Ruoka

Klassikot eivät ole koskaan pois muodista – huippukokin klassikko-ohje hauelle: ”Tarvitset vain 3 raaka-ainetta!”

Tämän vuoden ruokatrendeissä näkyy selvästi paluu juurille klassikkoruokien pariin.

Vuosi 2018 alusta alkaen kotiruokakokkauksessa sekä ravintoloiden keittiöissä on näkynyt voimakas suuntaus kohti vanhoja klassikkoruokia.

Ruokatoimittaja ja Kotilieden ruokabloggaaja Himahellan Tiina Rantasen tuore uutuuskirja käsittelee klassikkoruokia ja tarinoita niiden takana. Klassikkoruokia – reseptit & tarinat (Otava) ilmestyi tällä viikolla.

”Klassikot eivät ole koskaan meneet pois muodista, ne vain välillä unohtuvat. Kirjan tehtävä on muistuttaa hyvistä perusohjeista ja kertoa tarinoita tuttujen klassikoiksi muodostuneiden kotiruokien takana,” Rantanen sanoo.

Samaa mieltä on helsinkiläisravintola Nokkaa ja sen kortteliversiota Hietaa luotsaava legendaarinen, puhtaiden makujen ja lähiruoan puolestapuhuja keittiöpäällikkö Ari Ruoho.

”Vanhat hyvät klassikkoruoat unohtuvat välillä. Eivät ne mihinkään ole kadonneet, ne jäävät vain helposti unohduksiin uusien ruoanlaittotapojen myötä. Eiväthän raaka-aineet ole muuttuneet mihinkään vuosien saatossa. Haluan nostaa klassikkoja myös ravintoloideni listoilla ihan senkin takia, että kokit eivät unohtaisi miten niitä valmistetaan,” Ruoho muistuttaa.

Lähituottajien raaka-aineita ja puhtaita makuja

Suomen ravintolaparhaimmistoon kuuluva Nokka laajensi gastronomista reviiriään Katajanokalta Hietalahteen, kun Hieta siirtyi Nokka-ravintoloiden siipien alle.

Keittiöpäällikkö Ruohon ja ravintolapäällikkö Terhi Vitikan luotsaama Hieta hyödyntää emoravintolan laadukasta lähituottajaverkostoa ja muodostaa Hietalahden perinteikkäälle kortteliravintolalle entistä tiiviimmän yhteyden kotimaisen alkutuotannon ja laadukasta ruokaa arvostavien asiakkaiden välillä.

”Olen erittäin iloinen, että saimme työntää nokkamme myös Hietaan. Molempien ravintoloidemme sijainti meren rannalla kaupungin ytimessä on hyvin samankaltainen, mikä tekee Hiedan adoptoinnin Nokan perheeseen hyvin luontevaksi”, Ruoho kertoo ja jatkaa:

”Ravintola Hiedan peruskonsepti ei ole erityisesti muuttunut, sillä jaoimme jo valmiiksi samaa ajattelumaailmaa. Kauhan varressa jatkaa Nokan keittiöstä tuttu luottopakkini, keittiömestari Ali Toppinen, jonka kanssa uudistimme annoksia ja nostimme niiden viimeistelyä samalla piirun verran korkeatasoisemmaksi. Palveluun saimme Terhi Vitikalta laaturavintolan viimeistelevää otetta.”

Ravintolan ruokalistalta löytyy tuttuja klassikkoruokia, joita tuolla ravintolapaikalla toimineen merimiesravintola Salven listaltakin löytyi vuosikaudet.

Talvimenulta löytyy blinejä mädillä, kotimaista Wanhatuvan ankkaa, Charolais-luomunaudan lihaa, kotimaisesta vasikanlihasta tehtyä Wiener schnitzeliä sekä Nokan kalastajalta päivän saaliksi saatua kalaa.

Jälkiruokalistalle on nostettu tuttuja ja toimivia jälkiruokia kuten suklaafondantti ja crème brûlée. Fondantti on tuttu Ruohon Helsingin Sanomien kuukausiliitteen ajoilta, jolloin kokki kirjoitti säännöllisesti ohjeitaan Kuukausiliitteeseen. Valuva sisus on syntisen herkullinen, ja taikinassa maistuu vähän kahvi. Tvistiä annos on saanut tutusta jallusta. Jallujäätelö viimeistelee annoksen.

”Monet klassikkoruoista ovat yksinkertaisia valmistaa. Kuten tämä hauki Wallenberg. Tarvitset vain 2 raaka-ainetta haukea ja kermaa, sekä mausteita. Tarvitset yhtäpaljon haukea kuin kermaa. Et voi mennä vikaan tällä ohjeella. Lopuksi pihvi kieritellään korppujauhoissa, ainekset ovat siis todella yksinkertaiset. Hauki Wallenberg tarjoillaan perunamuusin ja mummon kurkkujen kera.”

Hauki Wallenberg

15–20 pihviä

1 kg jauhettua haukea

1 kg kuohukermaa

½ sitruunan kuori raastettuna

ripaus cayennenpippuria

24 g suolaa

3 dl panko-/korppujauhoja

reilusti voita paistamiseen

Sekoita jauhettuun haukeen mausteet. Sekoita tehosekoittimessa haukimassaa ja kaada kermaa ohuena nauhana sekaan. Massa paksuuntuu ja emulgoituu.

Nosta lusikalla pankojauhoihin kekoja ja paina kevyesti pihvin muotoon. Paista pannulla reilussa voissa voissa. Tarjoile perunamuusin ja hölskykurkkujen kanssa.

Ravintolayhtiö Royal Ravintolat loi alkutalvesta Ravintola Nokan ympärille ravintolaryhmän, jota vetävät ravintoloitsijoina keittiöpäällikkö Ari Ruoho ja ravintolapäällikkö Terhi Vitikka. Samalla Hietalahdenrannan Hiedasta tuli Nokan sisarravintola.