Ruoka

Pieni sieniopas sinulle, joka tunnet hyvin kantarellin, herkkutatin ja suppilovahveron! Listasimme herkulliset ruokasienet, jotka kannattaa opetella seuraavaksi

Tunnistatko jo kantarellin, herkkutatin ja suppilovahveron, mutta haluaisit kehittyä sienestäjänä seuraavalle tasolle? Nappaa talteen pieni sieniopas. Kokosimme yhteen sienilajit ja -ryhmät, jotka kannattaa opetella seuraavaksi.

Pieni sieniopas avuksesi. Sienet ovat mitä mainioin herkku, mutta niiden tunnistamisessa saa olla tarkkana. Metsästä ei voi poimia mukaan mitä tahansa ruoaksi. Aloitteleva sienestäjä joutuu näkemään hieman vaivaa, jotta oppii erottamaan sienilajit toisistaan. Kyky erottaa sienet toisistaan kehittyy vain harjoittelun ja ajan kanssa.

”Oikotietä onneen ei ole. On vain itse kerättävä sieniä ja tutkittava niitä kirjallisuuden kanssa.  Mitä enemmän sitä tekee, sitä helpommin sieniä alkaa tunnistaa. Voi esimerkiksi opetella pari uutta lajia joka syksy. Siten lajituntemusta alkaa pikkuhiljaa kertyä”, sieniasiantuntija, biologi ja tietokirjailija Tea von Bonsdorff sanoo.

Aloittelevan sienestäjän kannattaa hankkia hyvä, kotimainen sienikirja ja lähteä sen kanssa sienimetsään. On olemassa myös sienineuvontaa ja erilaisia sienikursseja ja -nättelyitä, joiden avulla sienituntemustaan voi edistää.

”Parasta on, jos joku lähipiirissä tietää sienistä ja hänen kanssaan voi lähteä metsään. Se on todella arvokas asia.”

Tea von Bonsdorff neuvoo, mitkä herkulliset sienilajit aloittelijan kannattaa opetella tunnistamaan sitten, kun hyvin tunnetut kantarelli, herkkutatti ja suppilovahvero ovat jo hallussa. Ota pieni sieniopas talteen!

Lue myös: Suppilovahvero, rustonupikka vai kultaheltta? Testaa, kuinka hyvin tunnistat sienet

1. Sieniopas: rusko-orakkaat ja vaaleaorakas

Helppo sieniryhmä, joka aloittelijan kannattaa opetella tunnistamaan, on vahvero-orakkaat. Näihin kuuluu vaalea-orakas ja rusko-orakkaat, joita ei tarvitse ruokasienestäjän osata lajilleen, sillä kaikki ovat syötäviä.

”Ruokasienestäjälle tarkoilla orakaslajeilla ei ole merkitystä. Ryhmänä orakkaat on kuitenkin helppo tuntea”, Tea von Bonsdorff toteaa.

Vahvero-orakkaat sopivat poimittavaksi aloittelijalle, sillä niillä ei ole vaarallisia näköislajeja. Keskenään orakkaat saattavat mennä sekaisin: vaaleaorakas voi olla haastava erottaa vaaleanruskeista rusko-orakkaista. Se ei kuitenkaan haittaa mitään.

”Orakkaat ovat myös hyviä sieniä maultaan. Varsinkin vaaleaorakkaista pidetään ja rusko-orakkaiden kookkaimmat lajit ovat todella suosittuja. Vanhat itiöemät, jotka ovat olleet pitkään maastossa, voivat olla jo karvaan makuisia. Niitä ei kannata kerätä.”

”Itse käyttäisin orakkaat mahdollisimman tuoreina pian keräämisen jälkeen. Jos sienet haluaa säilöä, niin pakastus on orakkaille sopivin menetelmä. Orakkaista haihdutetaan neste pois ja sen jälkeen ne voi pakastaa.”

Orakkaista valmistuu herkullinen sienisalaatti tai sienet voi käyttää munakasrullan täytteenä.

Näin tunnistat rusko-ja vaaleaorakkaat:

• Vahvero-orakkaat ovat väriltään hyvin vaaleita – oranssinruskeita ja pehmeämaltoisia. Lakin alapinnalla on piikkejä eli oria. Sienet ovat laakeita ja kuperia ja lakin reuna aaltoinen
• Rusko-orakkaat ovat väriltään oranssin ruskehtavan sävyisiä. Jalka on lakkia vaaleampi tai lakin värinen.
• Vaaleaorakas on väriltään kermanvalkoinen. Jalka on lakin värinen ja kapenee kohti tyveä. Valkoinen malto lohkeaa helposti.

2. Mustatorvisieni

Myös herkullinen mustatorvisieni on helppo oppia tunnistamaan. Se on nimensä mukaisesti harmaanmusta tai ruskeanharmaa torvenmuotoinen sieni.

”Mustatorvisieni on monen mielestä maultaan yksiä parhaimpia sienistämme. Se on hyvin aromikas sieni. Siinä ainoa ikävä asia kokin näkökannalta on, että jos sitä laittaa kastikkeeseen tai keittoon, se värjää ruoan harmahtavaksi.”

Mustatorvisieniä kasvaa paljon Etelä- ja Keski-Suomessa, mutta pohjoisemmassa sieni muuttuu harvinaiseksi. Sieni viihtyy erityisesti kangasmetsissä ja lehdoissa.

”Mustatorvisienellä on yksi näköislaji, ruskotorvisieni, jota moni ei tiedä eikä pysty erottamaan mustatorvisienestä. Ne ovat molemmat kuitenkin erinomaisia ruokasieniä.”

Jos mustatorvisienen haluaa säilöä, se kannattaa kuivattaa. Sienen maku ei kärsi kuivatuksesta, vaan pikemminkin tiivistyy.

Mustatorvisienestä voi valmistaa esimerkiksi maukkaan keiton tai risoton.

Sieniopas: näin tunnistat mustatorvisienen

• Itiöemä on korkeudeltaan 4–10 cm ja leveydeltään 2–5 cm. Muoto muistuttaa trumpettia tai suppiloa. Väriltään sieni on mustanruskea tai mustanrhamaa. Reuna aaltoinen ja epäsäännöllinen. Pinta on kuiva ja melkein sileä.
• Jalka on ontto, putkimainen jatke lakille. Tyvi on sitkeä ja pahanmakuinen ja väriltään mustanharmaa.
• Malto on nahkamaista ja ohutta. Haju on hedelmäinen. Maku on mieto ja aromikas.

Lue myös Anna.fi: Tiesitkö tätä sienistä? 5 erinomaista syytä syödä enemmän sieniä

3. Sieniopas: rouskut

Jos sienituntemustaan haluaa laajentaa isoihin sieniryhmiin, rouskuissa on paljon turvallisia ja helppoja ruokasieniä. Rouskut tunnistaa maitiaisnesteestä. Suomessa on melkein 80 erilaista rouskulajia.

”Kun jättää sienikorista pois isot valkoiset maitiaisnesteelliset rouskut ja poimii vain rouskuja, joissa on värillinen maitiaisneste, niin 5–10 minuutin keittämisen jälkeen ne ovat kaikki syömäkelpoisia.”

Hyvänä nyrkkisääntönä voi pitää, että rouskun maitiaisnesteen pitää olla värillistä, ei vesikirkasta. Väsikirkas maitiaiseneste on ainoastaan lakristirouskulla, joka on lievästi myrkyllinen ja voi aiheuttaa vatsaoireita, jos sientä nauttii runsaasti. Mustarouskusta suositellaan nyljettäväksi pintakelmua, joka irtoaa helposti. Mustarouskua pitää keittää 10 minuuttia.

Rouskuja ei tarvitse opetella tunnistamaan lajilleen. Riittää, että tunnistaa rouskun rouskuksi muun muassa maitiaisnesteestä ja siitä, että sieni lohkeaa helposti ja juustomaisesti, kun sitä murtaa.

”Rouskut on parhaita sienisalaatissa. Kun rouskuja pystyy erottelemaan eri lajeihin, niin sitten niillä on paljon laajempi käyttötapa. Esimerkiksi sikurirouskua, joka on todella vahvan makuinen. Sitä ei kannata ryöpätä eikä keittää vaan käyttää mausteena sellaisenaan. Sikurirouskun tunnistaminen vaatii kuitenkin vähän edistyneempää sienituntemusta.”

Rouskut voi myös marinoida, jolloin niistä saa mainion lisukkeen.

Näin tunnistat rouskut:

• Rouskut ovat keskikokoisia ja kookkaita sieniä. Väritykseltään ne ovat harmaan- tai ruskeansävyisiä.
• Malto on kovaa ja lohkeaa juustomaisesti. Vaaleaitiöisiä.
• Rouskujen maitiaisrihmoista erittyy maitiaisnestettä, kun sienen maltoa murtaa.
• Esikäsittelynä rouskuille suositellaan keittämistä. Sen jälkeen rouskut ovat syötäviä.

4. Tatit

Suomesta löytyy noin 70 erilaista tattilajia. Ne viihtyvät metsissä erilaisten puiden läheisyydessä.

”Tatit ovat iso ryhmä, joka on helppo oppia tuntemaan ja joka on turvallinen aloittelijalle. Meillä on vain lievästi raakana myrkyllisiä tatteja, joita niitäkin syödään kypsennettynä pitkin Eurooppaa. Tateista löytyy esimerkiksi herkkutatit ja punikkitatit.”

Tatit ovat täydellisiä pastakastikkeessa, kermaisessa sienikeitossa tai esimerkiksi tatti-perunapaistoksessa.

Punikkitatit ovat ryhmä, jonka suomalaiset sienestäjät voisivat ylipäänsä ottaa haltuun paremmin. Ne on satoisia, miellyttäviä perata, kiinteämaltoisia ja hyvän tuoksuisia.

”Punikkitattien kohdalla pitää muistaa, että ne pitää kypsentää kunnolla. Ei riitä, että niitä vain lämmittää vähän tikun nokassa nuotiolla. Sillä tavalla saa vatsansa todella kipeäksi. Punikkitatit vaativat kunnollista muhentamista, jonka sen jälkeen ne ovat todella hyvän makuisia.”

Punikkitatit eivät sovi myöskään nopeisiin wokkeihin, sillä niitä pitää paistaa ja käännellä vähintään 20 minuuttia pannulla ennen syömistä.

”Itse tykkään punikkitateista todella paljon. Kerään niitä paljon ja ainoastaan paistan ja maustan ja laitan niitä ruisleivän päälle. Ne ovat mielettömän hyviä juuri tällä tavoin simppelisti.”

Sieniopas: näin tunnistat tatit

• Kookkaat tatit ovat tavallisesti melko pehmeitä ja paksujalkaisia. Malto on paksua.
• Lakin alapinnalla on pillistö, joka on pehmeä ja irtoaa helposti.
• Punikkitateilla lakin väri on punertava, sävy voi vaihdella kellanoranssista ruskeanpunaiseen. Jalassa on nukkatupsuja, joiden väri on lajikohtainen. Kova malto tummuu leikkauspinnalta, mutta tummeneminen ei vakuta syötävyyteen.

Lue myös: Tatit ovat ruokasienten aatelistoa – näin tunnistat tatit helposti!