruokaa. Kokki Tuomas Kuusisto paljastaa kaksi tärkeää kikkaa, joilla kampasimpukoista tulee täydelliset mehevät myös kotikeittiössä.

Kampasimpukka komeilee monen tyylikkään ravintolan ruokalistalla. Kampasimpukat onnistuvat myös kotikokeilta, kunhan muutama perusasia on hallussa.

Lue myös: Simpukat maistuvat talvikuukausina – ohjeet sini- ja vihersimpukoille

Kampasimpukoista loihdit hetkessä tarjottavaa vähän fiinimmillekin illallisvieraille. Osta muutama kampasimpukka, paista ne rapeaksi pannulla ja teet taatusti vaikutuksen. Ole kuitenkin tarkka. Pieleen mennessä kampasimpukka on kaikkea muuta kuin makuelämys. Se saattaa olla sitkeää ja kumimaista eikä kaivattua rapeaa paistopintaa ole nimeksikään.

Mitä kaikkea kampasimpukoiden valmistuksessa kannattaa ottaa huomioon, jotta lopputulos olisi paras mahdollinen? Kysyimme vastausta aiemmin muun muassa helsinkiläisessä ravintola Ragussa, nykyään Teurastamon Kellohallissa työskentelevältä kokilta Tuomas ”Tuokki” Kuusistolta.

Kampasimpukoiden ostaminen

Kampasimpukoita myydään sekä tuoreena että pakastettuna, joskin pakastettuja on useammin tarjolla. Tuoreita kampasimpukoita kannattaa etsiä esimerkiksi kauppahalleista ja parempien kalakauppojen kalatiskeiltä.

”Jos tuoreessa kampasimpukassa on tallella mätipussi, se yleensä kertoo laadusta. Myös väriä kannattaa tarkkailla. Hohtavan valkoiset kampasimpukat kannattaa jättää ostamatta, sillä ne on käsitelty säilöntäaineilla” Tuokki vinkkaa.

Kampasimpukat eivät ole kaikkein edullisimpia, mutta niitä ei tarvitse ostaa kilokaupalla.

”Varaa kolme tai koosta riippuen noin sata grammaa kampasimpukoita syöjää kohden. Esimerkiksi Uudessa-Seelannissa kampasimpukat ovat niin valtavan kokoisia, että jo yhdessä on riittävästi syötävää”. Tuokki kertoo.

Kalatiskillä kannattaa kuitenkin olla tarkkana. Osta vain vastuullisesti pyydettyjä, MSC-merkillä varustettuja kampasimpukoita. WWF:n kalaoppaan mukaan eritysesti Välimereltä ja Pohjois-Amerikan rannikoilta pyydetyt kampasimpukat kärsivät ylikalastuksesta. 

Suosi kasvatettuja tai merenpohjasta käsin kerättyjä kampasimpukoita, sillä ylikalastusongelmat liittyvät erityisesti tehokkaaseen pyyntiin pohjaharoilla ja -trooleilla. Lisäksi pyyntimenetelmät vahingoittavat merkittävästi myös merenpohjan ekosysteemiä.

Kampasimpukoiden sulatus ja valmistus – kuivaa ennen paistoa

Kampasimpukoiden valmistuksessa Tuokki painottaa erityisesti kahta asiaa: kampasimpukoiden kuivaamista ja nopeaa paistoa tulikuumalla pannulla.

Pakastekampasimpukat sulatetaan hitaasti jääkaapissa ennen kypsennystä. Simpukat voi asettaa jääkaapissa talouspaperin tai pyyhkeen päälle sulamaan, jolloin ne kuivuvat kuin itsekseen.

Vaihtoehtoisesti voi toimia samoin kuin munakoisoja itketettäessäkin. ”Ripottele sulatettujen kampasimpukoiden päälle hieman suolaa, joka nostaa simpukan sisällä olevan nesteen pintaan. Pyyhkäise pinta vain ennen paistoa kuivaksi”.

kampasimpukka

Kampasimpukka on parhaimmillaan kuumalla pannulla paistettuna. Simpukoiden kuivaus ja kuuma pannu ovat avaimet onnistumiseen. Kuva: Pekka Holmström

Kuuma pannu, nopea paisto!

Kampasimpukat ovat Tuokin mukaan parhaimmillaan pannulla paistettuna. Valitse paistamiseen mieluiten valurautapannu. 

”Pannun tulee olla todella kuuma” Tuokki painottaa. ”Pannua ei myöskään pidä ahtaa täyteen, jottei pannu pääse jäähtymään. Paista kerralla vain muutama kampasimpukka.”

Paras rasva paistamiseen on neutraalin makuinen, kuumuutta hyvin kestävä öljy tai kirkastettu voi eli ghee, jota riittää pannulle pieni loraus. Voissa kampasimpukoita ei kannata paistaa, sillä se palaa tulikuumalla pannulla.

Kampasimpukat ovat todellista pikaruokaa. ”Kun pannu on kuuma, paistoajaksi riittää parikymmentä sekuntia per puoli. Käännä kampasimpukat vasta, kun kunnon paistopinta on ennättänyt syntyä”. 

Paistoajan ja kypsyyden kanssa kannattaa olla tarkka, sillä ylikypsänä kampasimpukka on sitkeä ja kumimainen. Paista mieluummin liian vähän kuin liikaa. Kampasimpukat kypsyvät hieman vielä pannulta nostamisen jälkeenkin.

Kesällä kampasimpukat voi halutessaan myös grillata. ”Periaate on sama kuin simpukoita paistettaessakin, liesi vaan vaihdetaan kuumaan grilliin” Tuokki toteaa.

Älä peitä makua mausteilla

Parhaimmillaan kampasimpukka on, kun sen makua ei peitä turhalla maustamisella. Kun kampasimpukat on kääntänyt kertaalleen, pannun voi siirtää levyltä syrjään ja lisätä sille nokareen voita. Sopivan kuumalla pannulla voi ruskistuu kevyesti ja tuo makuun herkullista pähkinäisyyttä ja paahteisuutta. 

”Valele kampasimpukoita voisulalla ja lisää pannulle halutessasi myös tuoreita yrtinoksia”.

Lue myös Anna.fi: Kampasimpukoita ja vaniljaista samppanja-voikastiketta

Kampasimpukka sopii alkupalaksi, mutta taipuu myös ruokaisaksi annokseksi

Kampasimpukat tarjotaan yleensä alkuruokana. Huolella kypsennetyt kampasimpukat eivät välttämättä kaipaa kummemmin lisukkeita. Kaveriksi voi valmistaa esimerkiksi uunikuivattuja kirsikkatomaatteja.

Pienellä vaivalla kampasimpukoista voi kuitenkin loihtia ruokaisammankin annoksen. Kiinassa kampasimpukat tarjotaan tyypillisesti mustapapukastikkeen kera. Yhdysvaltojen itärannikolla Mainessa kampasimpukoita puolestaan syödään usein maissikeiton kaverina.

Kampasimukat sopivat hyvin myös risoton seuraan. ”Risoton makumaailmaa vaihtelemalla annoksen voi viedä melkein mihin suuntaan tahansa. Tarjoa kampasimpukoita esimerkiksi sahrami– tai hernerisoton kaverina”.

kampasimpukkarisotto

Paistettu kampasimpukka maistuu  karhunlaukkarisoton lisänä. Kuva: Niclas Mäkelä

Lopuksi Tuokki jakaa vielä yhden, hieman yllättävänkin vinkin. Kampasimpukat sopivat nimittäin mainiosti myös perinteisen kermaisen lohikeiton makuun. 

”Keiton voi valmistaa joko lohella tai ilman. Tärkeää on kypsentää kampasimpukoita vain hetki. Kampasimpukat lisätään kuumaan liemeen lopuksi, niitä ei tarvitse eikä saakaan keittää, jotta ne eivät kypsy liiaksi ja siten sitkisty”. 

Keskustelu

Kommentoi juttua: Kampasimpukka on fiini alkupala, jonka valmistus on yllättävän helppoa – kysyimme kokilta vinkit nopean herkun paistamiseen

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.

X