Miten pihvi paistetaan? Muista ammattilaisten nerokas muistisääntö

Silloin tällöin paistettu pihvi on täydellinen valinta juhlavalle illalliselle. Pihvin paistaminen koetaan kuitenkin haastavaksi. Se on luonnollista, sillä onhan täysliha kallista, eikä hyvää raaka-ainetta haluaisi pilata. Kokosimme parhaat vinkit täydellisen pihvin valmistukseen.

Hyvin paistettu pihvi on yksinkertaisesti herkkua! Pihvin paistaminen on monen asian summa, kuten ruoanlaitto yleensäkin. Paistaminen on ensijaisesti keittiökemiaa tai kokkaustiedettä, josta on kirjoitettu myös kirjoja ja tutkimuksia. Vaikka takana piilevät kemian ja fysiikan lait, pihvin paistamista ei kannata pelätä. Muutamalla niksillä selviät siitä helposti.

Lue lisää: Parhaat reseptit ja vinkit pihvin paistamiseen

Turun yliopistossa työskentelevä elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Anu Hopia on kirjoittanut useita opuksia keittiökemiasta tai molekyyligastronomiasta, kuten ammattilaiset tätä tieteen alaa kutsuvat. Hopian kirjoissa on hauska suhtautuminen ruoanlaittoon, ja kirjojen pohdinnat ruoanlaiton ilmiöistä ovatkin peräisin hänen omista käytännön huomioistaan keittiössä. Ne ovat mielenkiintoista luettavaa jokaiselle kotikokille.

Anu Hopian ja Erik Fooladin kirjassa Hyppysellinen tiedettä. Valeomenapiirakka ja muita kokeiluja keittiössä (Gaudeamus 2017) pohditaan myös pihvin paistamista.

Hyppysellinen tiedettä kirja

Ota liha ennen paistoa huoneenlämpöön

Kaikille pihvin ystäville on opetettu, että pihvi pitää ottaa aina huoneenlämpöön ennen paistamista.  Hopian ja Fooladin kirjassa todetaan, että asia voidaan perustella helposti. Kun liha on saanut lämmetä huoneenlämmössä, se yksinkertaisesti kypsyy tasaisemmin kuin jääkaappikylmä liha. Lisäksi kylmää lihaa pitää kypsentää pidempään.

Mutta onko asia kuitenkaan näin?

”Voiko noin yleisesti hyväksytty ohje olla väärässä?” kirja kysyy.

Kemisti haluaa kyseenalaistaa tämän opin ja kokoaa testiryhmän maistamaan huoneenlämpöisenä paistettua pihviä ja suoraan jääkaapista paistettua pihviä.

Kirjassa kuvataan testiä ja sen tulosta seuraavasti:

”Kaksi eripaksuista pihviä jätettiin temperoitumaan huoneenlämpöön kahdeksi tunniksi ennen kypsennystä, mutta toiset kaksi saivat odotella kokeen alkua jääkaapissa. Pihveihin asetettiin sisälämpömittarit mahdollisimman tarkkaan keskellä pihviä. Sitten kaikki neljä pihviä laitettiin 100-asteiseen uuniin rinnakkain. Kypsennyksen alussa temperoidun lihan sisälämpötila oli 17 astetta ja jääkaapista otetun lihan 6 astetta.”

Kylmän lihan kypsennys tavoiteltuun sisälämpötilaan vei noin 10 minuuttia kauemmin kuin temperoidun. Kemistien testissä oli 15 maistajaa, jotka eivät tienneet lihojen valmistustavoista.

Kirjan mukaan ”jääkaapista suoraan uuniin laitetut pihvit arvioitiin sekä mehevimmiksi että punaisemmiksi kuin oppikirjojen mukaan temperoidut pihvit. Eikä siinä vielä kaikki – myös subjektiiviset, mielipiteeseen perustuvat arvioinnit liputtivat jääkaappikylmien pihvien paremmuutta, sillä suurin osa raatilaisista mielistyi näihin sääntöjen vastaisella tavalla kypsennettyihin versioihin.”

Kemistin testejä ruokaklubilla ja totuus

Hopia vetää Molegyyligastronomia klubia Stadin ammattiopistossa Helsingin Roihuvuoressa joka kuukauden 3. maanantai. Klubilla paneudutaan eri aihealueisiin kokkauksessa ja kerran klubin aiheena oli juuri pihvin paistaminen. Klubin testistä voi lukea lisää Hopian kirjoittamasta blogista molekyyligastronomia.fi.

Tämän testin tuloksista kirjoitetaan, että jääkaappikylmänä kypsennetty liha on monella tapaa parempi kuin huoneenlämpöinen.

Koska pihvin paistaminen monessa kodissa säästetään juhlapäiviin, ei ehkä kannata aloittaa testailua juuri suuren juhlapäivän alla. Kirjassa todetaankin, että koska kyseessä on syvälle juurtunut lihan kypsennykseen liittyvä oppi ja koska aihe nostattaa suuria tunteita, emme yritäkään todistaa, että lihan kypsentäminen suoraan jääkaappikylmänä olisi aina ja joka tilanteessa suositeltava vaihtoehto.

Pihvilihassa voi olla vähän rasvaa.

10 vinkkiä hyvän pihvin paistamiseen ja muistisääntö

Lihatiedotuksen sivuilla kerrotaan vinkkejä onnistuneeseen pihviin.

  1. Perinteisesti pihvit paistetaan huoneenlämpöisenä, jolloin ne otetaan huoneenlämpöön 30–60 minuuttia ennen paistamista. Pihvin voi halutetessa paistaa myös jääkaappikylmänä.
  2. Kuivaa lihan pinta ennen paistamista talouspaperilla.
  3. Muotoile fileepihvi käsin ja lehtipihvi kämmensyrjällä tai hellästi nuijalla.
  4. Kuumenna pannu riittävän kuumaksi, mutta älä polta rasvaa. Käytä paistamiseen öljyn ja margariinin/voin seosta.
  5. Jätä pannulle tilaa ja paista kerralla 2–4 pihviä, riippuen niiden koosta. Käännä vain kerran.
  6. Paistoaika riippuu pihvin paksuudesta. Hyvä muistisääntö paistoajaksi on minuutti per sentti.
  7. Kypsennä paksuja pihvejä (4–6 cm) pannulla paiston jälkeen uunissa noin 150 asteessa folioon käärittynä 5–10 minuuttia. Anna pihvien levätä kymmenisen minuuttia.
  8. Mausta kypsänä. Liian aikaisin lisätty suola irrottaa lihasnestettä ja pihvistä tulee helposti kuiva.
  9. Pihvi ei odota syöjäänsä. Kata pöytä ja valmista kaikki pihvien kanssa tarjottavat lisäkkeet ennen paistoa.
  10. Kotilieden ruokatoimituksen oma vinkki on valita pihviksi aina hieman rasvaa sisältävä liha. Riista-aikaan kannattaa kokeilla hirven tai peuranlihaa pihvin paistamiseen ja tehdä kaveriksi kermainen sienikastike.

 

Keskustelu

Kääntökertojen määrä ei ole kiveen hakattu. Useampaan kertaan käännetty (noin 30s välein) kypsyy tasaisemmin ja monella kotipannulla näin saa rapeamman pinnan.

Kannattaa vaikka lukea The Food Labin kattavat tutkimuksen asiasta.

Tosiasia kuitenkin on, että halvasta pihvistä ei saa kalliin veroista millään.

Miksi lihatiedotuksen mielestä luonnollinen, hyvä ja ravinnerikas pihvi pitää turmella keinotekoisilla rasvoilla kuten margariineilla tai ultraprosessoiduilla kasvis(siemen)öljyillä?
Ei niistä tutkimusten mukaan ainakaan terveyttä saa, varsinkaan paistettaessa, vaikka einesteollisuuden korruptoimat ravitsemus’asiantuntijat’ niin väittävätkin uskomuksissaan.
Kylmäpuristettu öliiviviöljy, voi, laardi tai kookosöljy maun mukaan sopivat paistamiseen paremmin kuin mauttomat ruoankaltaiset valmisteet, eivätkä pilaannu kuumetessaan.

Kommentoi juttua: Miten pihvi paistetaan? Muista ammattilaisten nerokas muistisääntö

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.

X