Parmesaani kuuluu pastaan ja risottoon – italialaisten suosikkijuustossa on vivahdus pähkinäisyyttä

Parmesaani on yksi Italian suosituimmista juustoista. Moni pasta ei ole mitään ilman hyvää parmesaania. Myös risotot, salaatit, kasvislisukkeet ja suolaiset leivonnaiset saavat siitä ihanaa syvyyttä.

Parmesaani eli Parmigiano Reggiano on italialainen, pitkään kypsytetty, kova juusto, joka valmistetaan pastöroimattomasta lehmänmaidosta. Kypsytysaika vaihtelee laadun mukaan vuodesta jopa neljään vuoteen.

Lue myös: Juustotarjotin on illanistujaisten hitti – näin kokoat täydellisen juustolautasen

Kypsymisen aikana parmesaani saa sille ominaisen maun, värin ja rakenteen. Parmesaanijuuston väri on syvän keltainen ja rakenne tiivis ja mureneva. Sen maku on aavistuksen pähkinäinen ja mukavan suolainen.

Mitä pidempään juustoa on kypsytetty, sitä voimakkaammalta juusto maistuu ja sitä mureampi on myös sen koostumus. Puolitoista vuotta kypsynyt parmesaani on oiva juusto arkikokkaukseen. Useamman vuoden kypsynyt parmesaani puolestaan sopii parhaiten juustolautaselle ja leivontaan.

Parmesaanijuustoa on valmistettu Italiassa jo keskiajalta lähtien. Alkujaan sitä valmistettiin Reggio Emilian maakunnassa benediktiinimunkkien luostareissa, josta se levisi nopeasti myös muualle Italiaan erityisesti Parman ja Modenan alueille. 

Parmesaanijuustolla on EU:n alkuperäisnimisuoja, mikä tarkoittaa, että kyseistä juustoa saa valmistaa vain Italiassa tarkoin rajatuilla alueilla. Aidon parmesaanin tunnistaa Parmigiano Reggiano -merkistä. 

Parmesaanin käyttö 

Parmesaani on oleellinen osa italialaista ruokakulttuuria. Aromikas juusto viimeistelee monet alkupalat, pastat sekä risotot ja sopii hyvin myös suolaiseen leivontaan, pizzan päälle, salaatteihin sekä panerointiin ja monien ruokien ja lisukkeiden viimeistelyyn. 

Parmesaani sopii kuumennettavaksi, mutta toimii mainiosti myös juustolautasella hillojen, hedelmien ja balsamicon kanssa. 

Lue myös Anna.fi: Älä heitä vanhaksi menevää juustoa roskiin! Pelasta ylimääräinen juusto pakastamalla

Italialaiset klassikot: pastat ja risotot

Parmesaani on tärkeä raaka-aine monessa perinteisessä italialaisessa ruoassa, etenkin risoton ja pastan seuralaisena. Risottoihin parmesaani lisätään valmistuksen loppuvaiheessa niin, että juusto sulaa ja sakeuttaa ruoan. 

Pastoihin laitetaan parmesania kastikkeisiin tai annosten päälle, mutta ei koskaan tulisiin pastoihin eikä äyriäisiä tai kalaa sisältäviin annoksiin. 

Usein parmesaania raastetaan tai vuollaan päälle reilulla kädellä. Parmesania ei kuitenkaan kuulu laittaa niin paljon että muut maut peittyvät alle, vaan juuri sen verran, että se tuo makuun syvyyttä.

Parmesaani viimeistelee keitot ja salaatit

Parmesaani viimeistelee paitsi pastat, myös lämmittävät keitot makoisiksi. Raasta juustoa kuuman keittoannoksen päälle ja anna sulaa hetki. Ihanasti keiton päälle sulanut juusto tuo annokseen täyteläisyytta ja umamia ja sitoo ainekset herkullisesti yhteen.

Älä myöskään heitä kuivahtaneita juustonkannikoita pois, sillä ne tuovat tomaattisiin keittoihin uskomatonta syvyyttä. Jemmaa juustonkannikat esimerkiksi herkulliseen tomaatti-pastakeittoon.

Salaatteihin ja alkuruokiin parmesaania vuollaan yleensä lastuina. Valmislastujen sijaan juusto kannattaa vuolla itse raastimen tai vaikkapa kuorimaveitsen tai juustohöylän avulla.

Parmesaanilastut kuuluvat erottamattomasti klassiseen caesarsalaattiin ja sen maukkaisiin muunnoksiin. Yhtä hyvin parmesaanilastut sopivat myös fenkolin ja ruusukaalin seuraan.

Parmesaani viimeistelee alkuruoat ja kasvislisukkeet 

Italialainen klassikkoannos vitello tonnato valmistetaan perinteisesti kei­tetystä vasikan­ paistista ja viimeistellään maukkaalla tonni­kalakastikkeella sekä parmesaanijuustolastuilla. 

Vähintään yhtä hurmaava alkupala on anisviinalla sekä tabascolla maustetut osterit, jotka gratinoidaan maukkaiksi parmesaanijuustolla.

Gratinoidut kinkku-salaattisikurit ovat talven juhlien herkullisin suolainen suupala. Ilmakuivattuun kinkkuun käärityt salaattisikurit saavat viime silauksen parmesaanijuustosta.

Parmesaani saa kasviksen kuin kasviksen maistumaan astetta paremmalta. Raasta juustoa grillatun maissin pintaan, gratinoi sillä hasselbackan juurekset tai kokeile parmesaania vaihteeksi vaikka kesäkurpitsa– tai bataattiranskalaisten kanssa. 

Grillatut maustepavut on hetkessä valmis lisuke liharuoille. Parmesaanijuustosta ja manteleista tehty mausteseos antaa pavuille herkullisen maun. 

Aromaattinen, makeahko ja mausteinen salaattifenkoli on ihana lisuke niin kala- kuin liharuoillekin. Fenkoli paahtuu parmesaani­hunnun alla herkulliseksi. Muista hyödyntää myös fenkolin tillimäiset lehdet.

Viimeistele kalaruoat, mehevöitä munakkaat

Ripaus parmesaania antaa kuhafileille välimerellisen maun. Raasta juustoa kalan pintaan tai rullaa fileen väliin ja paista makoisaksi pannulla. Voissa paistetut kuhafileet ja yrttitäytetyt kuharullat ovat viikonlopun herkkuruokaa. 

Pakasteseitikö muka tylsää ja mautonta? Höpsis! Seesami-parmesaanipanerointi takaa maun ja mehevyyden.

Uunimade on talven luksusruokaa. Kala muhii meheväksi parmesaanin täytelöittämässä kermakastikkeessa.

Parmesaanijuusto antaa myös munakkaille mehevyyttä, kun raastat sitä munakasmassan joukkoon. Tomaateilla ja yrteillä ryyditetty italialainen munakas paistetaan pannulla ja hurmaava lohi-camembertfrittata uunissa.

Pikkusuolaiset ja suolaiset leivonnaiset

Parmesaani sopii juustolautaselle sellaisenaan tai suolaisiin kekseihin piilotettuna. Rapeat yrtti-parmesaanitikut sopivat mainiosti juhlien noutopöytään salaattien rinnalle tai vaikka keittojen kaveriksi.

Supermehevän suolaisen piirakan saat, kun raastat parmesaania sekä pohjataikinaan että täytteeseen. Kahden juuston parsapiirakka sopii niin juhlapöytään kuin brunssillekin tai vaikkapa lounaaksi raikkaan salaatin kera tarjottuna. 

Mitä pizzaan tulee, juustoa ei koskaan voi olla liikaa. Yhdistä ohueksi viipaloidun kurpitsan makupariksi parmesaania, ricottaa ja mozzarellajuustoa.  

Hauska illanistujaisten suolainen pikkunaposteltava valmistuu pienellä vaivalla, mutta suurella makunautinnolla. Mausteiset popcornit silataan chilijauheella ja parmesaanijuustolla. Muista käyttää vastaraastettua parmesaania, pulverimainen juusto ei tartu kunnolla popcorneihin. 

Kranssin muotoon leivottu leipä kätkee sisäänsä mehevän lehtikaalipesto-tuorejuustotäytteen. Näyttävä parmesaanijuustolla viimeistelty leipäkranssi ihastuttaa erityisesti kesän pihajuhlien tarjoilupöydässä.

Parmesaanin korvaaminen

Parmesaanin kaltaista juustoa valmistetaan laajalti myös muualla Italiassa ja sitä myydään muun muassa Grana Padano -nimellä. Grana Padano on usein parmesaania edullisempi vaihtoehto ja sitä voi mainiosti käyttää parmesaanin sijaan.

Parmesaanit ovat jättimäisiä juustokiekkoja, jotka painavat 24-40 kiloa. Juusto myydään yleensä paloina, mutta kaupan hyllyltä löytää runsaasti myös erilaisia parmesaanilastuja ja -valmisraasteita. Maku kokonaisen juuston ja valmiiden lastujen sekä raasteen välillä on kuitenkin niin merkittävä, että ostoskoriin kannattaa aina napata kokonainen juustopala ja raastaa tai vuolla juusto ruokaan itse.

Parmesaani säilytys ja säilyvyys

Parmesaani säilyy hyvänä jääkaapissa jopa puolen vuoden ajan. Juusto kannattaa kietoa kosteaan puuvillakankaaseen, kuten keittiöpyyhkeeseen ja säilyttää jääkaapissa ilman muovia. Kelmuun kiedottu juusto hikoilee ja homehtuu helposti.

Kuivahtaneita juustonkannikoitakaan ei kannata heittää pois. Upota ne esimerkiksi tomaattikastikkeen tai -keiton joukkoon ja saat ruokaan helposti hurmaavaa syvyyttä.

Lähde: Juustopöytä

Avainsanat

Keskustelu

Hei. Vieläkö Italiassa pidetään nälässä ja rääkätään lehmiä, joiden maidosta parmesani ja grana padano tehdään.

Tehotuotettujen eläinten maidosta tehtyjen juustojen tilalle voi valita esimerkiksi kotimaisen vaihtoehdon. Juustoportin Vapaan lehmän maito sai ensimmäisenä Euroopassa maailmanlaajuisen eläinten hyvinvointia mittaavan edistyneen tason Welfare Quality -sertifikaatin.

Kommentoi juttua: Parmesaani kuuluu pastaan ja risottoon – italialaisten suosikkijuustossa on vivahdus pähkinäisyyttä

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.

X