Parmankinkku on Italian ylpeyden aihe – tiesitkö tätä suosikkikinkusta?

Italialaisesta keittiöstä tulee ensimmäisenä mieleen pasta, parmesaanijuusto ja parmankinkku. Selvitimme mistä kinkku on peräisin ja mikä on sitä oikeaa, aitoa tavaraa.

Parmankinkun tuntevat kaikki. Kaupan valmisleikkeletiskiltä löytyy monenlaista ilmakuivattua kinkkua. Makuja on monia ja parhaimman makuinen kinkku on jokaisen omien makumieltymysten varassa.

Lue lisää: Parmankinkku sulaa suussa

Hyviä ja laadukkaita ilmakuivattuja kinkkuja tulee niin Espanjasta, Italiasta kuin Suomestakin. Mutta mistä tunnistaa italialaisten ylpeyden aiheen parmankinkun?

Parmankinkku vaatii täydelliset ilmasto-olosuhteet

Parmankinkkua valmistetaan vain tietyllä alueella Italiassa. Sitä valmistetaan nimensä mukaisesti ainoastaan Parman kaupungin läheisyydessä Italiassa.

Ilmasto-olot tällä alueella ovat ihanteelliset kinkkujen valmistukseen ja kuivatukseen. Alue sijaitsee täydellisessä kohdassa kukkulaista mannerta, jonne merituulet puhaltavat juuri oikeasta suunnasta kukkuloiden väliin.

Parmankinkku valmistetaan ainoastaan lihasta, suolasta ja merituulten puhaltamasta ilmasta, joka kuivattaa kinkun kuukausien saatossa täydelliseksi. Valmistustapa on pysynyt samana vuosituhannet.

Isältä pojalle jo vuosituhansien ajan

Parmankinkun valmistustaito on kulkenut isältä pojalle jo 2000 vuoden ajan. Parman alueella tuotetaan parmankinkkua seitsemän miljoonaa kiloa vuosittain. Tuottajia on 156. Kinkun valmistus on sallittu vain tarkoin rajatulla noin 5 km:n alueella.

”Kinkkujen raaka-aine on tarkasti valvottua. Possut ovat tiettyä aluperäisrotua, ja niiden ruoka on tarkasti valvottua. Sioille annetaan ruoaksi pääasiassa maissia ja parmesaanijuuston valmistuksessa sivutuotteena valmistuvaa heraa. Tämä ruokavalio antaa lihalle erityisen, juuri parmankinkulle ominaisen maun,” parmankinkun tuottaja Paolo Tanara kertoo vierailullaan Helsingin Hakaniemen hallin herkkukaupassa.

Kaikki tuottajat kuuluvat yhteiseen Consorzio del Prosciutto di Parma –tuottajajärjestöön, joka valvoo tiukasti kinkkujen laatua eri valmistusvaiheissa.

Parmankinkkua Hakanimen hallissa.

Ismo Roininen (vas.) myy parmankinkkua ja muita italian herkkuja Hakaniemen hallissa Helsingissä. Italiainen parmankinkun tuottaja Paolo Tanara oli kertomassa myymälässä kinkusta ja sen alkuperästä toukokuussa Helsingissä.

Parmankinkun suolaus kestää

Parmakinkun valmistus kestää vähintään vuoden. 15 kiloiset kinkut suolataan aluksi useaan otteeseen. Suolauksen tekee siihen koulutettu ”suolamaestro” eli maestro salatore.

Kinkun pintaan hierotaan suolaa, eikä mitään muuta. Tämä on yksi tärkrä ero parmankinkun ja muiden ilmakuivattujen kinkkujen valmistuksessa. Parmankinkun valmistuksen yhteydessä kinkkuun ei lisätä nitraattia tai nitriittiä eikä muitakaan vierasaineita missään vaiheessa.

Kinkku menee levolle

Suolauksen jälkeen kinkkuja riiputetaan 60-90 päivän ajan varastossa tarkoin kosteuskontrolloidussa ympäristössä. Tämän prosessin aikana kinkku tummuu väriltään ja se saa sille tyypillisen punertavan värin.

Pesu ja kuivaus

Sen jälkeen kinkut pestaan lämpimällä vedellä ja kuivataan ylimäärisestä suolasta. Sen jälkeen kinkkuja kuivatetaan vielä riiputtamalla.

Kypsennys

Nyt kinkut laitetaan kypsymään varastoon, jonne vuoristoilma ja merituuli puhaltaa sisään. Kolmen kuukauden aikana kinkku kypsyy, kuivuu ja siihen muodostuu parmankinkulle tyypillinen makeahko maku.

Parmankinkku tiskissä Roiniset-liikkeessä Hakaniemen hallissa.

 

Rasvaus

Kuuden kuukauden ikäiset kinkut rasvataan käsin ja ne saavat ilmakylpyjä vielä kuukauden ajan. Rasvauksen tarkoitus on suojata kinkun pintaa liialliselta kuivumiselta.

Viimeinen kypsyminen ja leimaus

Seitsemännen valmistuskuukauden kohdalla kinkut siirretään pimeään kellariin kypsymään vielä vähintään puoleksi vuodeksi. Sen jälkeen kinkut tarkastetaan. Tarkastus tehdään aistinvaraisesti erityisellä puutikulla, joka työnnetään kinkun sisään ja sitä nuuhkitaan. Aistinvaraisen tarkastuksen läpipääsyn jälkeen valmis kinkku saa pintaansa kruunukuvioisen Parma-hyväksymisleiman, josta aidon parmankinkun tunnistaa.

Paras tapa syödä

Parhaimmillaan parmankinkku on huoneenlämpöisenä ja juuri siivutettuna. Sellaisenaan!

Kinkkua tarjoillaan usein melonin kanssa. Parmankinkku maistuu myös muiden hedelmien kanssa, salaateissa, piirakoissa paistettuna tai pizzan päältä.

”Jos laitat parmankinkkua pizzaan, muista lisätä se vasta aivan lopuksi, kun pizza on tullut jo uunista. Parmankinkku on parhaimmillaan pizzan päällä ilman uunissa paistamista,” Tanara vinkkaa.

Kokeile parmankinkkureseptejä!

  1.  Himahellan parmankinkkupäärynät
  2. Kukkakaalipizza parmankinkulla 
  3. Parmankinkkupiirakka

Lähde: prociuttodiparma.com ja prociutto di Parman tuottajan Paulo Tanaran haastattelu

Avainsanat

Keskustelu

Italialaiset osaavat lisätä ruokaan dioksiinia ja väärentää oliiviöljyä. Hurraa. Ilmakuivattu kinkkukin pöllitty Espanjasta.

Kommentoi juttua: Parmankinkku on Italian ylpeyden aihe – tiesitkö tätä suosikkikinkusta?

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.

X