Teemu Aura ja Markus Hurskainen juurillaan – katso myös huippukokkien leipäohjeet!
Huippukokit Teemu Aura ja Markus Hurskainen hullaantuivat leipomiseen ja perustivat konditoria-kahvilan. Kun ihastus syveni rakkaudeksi, syntyi Leipäkirja.
Vasta leivotun leivän tuoksu, lämpimälle viipaleelle hitaasti sulava voi, rapean kuoren rouskahdus ja sen alta löytyvä, pehmeä sisus tainnuttavat mielen makujen nirvanaan. Kokonaisvaltainen mielihyvä valtaa mielen, sielu ja ruumis tulevat tyydytetyiksi.
Raamatussakin leipä tarkoittaa ravintoa ja elämää. Lämpimän leivän ojentaminen lahjaksi on ystävällinen ele, joka yhdistää. Vieraassa maassa tai kaupungissa leipomosta karkaava lämmin henkäys ja ruokaisa tuoksu vetävät puoleensa.
Leivässä on nostalgiaa, joka saa tunteet pintaan. Siihen on leivottu muisto lapsuudesta, mummolasta ja juuristamme. Ikiaikainen tapa leipoa, vanhojen työtapojen kunnioittaminen ja kiireetön käsillä tekeminen muuttavat leipomisen terapiaksi.
Periaatteessa leivän leipominen ei ole vaikeaa. Hyvään leipään tarvitaan veden, jauhojen ja suolan lisäksi kohottava ainesosa eli hiiva tai hitaasti kasvatettu, hellyydellä ylläpidetty juuri.
Juuri on leivän sielu, jonka syntyminen vie noin viikon. Huolella säilytettynä se vuosienkin kuluessa vain kehittyy ja paranee. Hyvällä juurella kohotettu leipä on maukasta, säilyvää ja rakenteeltaan täydellistä. Siksi se on parempaa kuin hiivalla nopeasti kohotettu leipä.
Kokista leipureiksi
Rakkaudella leivottu leipä vaatii tekijältään perehtymistä, aikaa ja vakavaa suhtautumista vanhoihin työtapoihin. Yksinkertaisuudessaan ja koreilemattomuudessaan ikiaikaista käsityötaitoa edustava leipä on arkisuudessaankin kaunis.
Siksi leiväntekeminen kiehtoo myös Michelin-tähdellä palkitussa gourmetravintola Demossa ja Groteskissa yhdessä kokanneita miehiä, Teemu Auraa ja Markus Hurskaista.
Kaverukset panivat leipäjuuritaikinan alulle vuonna 2011 ja perustivat kahvila-konditoria Patisserie Teemu & Markuksen.
Nyt taikinaa tehdään päivittäin 100–150 kiloa, josta syntyy 4–5 erilaista leipää. Oman myymälän lisäksi makeita herkkuja ja rapeakuorista leipää toimitetaan myös kauppoihin ja yksityistilaisuuksiin. Työntekijöitä yrityksessä on 10. Teemu vetää myös ravintola Storya Vanhassa Kauppahallissa.
”Jos kokin työssä tehtiin pitkää iltaa, leipurin päivä alkaa 3–4:n aikaan aamuyöstä. Päivän pituus vaihtelee seitsemästä tunnista 17 tuntiin.”
”Teemme myös hapatettua ruisleipää, jonka juuri on kotoisin suomalais-saksalaisen ystäväpariskunnan keittiöstä. Resepti sen leipomiseen on saatu Teemun äidiltä”, Markus kertoo. Kaverusten uusin kehitelmä on Teemun ja Markuksen näkkileipä, josta toivotaan vähittäismyyntituotetta.
”Leipomomme leipien juuri on voimakas, hapokas ja kantava. Huolella kasvatettu juuri antaa makuun syvyyttä ja tekee juuri tästä leivästä erityisen. Hyvä juuri on hellyydellä hoidettuna ikuinen, ikääntyessään sen luonne vain paranee. Juuri voi syntyä vahingossa, mutta ei hetkessä. Parhaimmillaan juuri on rakenteeltaan hyllyvä jopa hyytelömäinen, tuoksuu happamalta ja saa taikinan kuplimaan iloisesti”, Teemun ja Markuksen Leipäkirjassa (Teos 2014) sanotaan.
”Leiväntekijällä ei saa olla kiire. Teemme leivän kylmään nesteeseen ja kohotamme taikinaa yön yli jääkaapissa. Pitkä alustus, huolellinen kohotus ja taikinan lämmittäminen käsissä vaivaamalla aikaansaavat hyvän rakenteen ja kunnon sitkon”, molemmat leipurit vakuuttavat.
”Rapean kuoren salaisuus on kuumassa, höyryisessä uunissa paistaminen. Tulikuuman uunin pohjalle asetetaan vesiastia ja perään heitetään vielä lasillinen lisää löylyä.”
Leipäohjeita Teemun ja Markuksen Leipäkirjasta (Teos):
Vehnäjuuri Maalaisleipä Tummasuklaa-hasselpähkinäleipä Gluteeniton leipä
Juttu on julkaistu Kotiliedessä 24/15
Lue lisää:
Kommentoi
Kommentoi juttua: Teemu Aura ja Markus Hurskainen juurillaan – katso myös huippukokkien leipäohjeet!
Markus Hurskainen, pelle joka ei osaa puhua suomea ja ennen kaikkea osaa edes tehdä leipää, saatikka kokata.
riittää kun osaa selittää ja sösööttää