Ruoka

Täydellinen pizza – italialainen pizzamestari paljastaa salaisuudet

Firenzeläinen pizzamestari Giovanni Santarpia kävi Suomessa ja paljasti täydellisen pizzapohjan salaisuuden. Hän kertoo myös millaisista tomaateista tulee paras soosi tomaattipizzaan sekä todella erikoisen makuparin kurpitsalle.

Lokakuussa 2018 firenzeläinen pizzamestari tuli Suomeen omien pizzataikinoiden kanssa. Hän oli vierailulla helsinkiläisessä Tanner-ravintolassa, jossa järjestettiin italodiscoiltamat.

Lue lisää: Pieni pizzaopas: tutustu pieneen pizzasanastoon ja nappaa parhaat pizzareseptit

Selvitimme Giovannilta täydellisen pizzan salaisuudet.

Millainen on täydellinen pizzapohja?

”Täydellisen pizzapohjan salaisuus piilee laadukkaissa jauhoissa. Suomestakin saa italialaisia jauhoja. Vehnä on aivan erilaista Italiassa ja se käyttäytyy leivonnassa eri tavalla kuin Suomessa kasvanut vehnä. Etsi siis italialaisia jauhoja, jos mahdollista. Itse suosin ”tipo 00″ -jauhatusastetta. Näitä jauhoja saa myös Suomesta, joten kurkkaa sillä silmällä marketin hyllyä ensi kerralla. Toinen asia täydellisen pohjan luomisessa on antaa taikinalle tarpeeksi aikaa. Paras tulos tulee hitaasti pienellä hiiva- tai juurimäärällä ja levolla. Taikinan pitää antaa kohota ainakin 24 tuntia, mieluusti jopa 48 tuntia. Joten aloita taikinan valmistaminen ajoissa.”

Saako tomaattisoosin tehdä säilyketomaateista vai pitääkö käyttää tuoreita tomaatteja?

”Säilyketomaatit ovat loistavia. Kannattaa valita aina laatua ja ostaa kokonaisia säilyketomaatteja, jotka ovat kuorittu. Kuorituissa säilyketomaatteissa on upea makeahko maku, eivätkä ne ole yhtään kitkeriä, eikä niissä ole liikaa nestettä. Kun avaat purkin ja kaadat tomaatit kulhoon, murskaa ne varovasti käsin. Älä käytä missään nimessä blenderiä, se tuhoaa tomaatin makeuden ja korostaa karvautta tomaatissa. Helli niitä ja käsittele varovasti!”

Tannerissa tarjoilit kurpitsapizzaa? Mikä ihmeen juttu tämä oli?

”Kurpitsasta saa mainion pyreen ja se sopii pizzaan tomaattisoosin sijaan. Kokeile sitä näin syksyllä, kun kurpitsa on sesongissa. Sen kanssa täydellinen makupari on italialainen pancetta. Se on pekonin kaltainen lihavalmiste, jota saa erikoisliikkeistä Suomessa. Voit käyttää myös pekonia. Paista pekoni rapeaksi ja lisää se pizzaan. Tämän parempaa komboa ei ole olemassa!”

Mitä juoda pizzan kanssa? Itse taidat olla viinimiehiä?

Kyllä, viini sopii loistavasti pizzan kanssa tarjottavaksi. Riippuen vähän fiiliksestä ja pizzasta tarjoilisin pizzan kanssa kuohuvaa Proseccoa tai chiantiviinejä.

Esimerkiksi chianti superiore on klassinen valinta monelle pizzalle. Chianti-viinien peruslajike Sangiovese on luonteeltaan hapokas, marjaisan hedelmäinen, sopivan aromikas ja tanniininen. Sangiovesen, Toscanan maaperän sekä ilmaston ansiosta chiantit ovat sopivan voimakkaita, raikkaan hapokkaita ja riittävän tanniinisia eli ryhdikkäitä, mutta eivät ’kurttusuu’-viinejä. Nämä ominaisuudet tekevät chianteista helppoja yhdistää melkein minkälaiseen ruokaan tahansa.

Tiedätkö muuten miksi klassikko-olkikoripullon ympärillä oli alun perin olkia? Nykyisinhän pullossa on paperinarua.

Fiasco-nimellä tunnetun pullomallin arvellaan saaneen alkunsa jo 1300-luvun Italiassa. Viinitalo Ruffino oli ensimmäinen viinintuottaja, joka alkoi käyttämään tätä pullotyyppiä viiniensä valmistuksessa.

Pullean mallisella lasisella fiasco-pullolla korvattiin alunperin nahkaisia vesipusseja. Vuosien saatossa pullon pohjaan punottiin olkiköynnös, joka esti pulloa rikkoutumasta kuljetuksissa sekä suojasi viiniä haitalliselta auringonvalolta. Olkeen oli myös helppo punoa kantonauha ja näin saatiin useita pulloja punottua yhteen ja helpotettua kantamista.

Nykyistä pulloa suojaa kierrätysmateriaalista tehty paperinaru. Pullomalli yhdistetään toscanalaisiin chiantiviineihin vielä tänäkin päivänä.