Ruoka

Kaviaari on luksusherkku numero yksi – paljastamme, miten musta mäti kuuluu syödä oikealla tyylillä

Kaviaari on herkku, jota arvostetumpaa tarjottavaa ruokapöytään tuskin voi nostaa. Samppanja ja kaviaari tuovat päivään ripauksen luksusta.

Kaviaari on sammen mätiä. Vaikka mätiä saadaan kaikista kaloista, sammen mätiä pidetään kaikista mädeistä arvostetuimpana. 

Lue myös: Blini on keskitalven herkku – ohjeet parhaaseen taikinaan ja täytteisiin

Suurin ero kaviaarin ja mädin välillä on rakenteessa. Kaikkien muiden kalojen mäti täytyy purra rikki hampailla, mutta kaviaari rikotaan kitalakea vasten kielellä. Mätiä myydään usein pakastettuna, kaviaari on aina tuoretta.

Sammen alalajeja on olemassa 28 erilaista ja siksi myös kaviaareja on erilaisia. Perinteisesti kaviaariksi kutsutaan Kaspianmeren ja Volgan sampilajien mustajyväistä mätiä. Kaviaareista parhaimpiin luetaan beluga eli kitasammen mäti. Myös ossetra- ja sevruga ovat arvostettuja kaviaareja. 

Köyhien ruoasta rikkaiden herkuksi

Kaviaari oli aikoinaan köyhien ruokaa. Samalla kun ylimystö herkutteli sammen lihalla, viskattiin mäti köyhien syötäväksi. Nykyään kaviaari on yksi maailman kalleimmista herkuista ja sitä jos jotain pidetään vaurauden merkkinä ja rikkaiden ruokana. 

Hieman kliseisesti kaviaaria suositellaan syötäväksi kultalusikalla. Syy suosituksen takana piilee kuitenkin siinä, että hopealusikka antaa herkulle epämiellyttävän sivumaun. Kultalusikan sijaan voi nautiskeluun kuitenkin käyttää myös helmiäislusikkaa tai vaihtoehtoisesti puusta, muovista tai luusta valmistettuja aterimia.

Kaviaarin kilohinta vaihtelee eri arvioiden mukaan 900 ja 21 000 euron välillä. Korkea hinta johtuu kaviaarikalastuksen aiheuttamasta sampikantojen rajusta vähenemisestä sekä sampien viljelyyn kuluvasta ajasta. Nykyään kaikki käytettävä kaviaari on viljeltyä, sillä melkein kaikki sammen alalajit ovat uhanalaisia. 

Sampia viljellään myös Suomen Varkaudessa. Yksi edullisimmista kaviaareista saadaan siperiansammesta, joka on yleisin kaviaarintuotannossa käytettävä laji. Se saavuttaa sukukypsyyden noin neljässä vuodessa.

Joitakin sampilajeja täytyy kuitenkin viljellä 15, jopa 18 vuotta ennen kuin ne tuottavat kaviaaria. Venäjällä kaviaari on hinnastaan huolimatta yleinen näky häiden ja muiden juhlien yhteydessä. Kaviaarin syömisen pääalueet ovat kuitenkin Lontoo ja Pariisi. Niiden ravintoloissa syödään tonneittain kaviaaria vuodessa.

Kaviaari ja parhaat makuparit

Kaviaari nautitaan usein alkupalana sellaisenaan tai paahtoleivän, blinien tai smetanan kanssa. Myös kananmuna tai tippa sitruunaa sopii kaviaarin seuraan.

Ruokajuomana on usein samppanjaa, kuohuviiniä tai kuivaa valkoviiniä. Myös jääkylmä vodka on hyvä kaviaarin kaveri.

Kaviaari maistuu mereltä ja on koostumukseltaan pehmeää ja rasvaista. Makueroja kaviaarien välillä on kuitenkin paljon. Esimerkiksi valkoisen sammen mäti on kermaisen pehmeää, mausta voi erottaa voin aromeja. Sen sijaan venäläisen sammen mäti on voimakkaan suolaista ja kalaisaa.

Pienen, 30 gramman purkin Suomessa viljeltyä kaviaaria saa noin 50 euron hintaan. Sama määrä arvostettua ossetra-kaviaaria voi maksaa noin 350 euroa. 

Kaviaariin voi tutustua perusteellisesti Helsingin Kauppatorin tuntumassa sijaitsevassa Finlandia Caviar Shop & Restaurantissa, jossa kaviaaria pääsee maistelemaan pieninä maisteluannoksina ja vertailemaan eri kaviaarilajien eroja.

Mätiä pienemmällä budjetilla

Jos kaviaari tuntuu liian tyyriiltä, herkuttele sen sijaan mädillä, jota myydään noin 50 euron kilohintaan. Siian, muikun ja kirjolohen mäti lienevät suomalaisille tutuimpia. Niitä löytää ruokakaupan kalatiskistä tai pakastekaapista sesonkiluonteisesti. Toreilla tai halleissa usein saa myös esimerkiksi hauen, siian, kiisken tai härkäsimpun mätiä. 

Nykyään tarjolla on myös vegaaniystävällisiä, ulkonäöltään ja maultaan kaviaaria muistuttavia merilevävalmisteita, kuten Cavi-Artia.

Lue myös Anna.fi: Mätiä perinteisesti ja kuudella muulla tavalla – voileipäkakku ja huumaavat graavilohi-mätileivät