Smash burger – miten valmistetaan maailman parhaaksi kehuttu hampurilaispihvi? 

Smash burger on hampurilaisten kuningas. Sen ainutlaatuinen valmistustapa kannattaa opetella. Selvitimme, miten hampurilaspihvi valmistetaan smash-tekniikalla.

Smash burger ja pihvin salaisuus piilee lihan käsittelyssä ja erityisessä paistotekniikassa. Pienillä nikseillä nostat tavallisen jauhelihan uskomattoman herkulliselle tasolle ja teet elämäsi parhaat burgerpihvit.

Smash burger – kaikki alkaa laadukkaasta sämpylästä

Smash burger on helppotekoinen. Oikean tekniikan oppivat kaikki halukkaat. Harjoittelu tekee mestarin tässäkin lajissa.

Smash burgerin ydin on pihvi. Toki laadukkaalla lihalla, hampurilaissämpylällä, herkullisella juustolla ja kastikkeilla on oma osansa täydellisen kokonaisuuden aikaan saamisessa.

Kauppoihin on tullut viime vuosina laadukkaita premiumhampurilaissämpylöitä, ja siksikin vähän paremman hampurilaisen valmistaminen ei ole enää siitäkään kiinni.

Kauppojen paistopisteissä myydään tuoreita briossisämpylöitä. Esimerkiksi Lidlin uudet keväällä 2021 valikoimaan tulleet briossihampurilaissämpylät kannattaa maistaa. Tutumpi premiumhampurilaissämpylä on muutaman vuoden markkinoilla ollut Vaasan The BRGR Gourmet burgerisämpylä ja kevään 2021 uutuus on jenkkityyliin tehty soft bun perunaburgeri, joka sopii pehmeän koostumuksensa ansiosta erityisen hyvin smash-tekniikan hampurilaisiin. Kokeile sämpylöihin myös Kotilieden ohjetta hittisämpylästä, joka valloitti somen keväällä 2021. Johanna teki pehmeimmät sämpylät koskaan tangzhong-menetelmällä. 

Tärkeintä on jättää jauhelihapihvi ilmavaksi ja käyttää pehmeää sämpylää, joka taipuu hyvin paahdettavaksi pannulla.

Sämpylä paistetaan kevyesti. 

Sämpylä paistetaan kevyesti.  Kuva: Wolfcom

Smash burgerin pihvi litistetään vasta grillissä

Burger Lovers Finland -yhteisön perustaneet burgeritgurut Antti Suikkari ja Mikko Väisänen kertovat nerokkaasta smash-tekniikasta, jolla sämpylästä ja pihvistä tulee täydellinen.

”Laita vähän rasvaa pannulle ja paahda hampurilaispihvin leikkuupinnat kevyesti ja sen jälkeen paista pihvi. Jauhelihan voi ottaa ihan suoraan paketista, sitä ei kannata sekoitella etukäteen. Älä sekoita sitä tiiviiksi massaksi missään vaiheessa, jotta siihen ei vain synny ”sitkoa”. Jauhelihaa ei pyöritellä tiiviiksi pihviksi, se vain muotoillaan käsien välissä ilmavasti pyöreään muotoon, jättäen jauheliha ilmavaksi”, burgergurut kertovat.

Pihvi nostetaan kuumalle valurautaiselle pannulle tai parilalle, ja vasta tässä vaiheessa se painetaan littanaksi.

Smash burger valmistuu painamalla ilmava pihvi lituskaiseksi. 

Smash burger valmistuu painamalla ilmava pihvi lituskaiseksi.  Kuva: Wolfcom

”Kun olet laittanut pihvin kuumalle pannulle, se litistetään vasta nyt. Pihviin alkaa muodostua rapea reuna ja ruskistuminen alkaa, se on se juttu smashissä. Lisää rouhittua suolaa ja pippuria tässä vaiheessa ja käännä pihvi. Kääntämisen jälkeen pihvin päälle lisätään haluamasi juusto, joka sulaa rapealle paistuneelle pinnalle”, Väisänen neuvoo.

Suikkari muistuttaa pihvinpaistajia siitä, että pannun tai parilan on oltava todella kuumia. Pihvin voi paistaa myös ilman grilliä ihan kotiliedellä, mutta teflonpannua miehet eivät suosittele. Valurautaisen pannun tai hiiliteräspannun voi kuumentaa huoletta todella kuumaksi.

Smash burgerin oikeat tekovälineet löytyvät työkalupakista

Smash burgerin valmistukseen ei välttämättä tarvita kalliita erikoisgrillivälineitä. Smash burgerin painaminen onnistuu esimerkiksi pienen pannun pohjan avulla, kattilan pohjalla tai jopa työkalupakista löytyvällä laastilastalla, jossa on kahva. Toki remontissa käytetyt vehkeet on syytä pestä erityisen hyvin ennen elintarvikekäyttöä.

Toki grillimestari voi hifistellä ja ostaa viimeisen päälle vehkeet grillivälineitä myyvästä liikkeestä. Smash burgerin litistämiseen on kehitelty erilaisia erikoisvälineitä, ja jokaisella grillimerkillä on omat lisävarusteet.

Mikä tahansa lituskapohjainen kattila tai pannu toimii painamisen apurina. 

Mikä tahansa lituskapohjainen kattila tai pannu toimii painamisen apurina.  Kuva: Wolfcom

Smash burger – maillardin reaktio tekee tehtävänsä

Smash burgerin voi valmistaa millaisesta jauhelihasta tahansa, mutta mitä korkeampi jauhelihan rasvaprosentti on, sitä parempi paistopinnasta tulee.

Paistaessa ja painaessa jauhelihapihviä paistoalustaa vasten lihan pinnalla alkaa kehittyä keittiökielestä tuttu maillardin reaktio. Se on keittiökemiaa.

Kun tarpeeksi rasvainen naudanjauheliha paistetaan tarpeeksi kuumalla pannulla ja sitä painetaan paistopintaa vasten, pihvin pinta alkaa karamellisoitua. Tästä syystä paistettu ruoka maistuu enemmän ja monesti paremmalta kuin keitetty. Keittäessä tätä reaktiota ei tapahdu.

Smash burgeria tehdessä onkin erityisen tärkeää, että paistolämpötila grillissä tai pannulla on todella kuuma. Lihan pitää paistu ja ruskistuaa, ei kiehua. Jos lämpötila ei ole tarpeeksi korkea, liha jää kiehumaan omaan nesteeseensä, eikä lämpötila pääse kiehuessa nousemaan yli 100 asteen.

Paistettavan lihan pinnassa olevien proteiinien sisältämät aminohapot ja sokerit kohtaavat kuumalla pannulla tai parilla ja ruskistuminen tapahtuu oikein.

Smash burgerpihvin pitää olla todella ohut, mutta muotoilemalla sen oikein ja paistamalla todella kuumassa ja avustamalla pihviä kevyesti painamalla, pihvin ilmava mehukkuus säilyy ja pinnasta tulee tarpeeksi rapea.

Keskustelu

I’m assuming you are talking about Smash Burger, the American burger chain. I’ve been there a few times. Their burgers are slightly above average, at best. They also did not develop the smash method. That method of cooking a burger has been around since the soda shop era of the 1950s.

I’d bet my life that the burgers that Antti and Mikko are making are much better than most high quality burger restaurants. Finnish buns and cheese are extremely high quality and flavorful. If you know how to select the meat (hint: the more fat the better the burger) and cook it, then your Finnish burger will be much better than any burger from Smash Burger.

Now I’m hungry.

You are assuming wrong. Who would make an article about an American burger chain in finnish?

Kommentoi juttua: Smash burger – miten valmistetaan maailman parhaaksi kehuttu hampurilaispihvi? 

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.

X