Syksyn riistaruokaa – riistamenu huippukokki Ari Ruohon tapaan

Keittiöpäällikkö Ari Ruohon hyppysissä kotimainen riistaliha hioutuu kulinaariseksi nautinnoiksi. Vapaa-aikana hänet löytää lintu- tai suurriistametsältä.

Lue lisää: 5 syytä syödä riistaa: ”Ilman kysyntää emme saa koskaan myöskään tarjontaa!”  

ari ruoho metsästämässä

Arvoina lähiruoka ja eettisyys

Jos ruoan saaminen ravintolassa kestää hetken, tarjoilija saattaa vitsailla, että kokki on vielä metsästämässä annokseen tulevaa lihaa. Ravintola Nokassa Helsingin Katajanokalla riista-annosten antimet saattavat hyvinkin olla keittiöpäällikkö ja ravintoloitsija Ari Ruohon itsensä hankkimia. 

”Ravintolamme tärkeimpiä arvoja ovat lähiruoka ja eettisyys”, metsästystä ja kalastusta innokkaasti harrastava Ruoho kertoo. 

Kahden pojan isänä Ari haluaa opettaa myös lapsilleen alusta pitäen, mistä ruoka tulee. 

”Minulle tärkeintä metsästyksessä ei ole saalis, vaan yhdessä tekeminen ja hienot luontoelämykset. Jos luonto antaa tilaisuuden, oheistuotteena voi tulla saalistakin.” 

ari ruoho kahvilla

Yhteistyössä lähituottajien kanssa

Ravintola Nokka tekee jatkuvasti tiivistä yhteistyötä usean eri lähituottajan ja -toimittajan kanssa. Syksyisin riista saapuu lautasille Inkoosta Viltgårdenilta. Riistalihaa ja rapuja myyvää Viltgårdenia pyöritetään yrityksen omistajan Tomas Landersin sukutilalla Mariebergin tiloissa. Tilalla metsästetään lintuja ja sorkkaeläimiä ja tilalle kuuluvasta järvestä pyydetään ravustusaikaan täplärapuja. 

Yritys ostaa myös riistaruhoja suoraan metsästäjiltä ympäri Etelä-Suomea. Luonnossa villinä elänyt riistaliha on eettinen ja ekologinen vaihtoehto. Usein riistalihan kulku kuluttajan ruokapöytään kuitenkin takkuilee, koska suurin osa riistalihasta päätyy edelleen suoraan metsästäjien patoihin ja pakastimiin. 

Viltgården vastaa tähän ostamalla ruhoja lähialueen metsästäjiltä ja maanomistajilta, käsittelemällä ne ammattimaisen tarkasti ja paloittelemalla ostajien toiveiden mukaan. 

”Metsästys on niin paljon muutakin kuin ampumista”, Viltgårdenin toimitusjohtaja Matti Korhonen sanoo. 

Hänelle metsästyksen moniulotteisuuteen kuuluu se, että riistaa täytyy myös hoitaa. Suojaiset pellot ja hyvin hoidetut metsät tarjoavat suojaa ja ruokaa riistalle. 

Kosteikkojen perustaminen taas lisää luonnon monimuotoisuutta, sillä ne tarjoavat juomapaikkoja eläimille ja pesimispaikkoja vesilinnuille. 

Yhteistyö Viltgårdenin kanssa on ravintola Nokan Ari Ruoholle tärkeää siksikin, että ruoan tarina ja sen alkuperästä kertominen ovat hänelle tärkeitä. 

”Tärkeää se on myös meille. Haluamme, että riistaa ostamaan tullut asiakas oivaltaa, että okei, täältähän se tulee”, Viltgårdenin omistaja Tomas Landers toteaa. 

hiillosjuureksia

Ari Ruohon parhaat riistareseptit 

Arin huolella mietitty riistamenu viimeistellään avotulella, jotta siitä tulee elämys kaikille aisteille. Voit valmistaa ruoat myös kotikeittiössä uunissa hauduttaen ja pannulla paistaen. 

Riistamakkara

Makkaran valmistus alusta alkaen itse vaatii hieman vaivaa, mutta on sen arvoista. Riistamakkarassa hirvenliha tuo makua ja rasvaisempi possu taas mehevyyttä.  Makkaransuolia myyvät hyvin varustetut elintarvikeliikkeet sekä kauppahallien lihamyyjät. 

Riistamakkaran syksyinen lisuke syntyy omenoista ja kaalista. Paista kasvikset kevyesti voissa ja mausta piparjuurella sekä rosmariinilla. Yksinkertaista ja hyvää.

riistamakkara ja kaali-omenalisuke

Ohjeet: 

Riistamakkara

Kaali-omenalisuke 

Hirvipata

Muheva hirvipata saa nuotiolla kypsyessään omaleimaisen maun, mutta ruoan voi valmistaa myös uunissa hissukseen hauduttaen. Ari opastaa, että hirvenlihan parhaimpia kumppaneita ovat metsäiset maut, kuten sienet, puolukat ja katajanmarja. 

hirvipata

Ohje: Hirvipata 

Sorsaa ja punajuurta

Paistettu sorsa ja punajuuret saavat kavereikseen metsäisiä makuja suppilovahveroista ja pihlajanmarjoista eikä muita mausteita juuri kaivata. Lisukkeena maistuu simppeli sipuli-sienihöystö ja punajuurikastike. Yhdestä sorsasta riittää syötävää kahdelle nälkäiselle. 

sorsaa ja punajuurta

Ohje: Sorsaa ja punajuurta 

Metsäkaurista ja hiillosjuureksia

Pienikokoisin hirvieläimemme kauris on maultaan peuraa miedompi. Tässä ruoassa käytetään metsäkauriin viulua, jolla tarkoitetaan takajalkaa ilman potkaa eli samaa osaa kuin porsaassa kinkku. Reseptiin voi käyttää myös hirven tai sisäpaistia. Kuumana hehkuvassa hiilloksessa metsäkauriin seuraksi kypsyy hiillosjuureksia. Ne nakataan kuumaan hiillokseen kuorineen ja annetaan huolella kypsyä välillä käännellen. 

Perinteinen yrttivoi on aina varma valinta lihan maustajaksi ja helppo tehdä myös itse. Ryöppää reilu nippu erilaisia yrttejä, soseuta ne valkosipulin kanssa tahnaksi ja sekoita sitten pehmeän voin joukkoon. Yrttivoi säilyy pari päivää jääkaapissa ja sen voi myös pakastaa. 

metsäkaurista ja hiillosjuureksia

Ohjeet:

Metsäkaurista ja hiillosjuuresta

Yrttivoi 

Keskustelu

Kommentoi juttua: Syksyn riistaruokaa – riistamenu huippukokki Ari Ruohon tapaan

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.

X