Helsinkiläisen ravintola Kappelin keittiömestari paljastaa parhaat vinkit blinien paistamiseen: ”Pehmeä ja kuohkea samaan aikaan, sellainen blinin pitää olla!”
Täydellinen blini on kuohkea sisältä ja erittäin rapea pinnalta. Miten kotioloissa saisi tehtyä ravintolatason rapeat blinit? Ravintola Kappeli ja keittiömestari vastaa.
Paksut ja rapeat blinit kuuluvat keskitalven herkkuhetkiin. Parhaat blinit ovat ihanan rapeita pinnalta, mutta usein ne jäävät kotioloissa joko raaoiksi sisältä ja pehmeiksi pinnalta. Miten kotona voisi tehdä yhtä täydellisen rapeat blinit kuin ravintolassa?
Lue lisää: Parhaat blinit – 3 x bliniresepti ja herkulliset lisukkeet
Rapeat blinit: Kappelin keittiömestarin vinkit
Helsinkiläisen klassikkoravintola Kappelin keittiömestari Jussi Kuuluvainen taitaa blinien paiston. ”Pehmä ja kuohkea samaan aikaan, sellainen sen pitää olla!”
Ravintola Kappelissa on syöty blinejä jo 1800-luvulla. Kappelin bliniperinteet alkavat tsaarinajoilta, jolloin blinit olivat erottamaton keskitalven perinne. Hulppea rakennus tarjoaakin upeat puitteet talviselle illanvietolle.
Erityisesti kaksi tärkeää raaka-ainetta korostuu Kuuluvaisen neuvoissa. Voi ja suola! Terveyspommeja blinit eivät ole, mutta harvemmin niitä syödään useammin kuin pari kertaa vuodessa.
Millainen on täydellinen blini?
”Täydellisessä blinissä on riittävän paksu rapea kuori runsaan voissapaiston seurauksena. Sisältä se on pehmeä ja kuohkea. Tattarijauhon ja oluen sekä taikinan käymisen seurauksena tuleva happamuus täytyy maistua selkeästi”, Kuuluvainen kertoo.
Suolalla on merkittävä rooli blinin onnistumisessa.
”Blini on hyvin rasvainen, joten suolaa pitää olla riittävästi tuomaan maut selkeästi esille”, Kuuluvainen jatkaa.
Pitääkö blinin olla aina suuri vai, voiko kotona tehdä blinejä pienellä lettupannulla?
”Pikkublinit ovat erittäin hyvä vaihtoehtoja kotiblineiksi. Pienen kokonsa ansiosta ne soveltuvat alkuruoaksi, ja niitä saa kerralla valmistettua kotikeittiössä isommalle porukalle. Näin saat blinit tarjoiltua suoraan pannulta, jolloin niiden parhaat ominaisuudet, kuten rapeus, säilyvät ruokailijalle täydellisinä.”
Mitkä ovat ammattikokin ohjeet täydellisen rapeuden saamiseksi? Pitääkö paistaa kirkastetussa voissa vai tavallisella?
”Kirkas voi kestää paremmin kuumuutta, jota tarvitaan rapeuden aikaansaamiseksi. Siksi kirkas voi on ehdoton etenkin isoja paksuja blinejä paistettaessa”, Kuuluvainen muistuttaa.
Hera on se osa, joka käristyy.
”Kirkastamattoman voin hera saattaa ehtiä palamaan ennen ison blinin kypsymistä. Blini vaatii paistorasvaa todella paljon, sen kanssa ei voi ujostella, sillä blinin kuuluu myös imeä paistorasvaa itseensä.”
Rapea pinta kauttaaltaan siis vaatii todella paljon voita ja riittävän kuumuuden. Ja lopuksi vielä lisää rasvaa!
”Herallista voisulaa voi valuttaa lopuksi päälle, kun molemmilta puolille paistopinta on jo saatu. Näin saat heran maun mukaan bliniin halutessasi.”
Voiko blineistä tehdä gluteenittomia eli ilman vehnäjauhoja ja olutta?
”Voi. Jos vehnäjauhon korvaa kokonaan tattarilla, saa luonnollisesti voimakkaamman tattarin maun bliniin. Vehnäjauhon voi korvata myös esimerkiksi kikhernejauholla, joka on maultaan neutraalimpi. Olut tuo oman tärkeän arominsa bliniin, joten käyttäisin gluteenitonta olutta. Toki oluen voi myös jättää kokonaan pois, mutta silloin blinin luonne muuttuu olennaisesti. Lähtökohtaisesi kaikkea voi muuttaa. Kaikki korvaaminen vaikuttaa aina jollain tavalla makuun tai rakenteeseen. Joillekin perinteisyys on tärkeää, toiset eivät koe pieniä eroja merkittävinä.”
Mitkä ovat tämän talven trenditäytteet, vai haluavatko asiakkaat aina klassikkotäytteitä?
”Kappelissa pitäydytään klassikkotäytteissä. Olemme klassinen ravintola ja blinit ovat kausituote, joten niitä on vain tietty aika tarjolla. Näin ollen perinteiset täytteet toimivat meillä parhaiten.”
Blineille kuitenkin sopivat monenlaiset täytteet, kunhan niissä on riittävän voimakkaat maut, suolaa ja happoa, jotta ne eivät jää täysin blinien varjoon.
Mitä juomia blinien kanssa voisi tarjoilla? Millainen viini, millainen olut, snapsia? Entä alkoholitonta?
”Blinien seuraksi perinteinen juoma on olut, sillä sitä on jo blinitaikinassakin. Myös alkoholiton olut sopii siis hyvin. Blinien ja kalatäytteiden kaveriksi tuleva olut on suuta raikastava amerikkalaistyylinen pale ale, vehnäolut tai maukkaan aromaattinen lager tai pils.”
Kuplat puhdistavat luonnollisesti suuta, joten huohuviini ja samppanja ovat blinien kanssa oivallinen valinta.
Lue lisää: Kotilieden kuohuviinitestistä löydät suosikkijuomat myös blineille
Hapokkaat, kypsää sitruksisuutta ja paahteisuutta sisältävät juomat sopivat blinien kumppaniksi mainiosti.
Perinteinen snapsiryyppy korostaa varsinkin kala- ja mätitäytteisten blinien makua.
Kommentoi
Kommentoi juttua: Helsinkiläisen ravintola Kappelin keittiömestari paljastaa parhaat vinkit blinien paistamiseen: ”Pehmeä ja kuohkea samaan aikaan, sellainen blinin pitää olla!”