Ruoka

Kasvisten fermentointi – vanha tapa säilöä satokauden maut

Kasvisten fermentointi on ikivanha tapa säilöä satokauden kasviksia myöhempää käyttöä varten. Fermentointi on taas trendikästä ja ajankohtaista satokauden ollessa käynnissä.

Kasvisten fermentointi ei ole mikään uusi tapa säilöä. Tapaa on käytetty jo vuosituhansien ajan, kun tuoreet vihannekset on pitänyt säilöä talven varalle. Kuivaaminen on ollut toinen tapa, mutta tuoreiden vihannesten raikkauden ja maut voi purkittaa fermentoimalla.

Etenkin täällä pohjolassa, missä satokausi on lyhyt ja talvikuukausina puutarhatuoretta ja hyvän makuista kasvista on vaikea löytää, fermentointi tulee apuun. Jos säilöt satokauden kasvikset nyt, voit nauttia raikkaista mauista myös talvella.

Lue myös: Opettele valmistus: fermentoitu chilikastike ja hapatettu kaurajugurtti 

Kaikkia kasviksia voi fermentoida

Tammisaaressa sijaitsevan Långötorpin puutarhan omistaja Merja Nieminen on innokas fermentoija. Tammisaaren puutarhassa kasvaa monenlaisia vihanneksia, ja ne pitää saada hyötykäyttöön.

Nieminen tutustui fermentoimiseen aikoinaan hapankaalikurssilla, jonka jälkeen hän opetteli asiasta lisää lukemalla alan kirjallisuutta ja tekemällä kokeiluja oman puutarhan antimista. Nyt hän järjestää suosittuja fermentointikursseja.

”Vain mielikuvitus on rajana fermentoinnissa. Tällä hetkellä olen innostunut etenkin retiisien, pienten villitomaattilajikkeiden, porkkanan, punajuuren, keltaisten kurkkujen, kesäkurpitsan ja munakoison fermentoinnista. Fermentoin myös pähkinätahnaa, josta voi tehdä vegaanista juustoa”, Merja kertoo.

”Syksyn kurssilla teimme kahta erilaista fermenttiä. Toinen oli niin sanottu punainen purkki, jossa punajuuri värjää kaiken punaiseksi, ja toinen vihreä. Kurssilaiset saavat valita purkkiin puutarhalta tuomiani kasviksia oman maun mukaan.”

Merja kehottaa kurssilaisia kokeilemaan erilaisia kasviksia ja käyttämään mielikuvitustaan.

”Juuri maasta nostettu avomaansalaatti on hyvä esimerkki hyvästä kasviksesta, joka sopii fermentointiin. Rapea salaattilajike pysyy rapeana fermenttiliemessä. Toki sen koostumus muuttuu, mutta raikkaus säilyy.”

Koostumukseen ja makuun vaikuttavat käytetyt mausteet ja nesteen suolapitoisuus ja säilytyslämpötila. Merja kehottaa kokeilemaan myös juuri maasta nostettuja retiisejä.

”Koostumus muuttuu, ja saatat yllättyä talvella, kuinka herkullinen fermentoitu retiisi onkaan.”

Huippuylistystä Merja antaa muun muassa tutulle yhdistelmälle: tomaatille ja basilikalle.

”Fermentoi kasviyhdistelmiä, joista itse pidät. Jos rakastat tomaattia ja basilikaa, fermentoi niitä yhdessä. Basilika tuo fermentointiliemeen erityisen ihanan maun, ja tämä yhdistelmä yllättää totaalisesti.”

Kasvisten fermentointi – muista nämä asiat

Fermentoiminen on yksinkertaista. Tarvitset vain kasviksia, purkkeja, suolaa, vettä ja vähän mielikuvitusta. Yksi asia nousee tärkeimmäksi: hygienia. Siitä ei tingitä missään vaiheessa.

Hygienian tärkeys

Merja korostaa, että hygienia pitää ottaa todella vakavasti.

”Multajuurekset pitää ehdottomasti kuoria. Maaperässä on ruokamyrkytysbakteereita, joita ei saa päästä purkkiin. Muuten purkin ainekset pilaantuvat. Pilaantuneita kasviksia ei saa missään nimessä syödä.”

Käytä fermentoimiseen mieluiten lasipurkkeja. Ne on helppo pitää puhtaana ja desinfioida ennen käyttöä. Pese purkit hyvin esimerkiksi astianpesukoneessa. Sen jälkeen pidä niitä vielä sadassa asteessa uunissa puoli tuntia. Näin saat purkeista varmasti puhtaita. Kaikki kansien muoviosat pitää poistaa ja keittää ennen käyttöä.

Multajuurekset pitää kuoria. Kuoriin jää helposti multaa pieniin kolosiin, joissa saattaa piilotella ruokamyrkytysbakteereja, jotka pilaavat fermentoinnin. Kasvisten pinnalla elää myös hyviä maitohappobakteereita. Juuri luonnolliset maitohappobakteerit käynnistävät fermentoinnin. Muut kuin multajuurekset pitää kuitenkin huuhdella ennen käyttöä.

Kasvisten fermentointi käyntiin luonnollisesti

Hapansäilöntä perustuu maitohappobakteerien aikaansaamaan käymiseen, jolloin tuotteen pH laskee ja haitallisten mikrobien toiminta estyy. Maitohappobakteereita esiintyy esimerkiksi lehtien pinnalla. Merjan kurssilla fermentointi käynnistettiin luonnollisesti kasvien omilla maitohappobakteereilla.

Kurssilla purkkiin laitettiin mukaan kiinansipulin kukintoja, auringonkukan terälehtiä sekä tammen ja herukkapensaan lehtiä käynnistämään luonnollista fermentointia. Fermentoinnin saa käyntiin myös valmiilla maitohappobakteereilla, kuten apteekin maitohappokapseleista otetulla jauheella. Siemenen käynnistykseen voi ottaa kaupan hapankaalinpurkin liemestä tai edellisen kerran hapatuksen liemestä.

Liemi kasviksille tehdään suolasta ja vedestä. Kurssilla käytettiin litran purkkeja, joihin mahtuu noin kilo aineksia (kasvisten ja veden paino yhteensä). Suolapitoisuus voi vaihdella 1 ½–2 prosentin välillä. Turvallista on aloittaa 2 prosenttisella suolaliemellä.

Puhdasta jodioimatonta merisuolaa ja vettä sekoitetaan purkin pohjalle: tarvitset noin 20 g suolaa kiloon kasviksia ja vettä.

Sekoita purkin pohjalle 20 g suolaa ja pari kolme senttiä vettä. Heiluttele purkkia niin, että suola liukenee veteen. Sen jälkeen purkki täytetään kasviksilla ja fermenttisiemenellä, joksi käy esimerkiksi maitohappobakteerijauhetta puolikas kapseli tai herukkapensaan lehdet.

Pinta suojataan esimerkiksi kaalinlehdellä. Sen jälkeen purkki täytetään vedellä piripintaan. Kaikkien kasvisten pitää jäädä nesteen pinnan alle, siksi kaalinlehdestä tehdään välikansi. Kaali pysyy paikoillaan pienillä syömäpuikoista tehdyillä tikuilla.

Veden voi laskea suoraan kraanasta. Kraanavesi on monesti kloorattua, mutta kloori haihtuu nopeasti, kun annat veden seistä pullossa huoneenlämmössä yön yli. Veden pitää olla alle 30 asteista, kun lisäät sen purkkiin.

Fermentointilientä pitää olla tarpeeksi, että fermentoitavat kasvikset peittyvät liemeen. Niiden pitää olla täysin nesteen alla hapettomassa tilassa, etteivät ne pääse kosketuksiin ilman kanssa. Jos kasvikset pääsevät kosketuksiin ilman kanssa, ne homehtuvat nopeasti.

Pinnalla pitää olla paino, joka pitää kasvikset pinnan alla koko fermentoinnin ajan. Esimerkiksi kaalinlehti on hyvä apu.

Fermentoinnissa on se hyvä puoli, että purkista näkee ja haistaa helposti, jos tuote on pilalla. Mustat pilkut kertovat homeesta. Silloin tuote pitää hävittää eikä missään tapauksessa syödä.  Avattua purkkia ei saa koskaan sorkkia likaisella ottimella, vaan purkin sisältö kannattaa syödä mahdollisimman nopeasti pois, ettei sinne pääse huonoja bakteereita. Siksi fermentointi kannattaa tehdä pieniin purkkeihin, ei jättisuuriin monen litran saaveihin.

Aika vaikuttaa makuun

Lähes kaikkia kasviksia voi fermentoida. Aika sen sijaan vaihtelee. Pehmeille ja herkemmille vihanneksille riittää muutama viikko, kovia voi fermentoida pidempään.

Joitain kasviksia voi fermentoida useita kuukausia, jopa vuoden tai vuosia. Mitä lyhempi aika, sitä voimakkaammin kasviksen oma maku korostuu. Mitä pidempi aika, sitä voimakkaampi liemen mausta tulee ja sitä enemmän kasviksen maku muuttuu.

Fermentointi kannattaa aloittaa huoneenlämmössä, jotta se lähtee hyvin käyntiin. Muutaman päivän päästä purkin voi siirtää kylmään esimerkiksi jääkaappiin tai kylmäkellariin, jossa maut tiivistyvät ja fermentointi hidastuu. Muista, että purkissa tapahtuu koko ajan, vihannekset ovat ikään kuin elossa.

Viileässä happamoituminen hidastuu, mutta ei lopu. Mitä pidempään vihannekset saavat käydä hapettomassa tilassa, sitä enemmän niiden maku muuttuu ja fermentointi edistyy. Hyvä fermentointilämpötila on +4–7 asteen välillä kylmään siirtämisen jälkeen.

Noin viikon tai kahden jälkeen voit maistaa ensimmäistä fermenttiäsi. Tee pieniä purkkeja erilaisia fermenttejä, niin opit, miten eri kasvikset käyttäytyvät.

Muista hyödyntää lientä

Syötyäsi purkista kasvikset, purkkiin jää fermentointilientä. Tämä liemi on kullan arvoista, Merja kertoo.

”Toivon, että tästä liemestä tulee keittiön kulmakivi. Liemestä syntyy siemen seuraavaan fermenttiin, sitä voi käyttää lettutaikinaan nesteenä, smoothien joukkoon nesteeksi, salaatinkastikkeeseen etikan sijaan ja juomien pohjana.”