paahdettu tomaattikastike

Umami on viides perusmaku, joka tekee ruoasta parempaa

Umami on yksi viidestä perusmausta. Jos rakastat ketsuppia, sieniä, soijakastiketta sekä pitkään kypsyneitä juustoja, olet todennäköisesti herkullisten ja täyteläisten makujen eli umamin ystävä.

Umami on maku, jota löytyy luonnostaan monista meille tutuista raaka-aineista. Umamin makua on vaikea kuvailla, mutta sen tehtävä ruoan valmistuksessa on merkittävä. Umami saa kaiken maistumaan paremmalta!

Lue myös: On yksi kasvis, josta löytyy kaikki 5 makua – arvaatko mikä se on?

Mikä umami on?

Umami on yksi viidestä perusmausta eli se on samalla viivalla suolaisen, happaman, makean ja karvaan rinnalla. 

Umamin löysi japanilainen kemisti ja professori Kikunae Ikeda vuonna 1908. Hän havaitsi, että Japanissa paljon käytetty dashi-liemi ei maistunut suolaiselta, happamalta tai karvaalta, mutta silti varsin herkulliselta. Maun lähteeksi hän eristi erään aminohapon eli glutamiinihapon suolat ja nimesi maun umamiksi. Esimerkiksi kyseisen aminohapon suoloihin kuuluva glutamaatti eli natriumglutamaatti on yksi umamille maistuvista aineista.

Tieteellisesti umamista tuli virallinen perusmaku kuitenkin vasta 2000-luvulla, kun sen makuaistimuksen aiheuttava reseptorimekanismi löydettiin.

 

umami kimchi

Umamia syntyy ruokaan usein ajan kanssa. Esimerkiksi kaikki fermentoitu, kuten kimchi ovat silkkaa umamia. Kuva: Sampo Korhonen

Syvyyttä makuun sienten, parmesaanijuuston tai soijakastikkeen avulla

Jos siis ensi kerralla ruokaa laittaessasi ja sitä maistaessasi mausta puuttuu ”se jokin”, kokeile lisätä ruokaan hieman umamia. Lorauta kastikkeisiin tai keittoihin hieman kala- tai soijakastiketta tai upota tomaattikeittoon parmesaanijuuston kannikka. Misotahna puolestaan sopii erityisen hyvin aasialaisten keittojen liemeen ja sardellit pastakastikkeen joukkoon. Myös pieni ripaus kuivattuja ja jauhettuja sieniä tuo vaikkapa porokiusauksen makuun lisää syvyyttä.

Kaupoissa on myös myynnissä erityinen umami-mauste, joka koostuu luonnostaan paljon umamia sisältävistä raaka-aineista, kuten tomaatista, sienistä sekä kala- ja soijakastikkeesta. Sellaisenaan maistettuna maustesekoituksesta voi löytää lukuisia eri makuja, kuten tomaattia, sitruunaa sekä sipulia. Umami-maustetta voi ripauttaa esimerkiksi makaronilaatikkoon tai hampurilaisten mausteeksi.

Miltä umami maistuu?

Makuna umami on vaikeasti kuvailtava. Usein sitä luonnehditaan sanoilla lihaisa, ruokaisa, täyteläinen tai ”vedet kielelle herauttava”. Sen tärkein tehtävä on kuitenkin korostaa ja tasapainottaa muita makukomponentteja ja antaa ruokiin lisää makua ja syvyyttä.

Umami-sanassa yhdistyvätkin japanilaiset sanat ”umai”, joka tarkoittaa herkullista ja maukasta sekä ”mi”, joka tarkoittaa makua.

Umami liitetään usein aasialaiseen keittiöön. Eikä ihme, sillä sekä sen nimi että tietoisuus umamista on tullut juurikin aasialaisesta ruokakulttuurista. Siihen tyypillisesti kuuluvissa raaka-aineissa umami maistuu todella vahvasti. Esimerkiksi merilevä, kala-, osteri- ja soijakastike sekä misotahna sisältävät luonnostaan runsaasti umamia.

Meidän ei kuitenkaan tarvitse syödä aasialaista ruokaa päästäksemme umamin makuun. Ensikosketuksemme umamiin tapahtuu nimittäin jo juodessamme äidinmaitoa.

Luonnostaan umamia on runsaasti myös monissa maustekastikkeissa, kuten ketsupissa sekä currytahnassa, tomaateissa, sienissä ja monissa merenelävissä, kuten sardellissa, simpukoissa, katkaravuissa, ostereissa sekä makrillissa.

Umamia syntyy raaka-aineisiin myös erilaisilla ruoanvalmistusmetodeilla, usein ajan kanssa. Pitkä keittäminen, hauduttaminen ja ruskistaminen vapauttavat lihan proteiinista umamia. Myös pitkään kypsytetyissä juustoissa, kuten parmesaanissa sekä ilmakuivatuissa kinkuissa ja kuivalihassa on runsaasti umamia.

Lue myös Anna.fi: Misolohi

Avainsanat

Keskustelu

Kommentoi juttua: Umami on viides perusmaku, joka tekee ruoasta parempaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.

X