Karjalanpaisti isoäidin tapaan – näin mummo sen tekisi
Karjalanpaisti kuuluu suomalaisten suosikkiruokiin. Mikä on oikea tapa valmistaa se? Suomi jakautuu kahteen leiriin.
Karjalanpaisti isoäidin tapaan herättää varmasti paljon keskustelua. Miten mummo sen teki? Laitetaanko lihat ensin uuniin paahtumaan vai suoraan pataan? Mikä on oikea tapa valmistaa karjalanpaisti?
Lue myös: Karjalanpaisti on klassikkoruoka
Karjalanpaisti suoraan uuniin
Helppo ja varmasti erittäin suosittu tapa on kuutioida lihat ja laittaa ne suoraan pataan, vettä päälle ja uuniin. Tämä tapa on suosittu etenkin kiireisessä arjessa, jossa yksinkertaisesti aika ei riitä paahtamiselle ja eri työvaiheille. Mutta onko se isoäidin tapa?
Paahtaminen ensin ja sitten vasta pataan
Ennen vanhaan karjalanpaisti tehtiin leivinuunissa. Lihat ja luut paahdettiin tummiksi kuumassa uunissa. Sen jälkeen ne laitetettiin pataan ja pata nostettiin leivinuunin jälkilämpöön hautumaan. Leivinuunia kun ei saa säädettyä välillä kovemmalle ja hetken päästä pienemmälle. Kaikki lämpötilat hyödynnettiin ruoanlaiton eri vaiheissa.
Valmistat karjalanpaistin sitten helpommalla tavalla suoraan pataan tai paahtamisen kautta, molemmilla tavoilla tulee hyvää. Toki paahtamalla lihat ja luut tuovat syvemmän ja voimakkaamman maun liemeen ja lihoihin.
Karjalanpaisti isoäidin tapaan – mitä aineksia pataan?
Karjalanpaistin raaka-ainelista on hyvin yksinkertainen. Tarvitset vain lihaa, ehkä sisäelimiä, luita, suolaa ja vettä. Tämä on ollut se yksinkertaisin ja edullisin tapa tehdä perinteinen karjalanpaisti. Jos kuitenkin kaipaat paistiin voimakkaampaa makua, lisää joukkoon myös sipulia ja mauste- tai mustapippureita. Ehkä myös laakerinlehtiä.
Ennen vanhaan ruoanlaitossa hyödynnettiin koko eläin. Karjalanpaistiin käytettiin paistin sijaan eläimen sisäelimet ja pataan sekoitettiin eri eläinten lihoja. Tavallista oli, että lammasta, possua ja nautaa saattoi olla samassa padassa. Myös eläimen munuaiset ja jopa sydän hyödynnettiin.
Jos kuitenkaan sisäelimet eivät maistu, niin laita mukaan ainakin luut. Pyydä lihakauppiasta halkaisemaan ydinluu keskeltä, niin saat kaiken maun irti ja tuntien hautumisen aikana luusta irtoaa umamin makua liemeen.
Lue myös: Ison porukan karjalanpaisti
Myös nämä jutut saattaisivat kiinnostaa sinua:
Lue myös Anna.fi: Lihapata voi olla edullista arkiruokaa tai viikonlopun herkku – näillä ohjeilla murea ja maukas pataruoka onnistuu
Kommentoi
Kommentoi juttua: Karjalanpaisti isoäidin tapaan – näin mummo sen tekisi
Olen tästä sisäelinversiosta kuullut. Oma reseptini on kulkenut Karjalan kannakselta jo edesmenneen äitini mukana, joka valmisti kotoaan saadulla konseptilla äitinsä, siis isoäitini tavoin. Voipa jopa kutsua isoisoäidin äidin tapaan reseptiksi jos jälkipolvia ladketaan. Muistan myös äitini sisarusten (kauan sitten edesmenneiden) tehneen samalla konseptilla). Ja ero tähän niinsanottuun ’isoäidin reseptiin’ on tämä: Ei mitään sisäelimiä, eikä luita, vain nautaa ja possua, ensinmainitun osuus suurempi. Lisäksi makua tuomaan porkkanaa ja lanttua, jälkimmäistä pienesti, kumpaakin vain maustamismäärä, hyvin pilkottuna. Ja vielä pari muuta seikkaa liementekoon liittyen. Paahtaminen kuuluu asiaan (kaupunkilaisperheessämme ei leivinuunia, mutta tätini luona sitten olikin extrahyväö). Resepti pelittänyt jo pitkälle toistasataa vuotta (ja kauempaa, sillä isoäitini perimä tapa tehdä), joten melko autenttinen karjalankannaslainen talollisen paistiohje.
Isäni säkkijärveläisen suvun karjalanpaistiin kuului lihojen lisäksi ainakin munuaista. Kovin tarkkaa reseptiä minulla ei ole, useimmiten olen saanut valmista sukulaisten luona. Itse olen viime aikoina laittanut saman verran juureksia kuin lihaakin, ”kevennettyä karjalanpaistia”.
Samaan tapaan laitan naudan- ja sianlihaa sekä paahdan lihat, mutta ennen paahtamista kiehautan väliässä vedessä, jotta roppu/veri lihoista tulee veden pintaan ja siitä kauhalla poistan sen. Porkkana, lanppu, sipuli, laakerinlehti ja pippuri sekaan.
Appeni, vanha karjalainen mies, sanoi karjalanpaistista, että ”joka keitetyn paistaa saa makean maistaa”.
Karjalainen äitini joka oli syntynyt 1914 laittoi possun ja naudanlihan suoraan pataan. Mausteeksi pippuria ja suolaa, eikä mitään porkkanoita. Paistettiin leivinuunissa jälkilämmössä pitkään. Ja hyvää oli!
Tuo on ihan hyvää kun antaa lihojen mausteiden olla uunissa padassa vähintään 6 tuntia on hyvää ja maukasta
Sopiskohan sipulin ym.lisäksi valkosipuli!?
Ei valkosipulia missään nimessä. Silloin se ei enään ole Karjalan paisti. En ymmärrä tätä valkosipulin sotkemista joka paikkaan. Jopa leipään, Hyi kauheeta. Kaikki maistuu samalle.
Tein vasta ensi kertaa Karjalan paistiani ja haudutin kuusi tuntia, en tidä miltä maistuu kun syömme sen vata huomena, minä haluan puhdasta ruokaa joissa on alkuperäinen maku. Piirakoita en jaksanut tehdä.
No ei, valkosipuli ei kuulu karjalanpaistiin.
Voi hyvin laittaa valkosipulia mukaan.
Kiehuva vesi lihojen päälle niin tulee kirkas liemi. Jos laitat kylmän veden niin samea liemi (tai kerättävä luoja reikä kauhalla pois)
Olen kuullut kun käytetään eläimen sisäelimiä sydän ja keuhkot mukaan lukien se on tappaiskeittoa.
Tappaiskeitto on savolainen mykyrokka. Keitetään sisäelimiä ja verestä tehtyjä mykyjä ja perunaakin ym. Liedellä. Eli tässä hyödynnettiin eläimestä teurastettaessa mm. munuaiset. Ylä-Savossa ja jopa meillä Pyhäjärvellä tehdään
Meillä oli vielä ihan oma sellainen ruskea savinen ruukku(iso) ja vain karjalanpaistille..ja jos haluaa maun liemeen,panee kylmään veteen ja jos haluaa että lihat on se maku niin kuumavesi…
Karjalainen äitini laittoi sikaa,nautaa,lammasta,maksaa ja munuaisia,kyllä oli hyvää! Kauan uunissa hautuen,vettä senverran että lihat juuri peittyi.
– evakkopaisti tehdään aina yhden eläimen lihasta, esim.porsaanliha.
-Mausteena vain suola.
-Paistetaan leivinuunin jälkilämmöllä yön yli.
Todella mureaa !
Jos puhutaan ”karjalanpaistista”, niin siihen ei kuulu juurekset tai sipuli ym ylimääräinen. Uunipaistejahan voi tehdä millä koostumuksella vain!
Ohje 1914 syntyneeltä äidiltä: naudan (2/3 osaa )ja possun (1/3 osaa, ehkä myös lammasta?) lihaa reiluina kuutioina yht. 1,5 kg, luuydintä ( välttämättä) ja rkl karkeaa suolaa laitetaan pataan vähään veteen 250 asteen lämpötilaan. Annetaan ruskistua, käännellen paloja välillä. Kun ovat saaneet väriä, lisätään pataan vettä haluttuun määrään, lasketaan uunin lämpö noin 110-120 asteeseen ja kypsennetään paistia vähintään neljä tuntia , tai pitempään. Paisti ei saa kiehua, vaan pintaan muodostuu rikkoutumaton kalvo. Maku tulee lihasta, ei mausteista ja liemi on kirkas.
Tuunattuun karjalanpaistiin voi oman mieltymyksen mukaan laittaa tietysti porkkanaa, palsternakkaa,lanttua tai vaikka sitä valkosipulia tavallisen sipulin kylkiäiseksi! Makuasioista lienee turha kiistellä – makumaailma voi avartua kokeilemalla;)
Luulenpa että karjalanpaistia on tehty eri reseptillä alueen, varallisuuden ja tarvikkeiden saatavuuden eli aikakauden mukaan muunnellen. Oma Isoäitini ja äitini, molemmat evakkoja Salmista tekivät paistin ilman juureksia ja ilman sipulia, vain suolaa mauksi, pippuria ei edes tunnettu, kun isoäiti on oppinsa ruoanlaittoon saanut. Lihaa ruhon rasvaisemmista osista, naudan lihaa jos sattui lehmä saavuttamaan tiensä pään, sianlihaa oli lähes aina lihatiinussa suolassa, lammasta syksyllä. Näistä se syntyi, nykyään on mistä valita ja muokata. Turha taistella mikä on oikea resepti, aina sitä on sovellettu.
Miksi tapella? Karjalanpaisti on on jokaisella omansa, uniikki oman suvun versio haudutetusta lihasta kirkkaalla liemellä. Toisilla puritaaniset ainekset, toisilla höysteitä enemmälti. Karjalaiseen luonteeseen kuuluu heittäytyminen ja luovuus ja -paistiin välillä jopa hirven liha. Sitä laitetaan mitä milloinkin saadaan. Niin ennen kuin nykyäänkin.