Boolit ja viinit ovat syrjäyttäneet sahdin juhlajuomana – 2000 vuotta vanha muinaisolut pannaan yhä perinteisellä menetelmällä

Sahti on pitopöydistä tuttu juhlajuoma, jota on tarjottu niin häissä, hirvipeijaisissa, juhannuksena kuin joulunakin. Pienpanimobuumi on nostanut hiipuvaa juomaperinnettä uuteen tietoisuuteen.

Kaadettiinko tuoppiisi paksua, punaruskeaa juomaa, jossa on voimakkaan viljainen maku?

Kyseessä saattoi olla sahti, perinteinen suodattamaton pintahiivaolut, jota on valmistettu arvioiden mukaan Suomessa jo pari tuhatta vuotta sitten pitopöytään virvokkeeksi.

Muinaisolut on yhä elinvoimainen Hämeessä, Keski-Suomessa ja Pohjois-Satakunnassa, joissa sitä tarjotaan juhlajuomana jouluna, juhannuksena ja häissä. Resepti on kulkenut suusta suuhun perinnetietona.

”Kun menin itse ensimmäisen kerran sahdin SM-kisoihin 2007, tapasin ihmisiä, jotka eivät ole koskaan lukeneet sahdin valmistusta kirjasta. Se on opetettu suullisesti sukupolvelta toiselle”, muinaisoluista tietokirjoja kirjoittanut Mika Laitinen sanoo.

Mika Laitinen

Mika Laitinen sahtiin ja muihin muinaisoluisiin perehtynyt tietokirjailija. Hän valmistaa sahtia itse muun muassa juhannukseksi. Kuva: Mika Laitinen

Lue myös: Vatsa täyteen ja pää sekaisin! Joulun juomakulttuurin historia on pitkä ja värikäs

Sahti orastavassa kasvussa – suosio kaukana 90-luvun huippuvuosista

Mika Laitinen on tutustunut Suomen sahtiperinteeseen 20 vuoden ajan. Sinä aikana sahtiperinne on käynyt läpi monia muutoksia. Laitisen mukaan sahdin kulutus on hiipunut 1990-luvun huippuvuosista. Arvio perustuu Viking Maltin sahtimaltaan myyntitilastoihin, jotka kertovat, että sahtimaltaan myynti on tippunut 1990-luvulta 2010-luvulle alle viidesosaan.

”Kun kiersimme sahtisetuja, ihmisten puheissa tuli aika hyvin esille, että vielä 1990-luvulla sahti saattoi olla suosituin juoma hirvipeijaisissa tai häissä, mutta nykypäivänä boolit ja viinit menevät edelle.”

Nyt sahtiperinne elää kuitenkin orastavaa nousukautta. Siitä kiittäminen on 2010-luvun puolivälissä alkanutta pienpanimobuumia, joka on satanut sahdinkin laariin. Olutharrastajille maistuvat uusien erikoisuuksien lisäksi myös muinaisoluet.

”Sahdin suosio on jossain määrin kasvanut viime vuosina sekä Suomessa että kansainvälisesti. Etenkin Amerikassa sahti kiinnostaa. Kun panimo tekee sahdin, se on kuitenkin usein kertaluontoinen tai harvinainen tapahtuma”, Laitinen sanoo.

Suomessa yhden tai useamman sahdin Valviran ylläpitämään alkoholijuomien tuoterekisteriin on rekisteröinyt 33 pienpanimoa. Niistä valtaosa valmistaa sahtia lähinnä jotain tiettyä tapahtumaa tai tilannetta varten, jatkuvasti sahtia valmistaa alle kymmenen panimoa, kertoo ylitarkastaja Markku Keskimäki Valvirasta. Tunnetuin näistä on Lammin Sahti, joka on pannut sahtia vuodesta 1985.

”Erikoisuutena voinee mainita yhden norjalaisen Nögne Sahti -sahdin, joka on myös meillä markkinoilla”, Keskimäki sanoo.

Lammin Sahti

Lammin Sahti on vanhin sahtia valmistava panimo Suomessa. Kuva: Norman Ojanen/OM-arkisto

Osa olutharrastajista kokeilee sahdin tekoa itse. Niin kävi myös Laitiselle, joka innostui 1990-luvun loppupuolella ensin kotioluen tekemisestä, myöhemmin palettiin tuli sahti. Kotisahdin tekijöitä Laitinen arvioi olevan vähintään viitisensataa.

”Jos puhutaan sahdintekijöistä, heitä täytyy olla satoja ihan jo sahdin SM-kisojen perusteella. Siellä kisaa ihmisiä noin 50 paikkakunnalta. Monet ovat käyneet läpi paikalliset karsinnat ennen kansallista kilpailua. Aktiivisia kilpailijoita on parinsadan verran. Heidän lisäkseen on vielä ihmisiä, jotka eivät kilpaile.”

Miten sahti valmistetaan? Perinteinen menetelmä elää yhä

Sahti tehdään nykyaikaisen oluen tapaan maltaasta – pääosin ohrasta, mutta mukana on usein myös ruista tai vehnää – hiivasta, vedestä ja humalasta. Lisäksi mausteena käytetään katajaa.

Suurin erottava tekijä oluen ja sahdin välillä on valmistustapa. Perinteisesti sahti pannaan puusammiossa, jonne laitetaan nuotiossa tai tulipesässä kuumennettuja kiviä sekä mäski eli mallas-vesiseos. Nykyään kivien sijaan sahdin panijat kuumentavat lisätyn veden suoraan 60–80-asteiseksi.

Oluen panoon kuuluu se, että mäskiä keitetään niin, että viljan tärkkelys muuttuu sokeriksi ja käymisprosessin seurauksena alkoholiksi. Sahdissa erillinen keittovaihe jää yleensä pois.

”Prosessi jatkuu niin, että mäski siirretään siivilään eli kuurnaan, jossa on katajanoksia”, Laitinen sanoo.

Käytännössä makeasta mallasvedestä erotetaan siis maltaan kuoret, jonka jälkeen neste eli vierre jäähdytetään ja valutetaan sitten käymisastiaan. Tällöin mukaan lisätään hiiva. Lopuksi sahti siirretään yhdeksi–kolmeksi päiväksi käymään huoneenlämpöön ja sieltä myöhemmin viileään tilaan, esimerkiksi kellariin tai jääkaappiin.

Nautittavaksi sahti on valmis noin kahdessa viikossa. Myös sahdin maku poikkeaa perinteisestä kotioluesta.

”Sahti on huomattavan paljon paksumpaa kuin olut. Sitä voisi kuvailla melkeinpä ruokaisaksi, sillä siinä on huomattavasti enemmän sokereita. Sahti on paljon makeampaa kuin tavallinen lagerolut”, Laitinen sanoo.

Sahdin ulkonäkö vaihtelee alueittain. Tyypillisin on punaruskean sävyinen juoma, mutta myös vaaleaan sahtiin törmää esimerkiksi Joutsan seudulla.

”Eräs sahdin SM-kisoissa kilpaillut henkilö kuvaili, että sahdin väri vaihtelee Jaffasta Colaan. Se oli osuva ilmaus”, Laitinen sanoo.

Sahti valmistetaan puisessa oluttynnyrissä

Henkilö valmistaa sahtia puisessa oluttynnyrissä vuonna 1961. Kuva: Bildarkivet/OM-arkisto

Sahti tarjoillaan tarjoilukannussa.

Kotiapulainen annostelee sahtia tarjoilukannuun vuonna 1956. Kuva: OM-arkisto

Sahti käy samalla leivinhiivalla kuin pulla – perinteinen hiivakanta hävinnyt

Sahdilla on Euroopan unionin aito perinteinen tuote -nimisuoja (APT), mikä tarkoittaa sitä, että sen nimi, valmistustapa ja raaka-ainepohja on suojattu. Juomaa saa sanoa sahdiksi vain, jos sen alkoholipitoisuus tilavuusprosentteina on 6–12. Lisäksi raaka-aineiden ja menetelmien on oltava perinteen mukaisia. Valmistuksessa sallitaan ainoastaan leivinhiivan tai niin sanotun talon hiivan käyttö.

”Aika monessa sahdissa on suomalaisesta leivinhiivasta peräisin olevaa banaanin makua ja mausteisuutta”, Mika Laitinen sanoo.

Käytännössä kaikki sahdit käyvät samalla leivinhiivalla, jolla pullakin kohotetaan, sillä perinteinen, sahdin käyttöön tarkoitettu hiivakanta on hävinnyt Suomesta jo 1960-luvulla. Syynä ovat sen käyttöön liittyvät haasteet.

Talon hiiva kerätään joko sahdin pintakuohusta tai pohjasakasta, jonka jälkeen se joko kuivataan puu- tai kangaspalikoiden tai koivunvihdan päällä tai laitetaan märkänä lasipurkkiin ja viileään paikkaan, entisaikoina kaivoon tai kellariin.

”Tämä keräyshetki on hirmutarkkaa puuhaa. Jos sen tekee liian varhain, hiivakanta saattaa taantua huonommin käyväksi. Jos taas hiivan kerää liian myöhään, hiivaan saattaa päästä mukaan maito- tai etikkahappobakteereita, jolloin on vaarana, että koko seuraava erä saattaa hapantua”, Laitinen selittää.

Huoli hiivan hapantumisesta näkyy Laitisen mukaan vanhoissa sahtia koskevissa teksteissä.

”Ihmisillä on ollut paljon erilaisia konsteja, joilla hapantuminen on pyritty välttämään. Esimerkiksi sahdin siirrossa ajoissa viileään on oltu hyvin tarkkoja ja ripeitä.”

Kun leivinhiivan saatavuus parani, oman hiivakannan puhtaanapidosta ei tarvinnut enää huolehtia. Helppous lienee syy siihen, miksi sahdintekijät siirtyivät leivinhiivaan, Laitinen arvelee.

Itsellään hänellä on käytössä sekä useampi norjalainen että yksi baltialainen hiivakanta.

Sahti maistuu savustettujen ruokien ja rasvaisen kalan parina

Siinä missä kaupan olut säilyy juomakelpoisena vuoden päivät, on sahti tuoretuote, joka pilaantuu nopeammin sen korkean sokeripitoisuuden vuoksi. Juoma väljähtyy tai hapantuu helposti, kun siihen pääsee ilmaa.

Mika Laitinen pyrkii itse juomaan sahtierän kahden kuukauden sisään. Osa suosii kesäaikaan vielä nopeampaa, noin kuukauden tahtia.

”Sahdin maku muuttuu, kun se vanhenee. Sahdin kaikkein hienoin asia, äärimmäinen tuoreus, katoaa. Minun suuhuni sahdin viehätys menee siinä”, Laitinen sanoo.

Henkilö juo sahtia vuonna 1957.

Sahtia on perinteisesti tarjottu juhlajuomana. Tämä kuva on vuodelta 1957. Kuva: Bildarkivet/OM-arkisto

Tavallisesti sahti tarjotaan viileänä, jopa vain viisiasteisena, mutta sen voi juoda myös huoneenlämpöisenä. Erään perinteen mukaan sahtia on tarjottu myös 30-asteiseksi lämmitettynä.

Parhaimmillaan voimakkaan maltainen ja miedon katajainen juoma on rasvaisten ja savustettujen ruokien, kuten savulohen ja palvatun kinkun kanssa.

”Kesällä voissa paistettu muikku on erittäin hyvää sahdin kanssa”, Laitinen sanoo.

Lue myös Seura.fi: Tutkija jäljitti lähes tuhannen vuoden takaiset oluet – ”Olen matkoillani maistanut muinaisoluita, jotka voittavat maussa monet nykyajan oluet”

Avainsanat

Keskustelu

Kommentoi juttua: Boolit ja viinit ovat syrjäyttäneet sahdin juhlajuomana – 2000 vuotta vanha muinaisolut pannaan yhä perinteisellä menetelmällä

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.

X