Kalan marinoiminen

Graavattu eli tuoresuolattu kala suolataan miedommin kuin pitkään säilytettävä kala. Tönkkösuolaan säilöttäessä karkeaa suolaa lisätään peräti 300 g kiloon perattua kalaa.

Graavina tarjotaan rasvaisia kaloja: lohta, kirjolohta ja siikaa. Jotkut järvikalat, kuten hauki, lahna ja särki, suolataan tuhdisti loisvaaran vuoksi.

Marinoitu, maustekastikkeessa tarjottava kala, kuten silakka, ”kypsyy” etikan tai sitruunan hapolla. Liota silakkafileitä suolatussa etikkaliemessä muutama tunti. Siivilöi fileet liemestä, leikkaa saksilla kahtia ja lisää mausteliemeen sellaisenaan tai nahattomiksi käsiteltyinä.

Liotetuista silakoista nahka irtoaa helposti. Poista nahka pienellä työveitsellä puolikkaan fileen leveästä päästä pyrstöön vetämällä.

Mausta säilytysliemi yrteillä, sipuleilla, valkosipulilla, sitruunalla, pippureilla, neilikalla, piparjuurella, maustetahnoilla, sinapinsiemenillä, sinappi- tai tomaattikastikkeella. Liemi voi olla kirkas ja viinietikkaisen tai sitruunaisen kirpakka tai kermainen kermaviili-, ranskankerma- tai jogurttikastike.

Etelä-amerikkalainen cheviche kypsyy sitruunan tai limetin, chilin ja suolan avulla. Mausteeksi voi lisätä sitruunan tai limetin kuorta, sitruunaruohoa, sipulia, valkosipulia ja chiliä sekä korianteria, persiljaa tai tilliä. Myös kuivattu tai pakastettu limettipuun lehti antaa raikasta makua.

Keskustelu

Kommentoi

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.