Vaativa isäntä lasipurkissa: ”Leipä on periaatteessa yksinkertainen, mutta silti vaikea saada tosi hyväksi”

Turkulaisessa leipomo Grynissä kaikkein arvokkain on lasipurkissa. Siellä elää "isännäksi" kutsuttu juuri.

”Täällä se meidän isäntä on”, sanoo Maija Salo ja avaa lasitökin muovikannen. Sen sisällä on happamantuoksuista, kuplivaa taikinaa. Taikinajuurta.

Se on turkulaisen juurileipomo Grynin juttu. Täällä leivonnaisia ei kohoteta nopeasti hiivalla, vaan ajan kanssa juurella.

Arvokkaalla juurella on monta nimeä. Usein sitä kutsutaan myös vauvaksi. Se johtuu siitä, että juurta on hoidettava hyvin, ruokittava 12 tunnin välein. Niinpä joko Maija tai Janne Juusola ottaa kaikki kolme erilaista vauvaa kotiinsa vuoroviikonloppuina.

Hyvää käymistä, kiitos

Gryn sai alkunsa Raumalla, jossa sen kolme omistajaa asuivat. Kipinä syttyi, kun Janne Juusola meni Raumalla töihin paikalliseen juurileipomoon. Sitä ennen hänellä ei ollut mitään kokemusta ammattimaisesta leipomisesta.

Itse asiassa hän ei ollut vaimonsa Tuija Juusolan kanssa edes syönyt leipää pitkään aikaan.

”Olimme huomanneet, että hiiva ei sovi vatsalle ja teolliset jauhot aiheuttavat ongelmia”, Tuija kertoo.

Juurella leivotussa leivässä sen sijaan on paljon maitohappobakteereja, jotka ovat hyväksi vatsalle.

”Maitohappokäyminen aiheuttaa sen, että gluteeni alkaa pilkkoutua jo leivottaessa. Tämä tekee juurileivästä helpommin sulavaa”, Janne sanoo.

Nykyään pariskunta ja heidän kaksi tytärtään syövät vain juurileipää. Hiivalla nostettua he eivät käytä.

Janne Juusola (oik.) ja Maija Salo työskentelevät leipomon puolella. Tuija Juusola on myymälän puolella.

Kyllä se homehtuu

Leipä on periaatteessa yksinkertainen, mutta silti vaikea saada tosi hyväksi”, Janne sanoo.

Pari vuotta sitten Janne innostui juurileivonnasta niin, että päätti perustaa oman yrityksen. Mukaan hän pyysi yrittäjänä toiminutta vaimoaan sekä samaisessa raumalaisleipomossa työskennellyttä Maija Saloa. Tämä oli valmistunut leipurimestariksi ja yhtälailla innostunut juuresta ja käsityöstä. Yritys perustettiin Turkuun.

”Täällä on vahva ruoka- ja leipomokulttuuri. Juurileipomoitakin on useita”, Janne sanoo.

Gryn aloitti viime syksynä. Ensin leivottiin kauppoihin ja ruokapiireihin ja pidettiin pop up -myymälää. Oma leipomo avattiin maaliskuussa. Niin paljon ihastusta kun juurileivät ovatkin herättäneet, yksi seikka on asiakkaita hiertänyt. Suola.

”Joskus asiakkaat ovat jättäneet ostamatta leipiä, koska ne luokitellaan voimakassuolaisiksi”, Maija kertoo.

”Fermentaatioprosessi vaatii suolaa, sillä suola estää juuren hallitsematonta aktivoitumista. Se rauhoittaa ja antaa aikaa taikinalle.”

Taikinaan suola tuo huokoisuutta ja parantaa sitkon rakennetta valmiissa leivässä.

”Me käytämme puhdistamatonta merisuolaa. Siinä on luonnolliset mineraalit ja parempi maku.”

Silti Gryninkin leipä on parasta samana päivänä. Maijan mielestä hyvä leipä ei voi säilyä pehmeänä viikkoa.

”Kyllä leivän kuuluu kuivua ja homehtua ajan myötä. On normaalia, että ilman lisäaineita ruoka pilaantuu.”

Juurileipä on kohonnut hitaasti ilman hiivaa.

Juuri
valmistusaika 5 vrk

Valmista juuri kannelliseen astiaan, esimerkiksi hillopurkkiin.

1. päivä: Sekoita 100 g vettä (30–35 asteista) ja 70 g luomutäysjyväruisjauhoja. Sulje kansi ja jätä huoneenlämpöön 24 tunniksi.
2. päivä: Sekoita juureen taas 100 g vettä ja 70 g jauhoja. Jätä 24 tunniksi huoneenlämpöön.
3. päivä: Lisää vesi ja jauhot kuten edellä, jätä 24 tunniksi huoneenlämpöön. Nyt pitäisi tuoksun tuntua jo vahvempana, kun fermentaatioprosessi käynnistyy ja maitohappobakteerit lisääntyvät. Tuoksu muistuttaa viiliä tai muuta hapatettua tuotetta.
4. päivä: Nyt juuressa pitäisi näkyä jo kuplia. Ota juurimassasta 50 g ja siirrä se puhtaaseen purkkiin (heitä loput pois). Ruoki tätä nyt jälleen lisäämällä 100 g vettä ja 70 g jauhoja. Jätä 24 tunniksi huoneenlämpöön.
5. päivä: Juuri on valmis leivottavaksi.

HUOM! Juuri on tehty ruisjauhoihin, koska ruis lähtee fermentoitumaan vehnää nopeammin. Tämä käy silti myös vehnäleivontaan. Voit tehdä tästä vehnäjuuren ottamalla 50 g ruisjuurta ja lisäämällä siihen 100 g vettä ja 100 g puolikarkeita vehnä-jauhoja. Anna tekeytyä huoneenlämmössä seuraavaan päivään.

Jos haluat pitää juuren aktiivisena, jätä sitä purkkiin aina noin 30 g. Ruoki juurta 12 tunnin välein lisäämällä siihen 80 g vettä ja 50 g jauhoja. Juuren voi myös pakastaa, jonka
jälkeen se herätellään ruokkimalla sitä parin päivän ajan.

Spelttihunajasämpylät
15 sämpylää
valmistusaika 4 tuntia

100 g aktiivista vehnäjuurta
500 g vettä
65 g hunajaa
800 g hienoa luomuspelttijauhoa
80 g luomuauringonkukansiemeniä
80 g kuivattua luomuviikunaa
12 g puhdistamatonta merisuolaa

1. Sekoita kulhossa juuri, melkein kädenlämpöinen vesi ja hunaja. Lisää käsin tai taikinakoneella sekoitellen spelttijauhot ja suola. Lisää auringonkukansiemenet ja pieneksi pilkotut viikunat, sekoita tasaiseksi. Jätä taikina lepäämään 30 minuutiksi.
2. Ota taikinan reunoista kiinni kaksin käsin ja taittele se pariin kertaan. Jätä lepäämään 20 minuutiksi.
3. Taittele taikina jälleen ja jätä lepäämään 30 minuutiksi.
4. Ota taikinasta paloja ja pyörittele ne sämpylöiksi jauhotetulla pöydällä. Nosta sämpylät pellille ja kohota
vielä 2-3 tuntia.
5. Paista sämpylät uunissa 250 asteessa 10–12 minuuttia.

Maalaisleipä
2 leipää
valmistusaika 4 tuntia

100 g aktiivista vehnäjuurta
500 g vettä
600 g luomuvehnäjauhoa
70 g luomutäysjyvävehnäjauhoja
17 g puhdistamatonta merisuolaa

1. Sekoita kulhossa juuri ja melkein kädenlämpöinen vesi. Lisää käsin tai taikinakoneella sekoitellen jauhot ja suola. Jätä taikina lepäämään 30 minuutiksi.
2. Ota taikinan reunoista kiinni kaksin käsin ja taittele se pariin kertaan. Jätä lepäämään 20 minuutiksi.
3. Taittele taikina jälleen ja jätä lepäämään 30 minuutiksi.
4. Jaa taikina kahtia, muotoile palat leiviksi ja siirrä ne nostatusastioihin. Kun käytät alla jauhoitettua pellavaliinaa, voit kohottaa taikinan haluamasi muotoisessa astiassa,
vaikka korissa. Anna kohota liinan alla pari tuntia.
5. Paista 10 minuuttia 250 asteessa, laske sitten lämpö 200 asteeseen ja jatka paistamista noin 35 minuuttia.

Juttu julkaistiin Kotiliesi 24/2017 lehdessä. Viimeistelyvaiheessa juttuun oli jäänyt virheellisesti gluteeniton merkintä. Vehnäjuuri ei ole gluteeniton, siitä tehdyt leivät eivät sovi keliaakioille. Toimitus pahoittelee virhettä. Jutusta tehtiin oikaisu ilmestymispäivänä.

Korjaukset allergeenimerkintöihin

s. 11 Piparkakkutalon taikina sisältää vehnäjauhoja, joten se ei ole gluteeniton.

s. 53 Juuri on vehnäjuuri, joten se ei ole gluteeniton. Vehnäjuuresta tehdyt spelttisämpylät ja maalaisleipä eivät ole gluteenittomia.

Lue koko juttu 24/17 Kotiliedestä.

s. 11 24/17 Kotiliesi

Piparkakkutalon taikina

noin 70 kpl pieniä
valmistusaika 50 min +
taikinan vetäytyminen

1 ½ dl siirappia
1 ½ dl vettä
2 dl sokeria
1 rkl soodaa
100 g voita
1 tl neilikkaa
1 tl kanelia
1 tl inkivääriä
noin 8 dl vehnäjauhoja

1. Kiehauta siirappi, vesi ja sokeri. Ota kattila liedeltä, lisää sooda, voi ja mausteet. Sekoita, kunnes voi sulaa. Anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi.
2. Sekoita jauhot jäähtyneeseen seokseen. Taikina ei saa olla liian kovaa, jotta se kauliutuu ohueksi. Taikina kovettuu vielä jääkaapissa.
3. Kääri taikina kelmuun. Anna vetäytyä vähintään 4 tuntia tai mieluiten seuraavaan päivään. Voit myös valmistaa taikinan hyvissä ajoin etukäteen ja pakastaa sen.
4. Kuumenna uuni 200 asteeseen. Kauli taikina ohueksi, ja ota levystä muotilla piparkakkuja. Lado piparit leivinpaperille peitetyllä pellille, ja paista 6–7 minuuttia. Anna jäähtyä ennen kuin irrotat piparit.

HUOM! Taikina ei ole gluteeniton, vaikka 24/17 Kotiliesi-lehden jutussa näin virheellisesti ilmoitettiin.

Avainsanat

Keskustelu

Kommentoi juttua: Vaativa isäntä lasipurkissa: ”Leipä on periaatteessa yksinkertainen, mutta silti vaikea saada tosi hyväksi”

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.

X